rezept des monats: Grünkohl, wie ihn Lisa Politt macht

Zutaten (für vier Personen):

3 Kilo Grünkohl zwei große Zwiebeln ca. 150 g Schweineschmalz 200 g Speck (gewürfelt) 500 g Kasseler Nacken 400 g Pinkel oder Kochwürste zwei Esslöffel Hafergrütze evtl. 1 Becher Sahne Salz, Pfeffer, Muskatdazu: vier Pfund Kartoffeln, mehrere Sorten Senf, 1 Flasche Bommerlunder (eisgekühlt) mehrere Flaschen Jever (gut gekühlt)

Zubereitung:

Kohl gründlich waschen (bei größeren Portionen in der Badewanne) und von Stielen und Blattrippen befreien. Zwiebeln schälen, in Schweineschmalz zusammen mit den Speckwürfeln andünsten und den Kohl kleingeschnitten (Puristen rupfen mit der Hand!) portionsweise dazutun; immer so viel, wie gerade in den Topf passt. Schichtweise salzen und pfeffern. Eben so viel Wasser dazutun, dass der Boden bedeckt ist und der Kohl nicht anbrennt. Enorm, wie das Zeug zusammenfällt.

Auf die oberste Schicht die Würste legen und mitkochen lassen. Den Kassler Nacken, ich habe mich diesbezüglich von meiner Freundin Chris überzeugen lassen, lieber in Alupapier gewickelt im Ofen schmoren lassen, dann bleibt er saftiger; erst in den letzten zehn Minuten des Kochvorgangs auf den Grünkohl im Topf legen. Pinkel bzw. Kochwurst und Speckwürfel geben genug Aroma an den Kohl ab. Diesen anderthalb bis zwei Stunden kochen lassen. Dabei immer gut aufpassen, dass er nicht anbrennt. Zum Schluss die Hafergrütze hinzugeben und zehn Minuten lang quellen lassen. Bitterstoffe, die meist auftreten, wenn der Kohl noch keinen Frost hatte, werden dadurch gebunden. Man kann stattdessen auch Sahne oder etwas Zucker verwenden. Muskatnuss verleiht der „Palme des Nordens“ eine feine Kopfnote, darf aber erst dazugegeben werden, wenn das Gericht nicht mehr kocht. Sonst entwickeln sich Bitterstoffe.

Zum Grünkohl reiche ich gern Salzkartoffeln und kleine Pellkartoffeln, die vor dem Servieren gepellt, im Schweineschmalz angeröstet und mit Zucker in der Pfanne karamellisiert werden. Auch wichtig: ordentlich Senf zum Fleisch reichen, am besten verschiedene Sorten, also auch milden für die Weicheier am Tisch. Vom Ewig-wieder-Aufkochen muss übrigens entgegen anderslautenden Gerüchten – ähnlich wie beim Spinat – wegen des hohen Nitratgehalts abgeraten werden. Noch dazu – ich schreibe es einer ehemals lustigen Partei gern ins Parteibuch – wird zu oft aufgekochter Grünkohl auch schon mal: braun.