Die Zaubermaschine:
Die Vakuumverdampfung ist aus der Fruchtsaftherstellung bekannt. Der abgepresste unvergorene Traubenmost wird in einem Vakuum zum Sieden gebracht, zwanzig Grad Celsius genügen schon. So wird Wasser ohne größere Aromaverluste herausdestilliert. Bis zu zwanzig Prozent Wasserentzug sind erlaubt. Bei der Umkehrosmose wird der Most unter hohem Druck extrem fein gefiltert. Bei einer engporigen Einstellung wird Wasser herausgefiltert.
Beide Methoden verdichten den Wein und seine Inhaltsstoffe. Der Wein wird dicker, farbkräftiger, alkoholischer, schmeckt intensiver. Die neuen Methoden sind im Wein nicht nachweisbar und müssen nicht auf dem Etikett angegeben werden. Sie sind allerdings bei Prädikatsweinen nicht erlaubt. Der Bioverband „Ecovin“ hat die Mostkonzentration als unzulässigen Eingriff für seine Mitglieder verboten. In Deutschland dürfte sich vor allem die Umkehrosmose durchsetzen; die Maschinen gibt es ab 25.000 Euro. Ein Vakuumverdampfer kostet hingegen mindestens doppelt so viel. MAN
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