heute in bremen: „Geschmack kann man messen“

Der Geschmacksforscher Werner Mlodzianowski erklärt, was ein guter Wein beinhaltet

taz: Herr Mlodzianowski, Sie wollen Geschmack objektivierbar machen – wie?

Werner Mlodzianowski, Geschmacksforscher und Geschäftsführer ttz Bremerhaven: Wir können mittlerweile messen, welche Bestandteile in einem Produkt schmecken, und wir wissen durch Konsumentenbefragungen, was ihnen schmeckt. Diese beiden Ebenen bringen wir zusammen. So lässt sich herausfinden, ob eine bestimmte Kartoffelsorte nur aus romantischen Gründen so beliebt ist – oder ob sie einfach eine höhere Qualität hat.

Haben Sie noch ein Beispiel?

Wir haben eine Blindverkostung mit Wein gemacht, einem für zwei und einem für vier Euro. Beide waren aus der gleichen Rebensorte gekeltert, entstammten dem gleichen Anbaugebiet. Die Testpersonen, die sich mit Wein nicht weiter auskannten, haben zunächst keine großen Unterschiede geschmeckt und sich im Zweifelsfall für das billigere Produkt entschieden. Das Interessante ist, dass, wenn ihr Geschmackssinn etwas geschult wurde, haben sie den Unterschied geschmeckt.

Und welcher war nun besser?

In diesem Fall der teurere und wir können auch sagen, warum. Das bessere Produkt hat mehr Aromen. Außerdem können wir mit der Analyse herausfinden, ob einem Wein etwas zugesetzt wurde, dann beeinhaltet er Stoffe, die beispielsweise in einem jungen Wein gar nicht enthalten sein können.

Und wie kommt der Verbraucher an Ihre Erkenntnisse?

Die sollten auf den Etiketten stehen – vorausgesetzt, die Hersteller spielen mit. Das wird wahrscheinlich nur im höherwertigen Lebensmittelbereich der Fall sein – dessen Marktanteil aber wächst. INTERVIEW: EIB

Vortrag „Neue Wege in der Geschmacksforschung“: Samstag, 11 Uhr, Haus der Wissenschaft, Sandstraße 4