MEHR GEMÜSE!

Wie oft finden wir, auch in Läden mit dem Aushängeschild „Bio“, verschrumpeltes, welkes Gemüse, zwar ohne Chemie, aber — wird es nur lange genug gelagert — auch ohne wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, auf die es uns schließlich ankommt. Gemüse muß so schnell wie möglich verzehrt werden, da ist schon die Kette vom Produzenten über den Markt, den Großhändler und schließlich zum Einzelhändler entschieden zu lang. Paradox ist, die Kette abzukürzen, und die Ware bleibt trotzdem liegen. Auch sollten wir wissen, daß das Dämpfen knapp unter dem Siedepunkt den Gemüsen am besten tut, daß aber das Durchkochen im Wasser die beste Methode ist, um ihnen ihren Wert zu nehmen. Deshalb:

— nur frische Ware einkaufen

— Lagerzeit so kurz wie möglich halten

— vor Licht und Wärme schützen

— langes Wässern verhindern

— zerkleinern erst kurz vor Verwendung

— schonende Garmethode anwenden

— langes Warmhalten vermeiden

— Blanchierwasser weiterverwenden

Blanchieren: nur als Vorgarung, für bessere Verdauung, Geschmacksverbesserung oder Farberhaltung.

Vitamine können wasserlöslich, licht-, luft- und hitzeempfindlich, ja fettlöslich (A und D, bei Rohkost: Butterstulle) sein. Merken wir uns deshalb fürs schonende Dünsten und Dämpfen 5 Regeln:

— wenig Fett

— wenig Flüssigkeit

— wenig Hitze

— wenig Gewürze

— wenig Umrühren

Deckel drauf und Garzeiten beachten!

Glacierte Karotten

500 g Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in 3 cm lange Stücke schneiden. In einem flachen Topf oder in einer großen Pfanne mit Deckel 50 g Butter heiß werden lassen, Karottenstücke darin schwenken. Profis wenden den Pfanneninhalt mit einem Ruck aus dem Handgelenk wie einen Pfannkuchen. Salzen und mit Brühe aufgießen, bis die Karotten knapp bedeckt sind. 50 g Zucker dazugeben und aufkochen lassen. Deckel drauf und weiterköcheln lassen, bis die Karotten fast gar sind. Dann Deckel abnehmen und Flüssigkeit verkochen, bis die Karotten glaciert, d.h. mit einem Film von Butter überzogen sind und schön glänzen.

Für 2 Pers. in einer Pfanne 3 feingehackte Schalotten in Olivenöl garen. 1 rote Paprika in kleinen Würfeln und 100 g kleingewürfelten Schinkenspeck dazugeben. Ständig rühren. Dann 300 g feingeschnittenen Wirsing, 8 gemahlene Walnüsse und 150 g in Scheiben geschnittene und mit Zitronensaft beträufelte Champignons zufügen. Salzen. 1 gehäufter TL Curry untermischen und zugedeckt dünsten, bis der Wirsing gar ist. Währenddessen Bandnudeln in Salzwasser kochen, abgießen und abtropfen lassen. 100 g saure Sahne ans Gemüse gießen, kurz durchziehen lassen und alles mit den Nudeln mischen. Dieser Eintopf muß sorgfältig abgeschmeckt werden: Zitrone, Nüsse, Curry und Speck sollten gleichwertig herauszuschmecken sein.