: Dreierlei vom Sellerie
WÜRZE Der Geschmack ist nicht ohne. Reinbeißen lohnt sich
■ Reste des Selleriepürees von Rezept 3
■ 3 EL gehackte Haselnüsse
■ 2 EL fein geschnittener Liebstöckel
■ 2 EL Frischkäse
Das Selleriepüree in eine Schüssel umfüllen. Die Haselnüsse ohne Öl in einer Pfanne anrösten, abkühlen lassen und zusammen mit dem Liebstöckel und dem Frischkäse zum Selleriepüree geben. Alles gut verrühren und gegebenenfalls mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es herzhafter mag, kann auch noch ein paar Röstzwiebeln unter den Aufstrich geben.
■ 1 säuerlicher Äpfel, zum Beispiel von der Sorte Holsteiner Cox oder Topaz
■ Ein Viertel Knollensellerie, geschält
■ Saft und Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
■ 40 g Walnusskerne
■ 2 EL Mayonnaise
■ 1 EL griechischer Joghurt mit 10 Prozent Fett
■ Unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den ungeschälten Apfel und den Sellerie in feine Streifen reiben und mit Zitronensaft beträufeln. Zitronenabrieb, Mayonnaise und Joghurt dazugeben und gut unterheben. Die Walnusskerne grob mit dem flachen Messer zerdrücken und zum Salat geben. Salzen und pfeffern. Etwa eine Stunde ziehen lassen und noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
VON SARAH WIENER
■ Die restlichen drei Viertel der Sellerieknolle, die nicht im Salat gelandet sind
■ 100 ml Vollmilch
■ 2 EL Sauerrahmbutter
■ Unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
■ Frisch geriebene Muskatnuss
Den Sellerie schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden. In Salzwasser fünfzehn bis zwanzig Minuten sehr weich kochen. Das Wasser abgießen, Vollmilch und Butter dazugeben und heiß werden lassen. Mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Sollte das Mus noch zu fest sein, gern noch etwas Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Wer möchte, kann ein bisschen Selleriegrün kleinhacken und zur Dekoration über das Püree streuen.
Er sieht harmlos aus: unscheinbar und verstrubbelt. Aber der Geschmack hat es in sich. Fast jeder kennt ihn, aber kaum einer weiß mit ihm was Rechtes anzufangen. Deshalb sollte man ein paar Rezepte parat haben. Schließlich ist Sellerie seit den Griechen auch als Heilpflanze bekannt. Er soll blutreinigend wirken, Kreislauf und Nerven stärken. Reinbeißen schadet also nicht.
■ Die Essecke: Sarah Wiener komponiert hier jeden Monat aus einer Zutat drei Gerichte. Philipp Maußhardt schreibt über vergessene Rezepte, Jörn Kabisch spricht mit Praktikern der Küche, und unsere Korrespondenten berichten, was in ihren Ländern auf der Straße gegessen wird.