: Sake heißt auch Lachs
■ Ein wichtiger Bestandteil in Nippons Küche: Fisch
Die traditionelle Abneigung der JapanerInnen gegen Fleisch schlägt sich auch im häufigen Genuß von Fisch nieder. Lachs (sake) nimmt dabei eine besondere Stellung ein. Schon vor über tausend Jahren hieß es: „Der Rogen von Lachsen ist rot und glänzt wie Erdbeeren. Der Lachs wird im Frühjahr geboren und stirbt noch im Laufe desselben Jahres. Deshalb wird er auch Jahresfisch genannt.“ Er wird häufig roh gegessen, als sashimi, namasu oder sushi und dabei können wir unseren europäischen Ekel getrost vergessen. Er wird außerdem gekocht und gegrillt. Es gibt auch Pökellachs und die getrocknete Variante. Die vierhundert Jahre alte Kräuter -Enzyklopädie bemerkt: „Lachs ist gutschmeckend, weich und nicht giftig. (Das Zeichen sake ist dem des giftigen Kugelfisches fugu sehr ähnlich.) Für Genesende ist er erwärmend und den Geist belebend.“ Gerade zur beginnenden kalten Jahreszeit ist Lachs eine gesunde Sache. Versuchen Sie es einmal mit der Yuan-Art des gegrillten Lachses, sake no yuan yaki.
Zutaten für vier Personen: 2 Lachskoteletts je 300 g, 4 Eßl. Sake (in diesem Falle Reiswein, falls Sie schon alles ausgetrunken haben, nehmen Sie trockenen Weißwein), 2,5 Eßl. Sojasauce, 2 Eßl. Mirin (süßer Reiswein, es geht auch süßer Weißwein), 1 Stück ungespritzte Zitronenschale, 150 g Rettich.
Halbieren Sie die Lachskoteletts entlang der Mittelgräte und entfernen sie diese sowie alle kleinen Gräten. Für die Marinade den Sake, die Sojasauce und das Mirin verrühren. Die Sauce in ein flaches Gefäß geben und die in sehr feine Scheiben geschnittene Zitronenschale hineinstreuen. Nun legen Sie den Lachs hinein und marinieren ihn für 2 Stunden im Kühlschrank. Rettich schälen und fein reiben. Den Elektrogrill auf 200 Grad vorheizen. Den marinierten Lachs abtropfen und in den Grill legen. 7 Min. grillen lassen, dann mit der Marinade einpinseln und weitere 7 Min. grillen. Nun können Sie ihn mit dem Rettich servieren. Fertig. Es geht auch in der Pfanne: 2 Teel. Öl erhitzen und den Fisch bei starker Hitze beidseitig je 2 in. anbraten. Gießen Sie die Marinade in die Pfanne und lassen Sie den Fisch zugedeckt 10 Min. schmoren. Gießen Sie ab und zu etwas Marinade über den Lachs. Vielleicht benutzen Sie der Jahreszeit angemessen warme schlichte Keramik oder schwarzes Geschirr ohne opulente Dekoration, damit der Lachs gut zur Geltung kommt. Verzichten Sie deshalb auch darauf, den Teller randvoll anzurichten. yoghur
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