Osterlämmer: Schuß direkt ins Kleinhirn

■ Neuseeländische Tiefkühlkeule oder frisches Heideschaf / Über das Schlachten im Interesse der Religion und des guten Geschmacks

Sind die Lammkoteletts im Restaurant mal wieder zäh gewesen? Dann war's sicher ein eingefrorenes aus Neuseeland. Die Wahrscheinlichkeit ist relativ hoch, denn nur ein Drittel der Lämmer, die die Deutschen verzehren, sind einheimische, frische, junge Lämmer.Nur acht Wochen dürfen für echte Gourmets die sogenannten Milchlämmer alt sein und müssen direkt von der Mutterbrust unters Messer kommen. Spätestens im Alter von einem Jahr wird aus dem Lamm ein Hammel. Die Neuseeländischen Exemplare werden in Massen gehalten, medikamentös behandelt und industriell verarbeitet. Wer sich zu Ostern an natürlichem und frischem Fleisch delektieren will, sollte deshalb lieber auf das regionale Schaf zurückgreifen und im Zweifelsfall selbst zubereiten. Da bieten sich zum Einkaufen besonders die türkischen Geschäfte an, die das frischgeschlachtete Lamm beim Großhändler einkaufen. Das ist dann entweder eine Heideschaf oder ein Deichschaf. Den Türken wird allerdings auch nachgesagt, daß sie trotz des Verbotes zuweilen selbst schlachten und dabei nicht gerade zimperlich mit den armen Tierchen umgehen: Aus religiösen Gründen,

aber auch im Interesse der Fleischqualität, müssen sie halb lebendig ausbluten. Dafür wird, so Andreas Raab, Bremer Bio -Fleischer, brutal in Richtung Halsschlagader zugestochen und der Kopf abgeschlagen. Auch bei der tierfreundlichen Schlachtme- thode, so Raab, blutet das Fleisch richtig aus. Nur wird es vorher betäubt: Der Schlachter schießt einen Bolzen direkt durch die Schädeldecke ins Kleinhirn. Die Juden haben übrigens für das sogenannte „Schächten“, das lebendige Ausbluten, eine Sonder

genehmigung zur Wahrung ihrer freien Religionsausübung. Aber das sei den Türken nicht erlaubt, so ein Deichschäfer aus Berne, der die Sprößlinge von 550 Mutterschafen hauptsächlich an türkische Privatleute verkauft, die sie vor Ort selbst schlachten - nach

dem Buchstaben des Gesetzes, beteuert der Schäfer. Die Türken seien sehr qualitätsbewußt und schauten sich die Tiere vorher genau an.

Ganz ohne Medikamente kommt auch das Deichschaf nicht aus. Der Deichschäfer: „Die kacken immer wieder da hin, wo sie auch das Gras fressen. Deshalb müssen sie prophylaktisch gegen Würmer behandelt werden.“ Beate Ram

Empfehlung: Dem Christenfest mit einem mohammedanischen Gericht eine besondere Note geben. Zum Beispiel mitKatif Kharuf Maschwi (gegrillte Lammschulter):

Von der kleinen Lammschulter das Fett entfernen. In die fleischige Seite fünf tiefe Einschnitte bis auf den Knochen machen. Fleisch mit einer Marinade aus 1/8 l Öl, 1/8 l Dattel oder weißer Essig, 15 Knoblauchzehen, Salz, 2 EL Limettenpulver, 1 TL Cayennepfeffer, 1TL Kreuzkümmel, 1TL zerstoßener Piment, 1TL Zimt, 1/ Tl frischgeriebener Muskat gut einpinseln und 2 bis 3 Std. einlegen. Knoblauch und Salz am besten in einem Mörser zerdrücken. Marinade sieben und Gewürze in Einschnitte streichen. Unter häufigem Wenden ca. 30 bis 40 Minuten grillen und immer wieder einpinseln.