Rochenflügel mit Austernschaum

Bastian Bittlingsmaier kocht gern anspruchsvoll. In Kursen und einem neuen Kochbuch zeigt er, wie sich die exklusiven Zutaten, die es neuerdings überall zu kaufen gibt, angemessen verwerten lassen. Er rät, Fehlschläge einzukalkulieren

„Kochen ist wie Chemie“, sagt der Gastronom Bastian Bittlingmaier. „Es müssen ein paar Regeln befolgt werden, dann ist alles ganz einfach.“ Der beste Weg, kochen zu lernen, sei, sich zu trauen und Rezepte auszuprobieren – auch auf die Gefahr hin, dass etwas schief geht.

„Ganz einfach“ – dieser Eindruck entsteht nicht unbedingt beim Durchblättern von Bittlingmaiers Kochbuch „Leidenschaftlich Kochen“. Rezepte wie Rochenflügel mit Austernschaum, Tafelspitzsülze mit Sauce Tatar, Crème Brûlée von der Tonkabohne, Gänsestopfleberparfait, Lasagne von Jakobsmuscheln oder Kokos-Panna-Cotta im Baumkuchenmantel klingen nicht eben gewöhnlich – und schon gar nicht einfach. Und das Geheimnis, wie die mehrfarbige Lasagne zustande kommt, muss auch erst einmal gelüftet werden. Da kommt dann wohl Bittlingmaiers zweiter Ratschlag zum Tragen: „Auch mal in Kauf nehmen, dass etwas nicht auf Anhieb klappt.“

Bittlingmaier führt in Dreibergen am Zwischenahner Meer das Restaurant „Eshramo“, das auf gehobene kulinarische Ansprüche ausgerichtet ist. Praktische Anleitung für den Hausgebrauch bietet er in seinem Kochkursen und neuerdings zum Nachlesen in seinem Kochbuch.

„Die Ansprüche sind gestiegen, seitdem immer mehr Menschen Zugang zu edlen Lebensmitteln wie Hummer oder Kaviar haben“, sagt der Koch. „Das gibt es heute fast überall zu kaufen, also wird auch das Bedürfnis geweckt, diese Produkte in der eigenen Küche zu verwenden.“

Anmelden für die Kochkurse kann sich im Prinzip jeder, doch Bittlingmaier ist es am liebsten, wenn kleine Gruppen kommen: „Die kennen sich, können vorher absprechen, was sie gerne kochen möchten und ich kann davon ausgehen, dass die Chemie bei ihnen stimmt“.

Das Kochbuch bietet 36 Rezepte, die den zwölf Monaten zugeordnet sind. Trotz aller Exklusivität ist es Bittlingmaier sehr wichtig, vorwiegend Produkte aus der regionalen Küche in der passenden Saison zu verwerten. Sein Kochbuch informiert über Kräuter, Gemüse oder Öle, Kauftipps, Anekdoten aus den Kochkursen und zahlreichen Fotos, auf denen lukullische Kunstwerke abgebildet sind. Bittlingmaiers leidenschaftliches Plädoyer für das kulinarisch Ungewöhnliche ist eine Herausforderung – selbst für geübte Hobby-Köchinnen. BIRGIT GÄRTNER

Bastian Bittlingmaier, Leidenschaftlich Kochen, Edition Walfisch, 153 Seiten, 29,80 Euro. Infos zum Restaurant und den Kochkursen unter: www.eshramo.de. Edition Walfisch und taz Hamburg verlosen drei Mal „Leidenschaftlich Kochen“. Mitmachen am Montag, den 2.6.08 ab 10 Uhr unter der ☎ 040/ 38 90 17 14. Die ersten drei AnruferInnen gewinnen jeweils ein Kochbuch.