Ein Teig als Verwandlungskünstler

Einfach & raffiniert: Zwei frühsommerliche Rezepte von Meisterkoch Franz Keller

Exklusiv fürs taz.mag hat Franz Keller zwei raffinierte vegetarische Gerichte aufgeschrieben. Thema ist die heimische Lauchzwiebel, die gerade Saison hat. Das Praktische: Aus dem Grundteig können Sie je nach Lust und Laune zwei verschiedene Gerichte bereiten: Entweder man backt kleine Pfannkuchen als Beilage, oder man bereitet ein köstliches Lauchzwiebelgratin. 1 Liter Pfannkuchenmasse oder Gratinmasse ergibt 5 bis 8 Portionen, je nachdem, ob Sie dieselben als kleine Beilage oder als selbstständiges Gericht mit einem grünen Salat servieren.

Der Grundteig. Zutaten: 125 ml Milch, 150 g Mehl (Typ 405), 3 Bioeier, 50 g zerlassene Butter.

Teigmasse in der Rührmaschine oder von Hand mit dem Schneebesen rühren – nicht mit dem Zauberstab (den nämlich mag der Meister Keller nicht)! Beginnen mit Mehl und Eiern, mit der Milch verdünnen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 500 g gekochte, geschälte und erkaltete Pellkartoffeln (möglichst mehlige!) zum Beispiel durch eine Spätzlepresse quetschen und dann in den Teig unterrühren. Abschmecken mit Salz, etwas Muskat aus der Reibe und weißem Pfeffer aus der Mühle. Das Ganze ergibt etwa 1 Liter Grundteig.

Die Pfannkuchen-Beilage:

Die etwas dicke Teigmasse mit einem Suppenlöffel in einer Pfanne portionieren und ausbacken (ein Suppenlöffel ergibt einen kleinen Pfannkuchen). Ist die Pfanne groß genug, können Sie mehrere gleichzeitig backen.

Das Lauchzwiebelgratin:

Gratinform leicht ausbuttern, 4 bis 5 Lauchzwiebelstangen der Länge nach aufschneiden, gut auswaschen und gegen die Faser in zirka 4 mm dicke Streifen schneiden. Die oberen, dunkelgrünen Spitzen möglichst abschneiden, mehr Weißes, Gelbes und Hellgrünes verarbeiten (Dunkelgrünes kann etwa für eine Suppe weiterverwendet werden).

Die Gratinform reichlich mit den geschnittenen Lauchzwiebelstreifen auslegen, gut mit der Teigmasse bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad 15 bis 20 Minuten goldgelb backen. Je nach Einfüllhöhe der Gratinform ist ein längeres Backen vonnöten. Überzeugen Sie sich vor dem Herausnehmen, dass die Masse durchgebacken und fest ist.