Gut Ding soll keine Eile haben

Wolfgang Heyderichs Wende zum Slow Baking lief gut, aber nicht reibungslos. Weil er seine Backstube erst kürzlich modernisiert hatte, musste er nicht investieren, doch es kostete einige Mühe, die 24 Mitarbeiter von dem neuen Konzept zu überzeugen. Vor allem die Gesellen mussten alte Backtechniken erlernen, die nicht zur Ausbildung gehörten, und sich an veränderte Arbeitsabläufe gewöhnen. Deshalb rekrutiert Wolfgang Heyderich seine Mitarbeiter am liebsten aus dem eigenen Lehrlingsnachwuchs. Manche Verkäuferin schüttelt wahrscheinlich nach wie vor den Kopf, wenn sie eine nicht verkaufte Cremetorte nach drei Tagen einem Bauern übergibt, der die sahnige Kalorienbombe an sein Vieh verfüttert. „Das ist die Frischegarantie, die ich meinen Kunden verspreche und ernst nehme“, sagt Heyderich. In den Filialen gingen die Umsätze zurück; dafür kamen neue Kunden ins Hauptgeschäft und deckten sich mit „Slow Baking“-Produkten ein. Für dieses Jahr plant Heyderich die Umstellung auf Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Jeder Bio-Bäcker ist zwar prinzipiell auch ein Slow Baker. Aber die Bio-Bäcker achten mehr auf die Unbedenklichkeit der Zutaten als auf den Herstellungsprozess. KNÖ