: Dreierlei von der Zwiebel
Sie ist immer mit dabei. Aber nie steht sie im Mittelpunkt. Warum?
VON SARAH WIENER
Sie hat immer Saison. Sie wärmt, verfeinert und betont den Geschmack. Sie ist entzündungshemmend und blutreinigend. Sie kann roh oder gebraten gegessen werden. Jeder kennt sie und jeder nutzt sie. Sie ist weltweit erfolgreich und doch immer nur ein Teamplayer und nie die Hauptperson: die Zwiebel.
■ Die Essecke: Sarah Wiener komponiert hier jeden Monat aus einer Zutat drei Gerichte. Philipp Maußhardt schreibt über vergessene Rezepte, Jörn Kabisch spricht mit Praktikern der Küche, und unsere Korrespondenten berichten, was in ihren Ländern auf der Straße gegessen wird
1 Zwiebelkuchen für Frankophile
Der Teig
■ 350 g Mehl
■ 200 ml lauwarmes Wasser
■ 20 g Hefe
■ 2 EL Öl
■ 1 TL Salz
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und etwa zehn Minuten durchkneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und bei 50 [o]C Ober- und Unterhitze für dreißig Minuten im Ofen gehen lassen. Den Teig aus dem Ofen nehmen, durchkneten und dünn ausrollen, dann in eine mit Backpapier ausgekleidete Springform geben. Am Rand sollte der Teig etwa einen Zentimeter hoch stehen.
Der Belag
■ 4 rote Zwiebeln, geschält
■ 2 EL Öl
■ 200 ml Vollmilch
■ 150 g Crème fraîche
■ 4 Eigelb
■ Salz, schwarzer Pfeffer
■ 100 g Greyerzer Käse, gerieben
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden, mit dem Öl in einer Pfanne glasig anschwitzen und auf dem Teig verteilen. Milch, Crème fraîche und Eigelbe verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen, über die Zwiebeln geben. Den Zwiebelkuchen für etwa zwanzig Minuten bei 160 [o]C Ober- und Unterhitze in den Ofen schieben. Danach den Käse über den Kuchen streuen und für weitere zehn Minuten bei 180 [o]C Ober- und Unterhitze im Ofen backen.
2 Eingeweckte Zwiebeln für Nostalgiker
■ 500 g Schalotten
■ 2 EL Rapsöl
■ 4 Thymianzweige
■ 1 Lorbeerblatt
■ 1 TL schwarze Pfefferkörner
■ 200 ml Rotweinessig
■ 4 EL Honig
■ 1 EL grobes, unbehandeltes Salz
Die Schalotten schälen, mit dem Öl einreiben und bei 200 [o]C Ober- und Unterhitze in den Ofen geben, bis sie süß und weich sind – circa 25 Minuten. Die Zwiebeln mit dem Thymian, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in einen Topf geben und mit dem Rotweinessig und dem Honig begießen. Etwa fünf Minuten köcheln lassen. Die noch heißen Zwiebeln mit Kräutern, Essig und Salz in sterile Einmachgläser geben, sodass die Zwiebeln komplett mit Essig bedeckt sind. Gläser gut verschließen. Nach zwei Wochen kann man die ersten Zwiebeln probieren. Halten werden sie im Glas etwa sechs Monate.
3 Gefüllte Zwiebeln für Connaisseure
■ 4 große rote Zwiebeln
■ 100 g Ziegenfrischkäse
■ 1 Ei
■ 1 Feige, gewürfelt
■ 1 TL Thymian, gehackt
■ 1 EL Walnuss, gehackt
Die Zwiebeln schälen und etwa 15 Minuten in Salzwasser weich kochen. Die Zwiebeln aus dem Wasser heben und vorsichtig aushölen. Das Innere fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Die Zwiebeln auf ein geöltes Backblech geben, mit der Masse füllen und sie etwa dreißig Minuten bei 200 [o]C Ober- und Unterhitze backen.