Einem Apfel sieht man nicht an, wie gut er ist

UNIVERSITÄT Forscher wollen System in den Zusammenhang zwischen Aussehen und Geschmack bringen

Werner Dierend nimmt einen Apfel aus der Holzkiste und begutachtet ihn. „Na, ich weiß nicht, ob ich den noch kaufen würde“, sagt er. Die Frucht liegt wohl schon ein paar Tage im Lager. Die Schale zeigt Druckstellen, sie fühlt sich ein wenig nach Wachs an und insgesamt wirkt der Apfel weich. In diesem Fall kann man der Frucht fast schon ansehen, wie sie schmecken würde und ist vorgewarnt. Das ist aber nicht immer der Fall – und genau das ist aus Sicht von Dierend und seinem Kollegen Ulrich Enneking ein Problem.

Dierend ist Professor für Obstbau an der Hochschule Osnabrück, Enneking lehrt dort Agrarmarketing. Schon seit Jahren beschäftigen sich die beiden mit dem Zusammenspiel aus Apfelzucht und Apfelvermarktung. Sie erstellten zum Beispiel eine „Landkarte“ zur Beschreibung des Apfelgeschmacks. Ihr neuestes Forschungsprojekt zielt darauf, Zusammenhänge zwischen physikalisch und chemisch analysierbaren Eigenschaften sowie sensorischen Eindrücken zu beschreiben.

Wer Äpfel bislang wissenschaftlich beschrieb, hat sie gemessen, gewogen, aufgeschnitten, ausgepresst und die Inhaltsstoffe analysiert. Wer den Geschmackseindruck von Äpfeln beschreiben wollte, verkostete sie. Ob es einen Zusammenhang zwischen bestimmten Analyse-Parametern und dem Geschmack gibt, blieb unerforscht.

„Es ist für mich immer wieder erstaunlich, wie stark Äpfel auch innerhalb einer Sorte voneinander abweichen“, sagt Dierend. Selbst Äpfel, die vom selben Baum stammen, können sich im Geschmack stark unterscheiden.

Die Osnabrücker Forscher messen zunächst den Grün- und Rotanteil in der Schale und bewerten die Festigkeit der Frucht. Anschließend sind Geschmackstests in den Obstabteilungen einiger Supermärkte geplant: Schmecken sie süß, sauer, zitronig? Sind sie fest und saftig? Danach werden die verbleibenden Apfelproben aufgeschnitten, angepiekst und auf ihre weiteren Eigenschaften hin untersucht. Insgesamt sollen 8.000 Äpfel getestet werden.

Falls die Theorie der Wissenschaftler sich bestätigt, könnten die Kunden die Qualität der Äpfel direkt am Obststand prüfen – etwa mit einem speziellen Scanner, der die Grün- und Rotanteile in der Schale prüft. In einer Tabelle könnte der Apfelkäufer dann nachlesen, wie saftig, sauer oder süß die Frucht ist. (dpa)