■ Die Pfanne ist rund
: Spargel grün-weiß
Die taz serviert zu jedem Werder-Gegner das passende Gericht. Unsere beiden Rezept-Spezis Tim Kalbhenn (Wirt und Koch vom „Filz“) und Otmar Willi Weber (Radio-Bremen-Moderator) empfehlen für den Hamburger SV knallharte Diätkost.
Fußballerische Diätkost verordnen uns die beiden Traditionsgrößen des Nordens bereits seit Wochen, und deshalb wollen wir uns mit Rücksicht auf den abzuarbeitenden Winterspeck dieser Diätverpflichtung anschließen. Spargel, grün-weiß, und feine Schollenfilets, gerollt, mit lockerer Lachsfüllung sollen uns den Samstagnachmittag genußreich gestalten. Die Zubereitungszeit ist relativ kurz. Für den Spargelsalat brauchen wir:
250 Gramm weißen Spargel
250 Gramm grünen Spargel
3 Eier
2 Eßlöffel Balsamico-Essig
5 Eßlöffel Öl
2 Eßlöffel Zitronensaft
2 Ästchen Zitronenmelisse
2 Ästchen glatte Petersilie
Salz, Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle.
Weißen und grünen Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. In Salzwasser mit einer Prise Zucker kochen. Weiß etwa 15 Minuten, den grünen je nach Stärke etwa 5 bis 8 Minuten. Rausnehmen, abkühlen und in mundgerechte Stückchen schneiden. Während der Spargel kocht, haben wir die drei Eier hartgekocht und in Scheiben geschnitten. Balsamico und Zitronensaft, Salz, Zucker und weißen Pfeffer zusammen- und erst dann Öl mit dem Schneebesen beirühren. Spargel und Eischeiben in Schüssel geben, Sauce drüber, ziehen lassen.
Nun machen wir uns fix an die Schollenröllchen. Dazu brauchen wir:
4 Schollenfilets, 150 Gramm Lachs, 250 ml Fischfond, 1 Schalotte, 1 Zitrone, 2 Ästchen glatte Petersilie, 50 Gramm Butter, 3 Eßlöffel Creme Fraiche, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle.
Die Schollen säubern, säuern und salzen. Den Lachs in kleine Stücke schneiden, im Mixer mit der Creme fraiche, einer Prise Salz und Pfeffer zu einer Farce pürieren. Einen schönen Klacks Lachsfüllung auf das Schollenfilet geben, vorsichtig zusammenrollen und mit einem Holzstäbchen feststecken. Dann die feingehackte Schalotte in Butter andünsten, mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Fischfond zugeben, kräftig aufkochen lassen. Dann die Schollenrollen vorsichtig in die Brühe geben und bei kleiner Hitze ca. 8 Minuten ziehen lassen. Schollenrollen vorsichtig herausheben, warm stellen. Dann ein Viertelliter der Brühe abzweigen, auf großer Flamme reduzieren, kalte Butterflöckchen einrühren und mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Nun auf großem Teller den grün-weißen Spargelsalat anrichten und mit feingehackter Zitronenmelisse und Petersilie bestreuen, je eine Schollenrolle dazugeben, mit etwas Sauce übergießen und mit feingehackter Petersilie bestreuen. Dazu reicht man ein frisches Baguette und Weißwein. Guten Appetit wünschen Tim Kalbhenn Otmar Willi Weber
