GESCHMACK: 25 Rezeptoren für Zehntausende Bitterstoffe

POTSDAM | Die geringe Zahl von 25 Geschmacksrezeptoren reicht beim Menschen aus, um Zehntausende bittere Stoffe zu erschmecken. Die Kombination der Sensoreigenschaften ermögliche es, eine so überaus breite Palette zu erfassen, zitierte das Deutsche Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (Dife) den Autor der Studie, Wolfgang Meyerhof. Die Forscher testeten mit einer Art künstlicher Zunge die Wirkung von 104 natürlichen und synthetischen Bitterstoffen auf die 25 menschlichen Bittergeschmacksrezeptoren. Bittersubstanzen finden sich in Pflanzen, werden von Tieren produziert oder entstehen bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln. Obwohl niemand die Stoffe gezählt hat und es keine Datenbank dazu gibt, geht die Wissenschaft davon aus, dass es Zehntausende bitterer Stoffe gibt, erläuterte Meyerhof. Einige der Rezeptoren hätten nur auf bestimmte Substanzen reagiert, andere Sensortypen seien in der Lage, eine breite Palette zu erkennen. So reichten drei der Rezeptortypen aus, um etwa die Hälfte der 104 getesteten Bitterstoffe zu detektieren. Die Wahrnehmung eines bitteren Geschmacks ist laut Dife angeboren. (dpa)