Natürlich gut!

Der Gaumen entscheidet: Sternekoch Thomas Kammeier ist über die Qualität zum Biolandbau gekommen

taz: Herr Kammeier, Bio und Spitzengastronomie – widerspricht sich das nicht? Wie passt Gänsestopfleber zu Ökoanbau?

Thomas Kammeier: In unserer Küche kochen wir mit Bio- und naturbelassenen Lebensmitteln, aber auch mit konventionell hergestellten Produkten. Umstrittene Delikatessen wie Gänsestopfleber und Kaviar gibt es natürlich nicht als Bioprodukte. Aber es wäre auch unmöglich, sie von der Karte zu nehmen. Die Gäste verlangen das.

Wie kamen Sie auf Bio?

Über die Qualität. Wir suchen immer nach geschmacklich und qualitativ hochwertigen Produkten. So bin ich auf alte Sorten gestoßen. Man bekommt sie nur noch von besonderen, ökologisch anbauenden Betrieben. Diese Sorten sind aus dem Anbauprogramm der konventionellen Landwirtschaft geflogen, weil sie nicht schnell genug gedeihen, nicht resistent genug sind gegen Schädlinge oder sich nicht lange halten. Ihr Geschmack ist oft fantastisch!

Ein Beispiel?

Ich habe vor einiger Zeit für die Organisation „Slow Food“ einen Karottentest gemacht. Es ging um eine kleine unansehnliche Sorte mit einem unglaublichen Geschmack. Das Interessante war: Auch die Wühlmäuse auf dem Feld waren von der Rübe begeistert. Die anderen Karotten ließen sie links liegen. Die wissen eben auch, was gut ist.

Was kommt auf den Tisch?

Wir arbeiten mit einigen Bio- und Naturproduktanbietern zusammen. Wir führen etwa Wein von Clemens Busch, der nach der anthroposophischen Methode anbaut. Unser Lamm bekommen wir vom Hof Müritz, das Milchkalb vom Darß. Gemüse und Kartoffeln kommen von Vern. Ganz toll sind auch unsere neuen spanischen Tomaten. Eine alte Sorte mit einem unglaublichen Geschmack. Aber sie hält sich nur eine Woche.

Warum stellen Sie nicht komplett auf Bio um?

Das ist ziemlich kompliziert. Denn bei den normalen Großhändlern gibt es nur wenig Bio. Die Nachfrage seitens der Gastronomie ist da noch zu gering. Wir müssten viel Zeit auf die Auswahl neuer Lieferanten verwenden. Außerdem sind auch Bioprodukte geschmacklich nicht immer das Beste.

Ist denn für die Gastrotester „Öko“ wichtig?

Die Tester, das ist ein ganz eigenes Völkchen. Wie wir suchen sie vor allem den herausragenden Geschmack.

Und die Gäste?

Tendenziell achten unsere Gäste immer mehr auf gesunde Ernährung. Am stärksten merke ich das in meinen Kochkursen. Da spielt Bio immer eine große Rolle. INTERVIEW: KATJA APELT