Extremadura: Das Hausschwein
Soledad Toro ist Landwirtin aus Leidenschaft. Mit ihrem Bruder und der Hilfe einiger Verwandter bewirtschaftet sie einen Hof vier Kilometer entfernt von der Kleinstadt Zafra, die in der südspanischen Provinz Extremadura, unweit der portugiesischen Grenze, liegt.
Jamón Serrano Bild: Josep Altarriba/sxc
"Das Leben hier ist hart, aber ich bin mein eigener Chef und kann machen, was ich will", sagt die 35-Jährige. Nicht Schafe, Lämmer und Ziegen sind Toros kostbarstes Gut, sondern 20 iberische Hausschweine (cerdo ibérico). Anders als seine hierzulande gängigen schweinischen Artgenossen hat die iberische Spezies, die außer in der Extremadura auch noch in Andalusien und Portugal heimisch ist, einen dichten schwarzen Pelz, einen spitzen Rüssel sowie längere und schlankere Hüften. Da das Schwein oft schwarze Hufe hat, wird es volkstümlich auch als pata negra bezeichnet.
Cerdos Ibericos Bild: Comakut/Wikimedia cc-by-sa
Nicht nur das Aussehen der Tiere, auch ihre Haltung weist einige Besonderheiten auf. So werden die freilaufenden Schweine in der letzten Phase ihres nur 16-monatigen Lebens zwischen Oktober und Februar auf riesigen Weiden mit Wäldern aus Kork- und Steineichen mit Eicheln gemästet. Rund 40 Prozent ihres Endgewichts fressen sich die Tiere in dieser Zeit an, bevor sie dann mit einem Gewicht von rund 140 Kilo unter dem Schlachtermesser enden. Aus den Schinken der Schweine wird in einem langwierigen Reife- und Trocknungsprozess, der zwölf bis 38 Monaten dauert, der berühmte jamón ibérico hergestellt. Das Fleisch der gewaltigen Keulen, die in jedem Dorfladen und Restaurant von der Decke baumeln, ist extrem fetthaltig und nussig im Geschmack. Der edle luftgetrocknete jamón ibérico gilt als absolute Delikatesse und wird von Kennern als der beste Schinken der Welt bezeichnet. Noch in den 70er-Jahren lief das kulinarische Aushängeschild Gefahr von Speisekarten und Tischen zu verschwinden, als große Teile der Population der afrikanische Schweinepest zum Opfer fielen. Mittlerweile ist der Schweinebestand in der Extremadura jedoch wieder stark angestiegen - von 45.000 Muttertieren 1986 auf 110.000 im Jahre 2001. Auch Soledad Toro setzt weiter auf die schwarzhaarigen grunzenden Rüsseltiere, auch wenn sie mit dem Verkaufspreis nicht zufrieden ist. Mindestens 42 Euro erhält sie für ein Schwein, das sie zirka vier Monate nach der Geburt an einen Zuchtbetrieb veräußert, "eindeutig zu wenig", wie sie sagt.
Bescheidene Schinkenplatte auf einer Hochzeitsfeier Bild: dpa
