■ Wahre Lokale (2): Das Restaurant von Paul Bocuse nahe Lyon

Extrem verschnitztes Ungetüm

„Bonjour Monsieur“, buckelt der Sarottimohr und weist mir die Stufen hinauf. Hier geht’s nicht zu Onkel Toms Hütte, sondern wir sind ante portas beim Number-one-Koch Paul Bocuse*, der sich einen Neger als Grüßaugust hält. Was in Deutschland außerhalb aller Political Correctness wäre, ist in Frankreich gar kein Problem. Der gallische Bürger schlug wegen Fallhöhenneids seinen Adeligen die gepuderten Köpfe ab. Gott sei’s geklagt, wenn der Bürger aber niemanden mehr über sich hat, dann guckt er sich erst mal um, ob man nicht unter sich eine niedrigere Charge ausmachen kann.

Der nichtsahnende Gast, der vom Parklatz aus das Etablissement ansteuert, merkt, dass er heute, auch nach Abschaffung der Monarchie, hier König sein wird. Was er allerdings devot hinnehmen muss, das kann er der buntscheckigen Fassade entnehmen. Einer wird trotzdem über ihm sein. Bocuse als Rambo, platzhirschmäßig die Arme verschränkt, in bestem Kitsch als Imperator Maximus an die Wand gepinselt, erhebt hier monarchischen Anspruch. Fast alle Orden, die der Elisée an seine Landeshelden zu vergeben hat, sind darauf geparkt: Meilleur de France, Erster Arbeiter der Nation, Ritter der Ehrenlegion und sonstiges Pipapo.

Wallhallawannen vorNeuschwansteins Grotten

Bocuses Eltern betrieben hier, lang bevor die Anflugkoordinaten für hubschraubernde Feinschmecker vermessen waren, eine Schiffsanlegestelle mit Futtern wie bei Muttern. Das hat sich gründlich geändert. Bis ich vollends im Lokal bin, muss ich an weiteren Wandmalereien vorbei, welche für Analphabeten die Heroik der Grande Cuisine schildern. Diese kulinarische Schäferdichtung möchte man auf Goldplatten graviert wissen und einer Raumsonde als Aliengruß und Erbe der Menschheit mitgeben. Die Botschaft müsste lauten: „Kommt unbewaffnet, wir sind bereits so gaga, dass wir nur noch „bon appetit“ stammeln können.“ Ja, die Oligarchie der Bäuche ist harmlos, schlimmer dann schon, wenn aus diesen Containern der Siebecksche Furz entweicht, wer nie Trüffel verspeiste, sei unzivilisiert.

Ehrlich gesagt, was Trüffel essen angeht, ich hatte erst kürzlich einen verdrückt. Also begebe ich mich als veritabler Zivilist in die heiligen Hallen, genauer: werde von zwei Männern abgeführt. Artig hocke ich dann in meinem Fauteuil, einer ziemlich wüsten Replik der Walhallawannen. Zehn Minuten später kocht mir in den humiden Tierhäuten der Arsch. Die Aussicht ist jedoch komfortabel, ich habe freies Schussfeld auf eine neugotische Anrichte. Das extrem verschnitzte und gedrechselte Ungetüm gemahnt ans Portal zu Neuschwansteins Grotten. Hinter diesem Beutegut vom Obersalzberg verliert sich der Blick in Wandbespannungen, Lüster blinzeln, dass ich gar nicht mehr mithalten kann.

Dass alle Applikationen teuer sind, glaube ich wohl. Die Zweifler werden durchs Quantitative in die Schranken gewiesen. Hier, in diesem Gourmetbunker, ist mir die Stulle des sogenannten guten Geschmacks zu dick geschmiert, alles zu laut, zu viel, immerhin, kein Musikgestank aus hinterhältigen Lautsprechern. Der Übertritt ins neue Jahrtausend erinnert stark an die ästhetische Weglosigkeit vor hundert Jahren. Der Sprung aus dem Fin de Siècle hinterließ die ratlose Architektur der Decadence, die nicht mehr weiter wusste, ausgebrannt der Morgenröte des Bauhauses entgegendämmerte. Hundert Jahre später befindet sich die reaktionäre Architektur, welche sich gerne auf die Gastronomie kapriziert, im gleichen Dilemma. Sicherheitshalber werden die Stilmittel verdoppelt. Licht geraffte Vorhänge kann sich ja jeder leisten. Deshalb entarteten sie, wenn’s festlich werden soll, zur kasemattenstarken Schabracke, als hätte Herr Neureich oder ein Texasmilliardär infamerweise auch noch im Lotto gewonnen.

