Lachs in Rotwein (2 Pers.) Lachs&Co

Noch nie wurde in Deutschland mehr Fisch verzehrt als heute; und wie in anderen Konsumsparten geht auch hier die Entwicklung in Richtung „Spezialitäten“: Fein- und Edelfische und Exoten. Fische, die man bereits aus dem Urlaub kennt — Bonito, Lotte, Loup de mer — sind schon nichts Besonderes mehr, nein, heute muß es ein Bourgois von den Seychellen oder ein Orange Roughy aus Neuseeland oder Australien sein. Es wird experimentiert mit dem Papageienfisch aus dem Persischen Golf, dem Red Snapper aus Mittelamerika oder dem Uhu aus Hawaii. Doch trotz Ulua, Barramundi und Pomfret: Renner ist immer noch der große Rote, der Lachs.

Dabei ist Lachs nicht gleich Lachs. Zwei Großfamilien gibt es weltweit: Atlantik- Lachs und Pazifik-Lachs. Die Atlantik- Lachse definiert man nach Heimatgewässern und Fanggebieten, die Pazifik- Lachse nach Arten und Sorten. So ordnet man Baltik- oder Ostseelachs, Grönlandlachs, Irischen Lachs, Norwegischen Lachs und Schottischen Lachs den Atlantik-Lachsen zu. Zum Pazifik- Lachs gehören Chinook (oder King), Chum (oder Silverbright, Calico, Keta), Coho (Silberlachs), Pink (Humpback), Sockeye u.a. Um noch mehr Verwirrung zu stiften: Wird als Herkunftsland Alaska oder Kanada angegeben, können sich dahinter sechs verschiedene Sorten verbergen. Und jeder dieser Lachse schmeckt anders! Je nach Herkunft ändern sich auch Fettgehalt (zwischen 8 und 25 Prozent) und Farbe (von hellrosa bis sattrot).

Am besten schmeckt Lachs pur oder zu etwas Neutralem wie getoastetem Weißbrot und Butter oder Graham-Brot. Sehr gut harmoniert die einfache Salatgurke mit Lachs. In England ist es zum Beispiel Brauch, zum Lachs eine Schale mit dünn geschnittenen Gurkenscheiben zu reichen. Sie werden am Tisch mit wenig Weinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer angemacht. Getränke passen viele: von weißem Burgunder über Rosé und Beaujolais bis zum Champagner brut; ebensogut geht ein Aquavit oder Bier.

Hier nun ein ganz einfaches Rezept:

1 Zwiebel mit 60 g Butter in flachen Topf geben und goldgelb bräunen. Dann 2 Lachskoteletts zu je 250 g hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. So viel Rotwein angießen (ca. 0,35 l), daß der Fisch vollständig bedeckt ist. Ein Bouquet garni (2 Petersilienstengel, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe) hineinlegen, zudecken und 15-18 Minuten simmern lassen. Ist der Lachs gar, Bouquet garni entfernen und die Soße mit Mehlbutter binden (dazu ca. 30 g Butter mit 2TL Mehl verkneten, nach und nach in die kochende Soße geben und gut vermischen). Die Soße abschmecken, über den Lachs gießen und sofort servieren.