■ taz-Rezepte: Brotzeit: verschiedene Brote / Rettich

Brot paßt zu jeder Gelegenheit, ist vielseitig verwendbar und sättigt schnell. Gerade beim Wandern, auf der Reise, bei wenig Zeit oder kleinem Hunger können wir auf Brot nicht verzichten. Appetit macht auch die Auswahl: Die Deutschen halten beispielsweise nicht nur den Rekord bei der Vielfalt der Bier- und Wurstsorten, der deutsche Brotkorb gilt mit mehr als 200 Brotsorten auch als der bestgefüllte der Welt.

Die 5 Brot-Grundsorten:

Roggenbrot — aus Roggenmehl, schmeckt leicht säuerlich und sehr aromatisch, hält lange frisch, hoher Vitamin- und Mineralstoffgehalt;

Weizenbrot — aus reinem Weizenmehl, ist mit seinem milden Geschmack sehr anpassungsfähig, für längere Aufbewahrung nicht geeignet;

Roggenmischbrot — in Deutschland die meistverlangte Sorte; besteht aus Roggen- und Weizenmehl, besonders würzig und aromatisch;

Weizenmischbrot — hat höheren Anteil an Weizenmehl als Roggenmischbrot, schmeckt also milder;

Vollkornbrot — gefragt wie nie zuvor, besteht aus ungeschälten Getreidekörnern, einschließlich der Keimlinge; viel Vitamine, Mineralstoffe, essentielle Fettsäuren und Eiweiß; kann aus Roggen wie aus Weizen gebacken werden, das erste schmeckt würzig bis kräftig säuerlich, das zweite dagegen mild bis nußartig.

Neben diesen Standardsorten gibt es noch eine Fülle von Spezialbroten, deren Merkmale die Besonderheiten des verwendeten Mehls, das Backverfahren oder normalerweise nicht verwendete Zusätze sind.

Unverpacktes Brot muß atmen können, am besten in den alten Brotkästen oder auch in Steinguttöpfen mit der Anschnittfläche nach unten. Brötchen sollen an der Luft oder in sehr durchlässigen Tüten lagern. Brotbehälter müssen alle zwei Wochen mit einer Essiglösung ausgewaschen werden, so wird Schimmelbildung durch alte Reste und Krümel verhindert. Im Kühlschrank werden Brot und Brötchen schneller altbacken, da dort die Brotfeuchtigkeit eher verdunstet als bei normaler Zimmertemperatur. Verpacktes Brot kann man dagegen einige Wochen tiefgefroren aufbewahren.

Ob Brotzeit, Klappstulle, Hasenbrot, Vesper, Toast, Sandwich oder Baguette: was draufkommt, dazu paßt, dazwischengelegt wird, ist Geschmackssache.

Probieren Sie's doch zum Beispiel mal mit Rettich. Zum Rettich reicht schon ein Butterbrot. Es heißt, er macht Müde munter, Dumme klüger, Dicke dünn und Magere dicker. Er gehört zu den uralten Kulturpflanzen. Die Arbeiter beim Bau der Cheopspyramide sollen sich mit einer Mischung aus Rettich, Zwiebeln und Knoblauch gestärkt haben. Später bauten ihn auch Chinesen, Griechen und Römer an. Römische Soldaten brachten den Rettich über die Alpen und legten in Weichs bei Regensburg die Stammwurzel für den Rettichanbau, der heute noch floriert.

Rettich soll gerade gewachsen sein, die Außenhaut muß straff und glatt, das Fleisch fest sein. Nur der schwarze Rettich wird geschält. Alle anderen Sorten nur waschen, unter fließendem Wasser sauber bürsten und mit Schale zerkleinern. Salzen und längeres Ziehenlassen nimmt die Schärfe des enthaltenen Senföls. Die Bayern haben übrigens ihre eigene Rettichtherapie: Ein Radi schafft, weil er entwässert, auf gesundem Wege wieder Platz für ein neues Bier.