Das Pissoir bietet einwahrlich schwaches Bild

Mit diesem Willen zum Gewaltigen, zur maximalen Wohlfühlqualität, schlägt sich auch in Deutschland wacker eine gewisse Spitzengastronomie herum. Die will nicht einsehen, dass ein Balken nicht dicker sein kann als die Wotaneiche. Ganz klar, der Chef hier ist alles andere als blöd, ein Mann des gesunden Volksempfindes. Also von gefährlich ignorantem Instinkt. Der Volksgeschmack – wir ahnen Schlimmes – des wackeren Franzosen, man lese bei Klaus Harprecht nach, ist in vielem dem deutschen identisch. Was der Supermarché-Franzos unter Interieur und Luxus versteht, ist tonnenschwerer Augenterror. Wie schafft man in einem Restaurant den Spagat vom Ancien Regime bis zur Videoüberwachung?

Es muss ja nicht alles echt sein. Man gibt Eisen für Gold und rette sich in die Talmifacetten polierten Messings. Spiegel müssen auch her, aber nicht zu knapp. Möglichst so zahlreich, dass selbst die verblüffte Kundschaft aus Hintertupfing orientierungslos in die Kulissen kracht. Das alles wird dann bei Bocuse zusätzlich in eine ganz bestimmte Sauce getaucht, eine Mehlschwitze à l’americain, die Farbe apricotbeige. Über diese Koloratur des Schwachsinns ächzte Ray Charles bei seinem letzten Spiegel-Interview: Um von ihr nicht geblendet zu werden, lohne es sich, dafür blind zu sein. Es gibt noch mehr Farben, z. B.Rot-Weiß-Blau. Wer sich die Farbpigmente der französischen Trikolore nicht merken kann, der wandle durch Bocusens Devotionalienabteilung, hier ist so über Toppen geflaggt, dass man die Farbraster der Grande Nation nie mehr vergisst.

Über all die Augenweide spannt sich die schiere Antike, gestaltet womöglich zu Ehren der vorletzten Eroberer. Die Decken sind ein Cicerone durchs alte Rom, Friese, Kapitelle, die Phalanx dorischer, ionischer, korinthischer Säulen, durchgängig dusselig gepinselt. Hier wird ein hoher Himmel gestützt, vor dessen kühner Perspektive Tiepolo sich weinend zu Boden geworfen und zum Koch umgeschult hätte.

Betäubten Auges wackle ich auf die Toilette. Das Pissoir dann, mit relativ wenig Gold und in dezentem Ton, bietet ein schwaches Bild. In deutschen Mittelklassehotels kann man wesentlich feudaler, wenn auch oft mit tröpfelnder Pimmelangst, an feudalem Carraramarmor andocken. Toilettenmäßig sind die Franzosen der deutschen Gastronomie eindeutig unterlegen. Na also.

Der Rückweg gestaltet sich als Lustwandeln durch die Kulturen des Abendlandes. Ich stolpere über Teppichkultur, bin geblendet von Lichtkultur, messingschwerer Türschnallenkultur, Umluftkultur aus der Air-Conditioning, ahne Trinkkultur (bestes Bleikristall auf den Tischen) und solide Tafelkultur. Die ist schlicht weiß, das Silber ohne Fleck, die Dienstleistungskultur der Kellner so gut, dass sie mehr Aufmerksamkeit verdient hätte. Alles in allem: Küchenkultur und Kellerkultur sind von ausgezeichneter Qualität. Das Brimborium drumherum hätte es nicht gebraucht. Das Essen war absolut deliziös, versöhnend.

Nächstes Mal lass ich mir das Menu zum Parkplatz servieren. Bleib’ in meinem Camper innerhalb meiner Klapptischchenkultur, da ist alles angenehmes Plastik. Da weiß ich, was ich hab, werde mir aber flankierend einen Bocuse-Pappkameraden dazu ordern. Lebensgroß kann man die Dinger im Bocuseschen Andenkenladen erstehen. Der kulinarische Militarist guckt wie ein Feldherr, der einen Sandkasten mit vielen Bleisoldaten besitzt. Die ordengeschmückte Brust stellt sich wie ein Schneepflug, und am Kragenbündchen leuchtet die Trikolore als Guillotine-Sollbruchstelle.Vincent Klink

Der Autor kocht mit Vernunft und Leidenschaft in seinem Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart.

* Name v. d. Red. gefettet