Gespräch mit stv. Chefkoch der taz Kantine : Kulinarisch voneinander lernen
Auf mehr als ein Wort mit Konrad Lenck, stellvertretender Chefkoch der taz Kantine: über Menüs und die Geheimnisse des Schmackhaften.
Aus der taz: Konrad, die taz Kantine ist ja über das taz-Haus hinaus sehr bekannt für einfallsreiche und leckere Gerichte, täglich wechselnd. Wie kommt ihr in der Küche auf eure Menüideen?
Konrad Lenck: Danke für euer Kompliment. Also, zu eurer Frage: Einerseits setzen wir uns als Team oft zusammen und sprechen über die Gerichte, die wir zubereiten wollen. Andererseits gewinnen wir oft neue Rezeptideen, indem wir in Restaurants gehen und dort neue Gerichte probieren, die wir dann mit Varianten nachkochen.
Aus der taz: In eurer Küche sind ja sehr viele Kolleg*innen aus verschiedenen Ländern. Schlagen die auch mal ihre landestypischen Gerichte vor?
Lenck: Natürlich, jeder kann sich einbringen. Ich frage auch oft selbst bei ihnen nach, wenn ich ein bestimmtes Gericht machen möchte. Es geht darum, viele verschiedene Erfahrungen zu sammeln, denn jeder lernt von jedem.
Aus der taz: Kocht ihr denn, übers Jahr gesehen, die gleichen oder ähnliche Speisen?
Lenck: Eigentlich wechseln wir die Gerichte immer, aber es kann auch zu Wiederholungen kommen – gerade bei Klassikern, die die tazler*innen besonders gerne mögen. Zudem gibt es auch die Möglichkeit, uns eine E-Mail mit Wünschen zu schicken.
Aus der taz: Ab 12 Uhr ist in der Kantine für die Mittagsgerichte ja ein totaler Ansturm. Bereitet ihr das Essen immer schon sehr lange vor der Mittagszeit zu?
Lenck: Es hängt von der Speise ab, aber grundsätzlich versuchen wir, alles schon am frühen Vormittag vorzubereiten, sodass wir schon 10 bis 20 Portionen fertig haben, ehe es 12 Uhr ist. Es gibt aber auch Sachen, die muss man à la minute, also erst unmittelbar nach der Bestellung zubereiten.
Aus der taz: Täglich gibt es bei euch mehrere Hauptgerichte, außerdem Suppen und Salate, auch ein Dessert. Wann plant ihr, welche Gerichte auf die Karte sollen?
Lenck: Schon zwei Wochen vorher. An einem Montag mich hinzusetzen und die Karte für die Woche darauf zu schreiben – das ist normal. Damit ist alles gut geplant, so dass wir auch rechtzeitig einkaufen können.
Aus der taz: Wie ist die Arbeitsaufteilung in der Küche? Machen alle immer das Gleiche oder wechselt man durch?
Lenck: Nee, das bleibt nicht immer gleich. In der Besprechung am Morgen um 8 Uhr klären wir, wer wie was macht, damit jeder sich mit einbringen und seine Erfahrungen teilen kann. Es ist also nicht wie in einer Küche, wo der Chefkoch alles bestimmt.
■ Bereits seit ihren Anfängen pflegt die taz eine enge Verbindung zur Kulinarik. Es begann im ersten taz-Refugium in der Weddinger Wattstraße, wo die Büro-Teeküche bald zu einer wirklich brauchbaren Küche umgewandelt wurde. Hungrigen tazler:innen wurde fortan deutlich mehr geboten als schlichte Teeküchenverpflegung.
■ Mit dem Umzug in den späten 1980ern in den langjährigen Sitz an der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße war mit der Teeküche Schluss. Ins Erdgeschoss des prachtvollen Gebäudes, das die taz wohl wegen der Nähe zur Mauer für sehr kleines Geld kaufen konnte, zog das bis heute legendäre italienische Restaurant „Sale e Tabacchi“ ein. Wer sich als tazler:in auswies, bekam dort stark vergünstigtes Mittagessen – beste italienische Küche zum Kantinenpreis.
■ Mit der Eröffnung des taz Cafés in der Rudi-Dutschke-Straße 23 wurde die taz selbst Gastronomin. Mitarbeitende aßen günstig im eigenen Betrieb, externe Gäste zahlten den Normalpreis. Doch das Café war schnell mehr als ein überfüllter Speisesaal zur Mittagszeit: Treffpunkt, Gesprächsort, Drehort – und nicht zuletzt Bühne für eine stetig wachsende Zahl diskursiver taz-Veranstaltungen. Schräg gegenüber eröffnete später übrigens der Sternekoch Tim Raue eine Dependance – mit Menüpreisen, die kein taz-Gehalt aufbringen konnte.
■ Doch die taz brauchte keinen Tim Raue, um Spitzenküche zu bieten – sie hatte Vincent Klink. Gemeinsam mit dem renommierten Fernseh- und Spitzenkoch entwickelte die taz Anfang der 2000er eine eigene Tagessuppe. Motto: „Viele Bohnen, kein Fleisch“. Die Suppe wurde sogar in Dosen abgefüllt – erhältlich nur gegen ein neues taz-Abo. Die Aktion war eine von vielen Rettungsversuchen, um das kleine linke Zeitungsprojekt durch neue Abos zu sichern.
■ 2018 zog die taz erneut um – nur wenige Meter weiter. In der Friedrichstraße 21 wurde der taz Neubau bezogen. Im Erdgeschoss eröffnete die neue taz-Kantine. Das kleine Café war Geschichte, das leckere Mittagessen nicht. Mehr noch: Die große Profiküche ermöglicht seither günstige Mittagsgerichte wie auch die kulinarisch hochkarätige Versorgung festlicher Abendveranstaltungen im neuen Speise- und Veranstaltungssaal.
■ Übrigens: Auch journalistisch tischt die taz gern Schönes auf – seit vielen Jahren gehört die Genuss-Seite fest zur Samstagsausgabe bzw. zur Wochentaz. Mahlzeit!
Aus der taz: Habt ihr eigentlich einen Reserveplan, falls mal eine bestimmte Speise früh ausgeht?
Lenck: Nein. Falls es aber dazu kommen sollte, probieren wir immer, aus den noch nicht verarbeiteten Resten der Gerichte aus den Vortagen etwas zu machen.
Aus der taz: Was geschieht mit den Resten, die nicht verbraucht werden können?
Lenck: Die werden am Freitagnachmittag von einer Organisation abgeholt und an Hilfsbedürftige gespendet.
Aus der taz: Wir hörten, dass vieles bei euch handmade ist. Trifft das zu?
Lenck: So gut wie alles selber zu machen, das ist stets unser Anspruch. Das geht nur nicht, wenn es gerade mal viele Krankheits- und Ausfälle gibt.
🐾 Die Fragen stellten Lilith Tappertzhofen und Aylin Ünveren. Beide waren im Frühjahr Schülerpraktikantinnen in der taz – vorwiegend in der Berliner Lokalredaktion der taz.
🐾 Wo linke Schleckermäuler super zu Mittag essen: taz.de/kantine