Kulinarische Vergnügungsreisen III

■ Mexikanische Küche von der baja california bis nach Yucatan

Almendrado con lomo de puerco a las Bugambilias ist ein typisches Gericht für die Bajio-Region im Herzen Mexikos zwischen der Pazifikküste und dem Golf. Auf den fruchtbaren Hochebenen wird gerne etwas raffinierter gekocht, etwas behutsamer mit den Dutzenden von Chili-Sorten umgegangen, die in dem mittelamerikanischen Land seit Urzeiten gezogen werden. Doch die Schweinelende in Mandelsauce ist kein Gericht, das man allzuoft auf den dortigen Mittagstischen finden wird. Dazu ist das Mißverhältnis zwischen Zubereitungszeit und Essdauer zu eklatant. Alleine die Herstellung des Saucen-Extraktes nimmt fast drei Stunden in Anspruch.

Patricia Quintana, Kochbuchautorin und Leiterin eines Kochstudios in Mexico-City, hat in ihrem Band Die Kultur der mexikanischen Küche, erschienen im Verlag Du Mont, dafür gesorgt, daß neben solch aufwendigen Rezepten auch die einfachen Alltagskochkünste aus den diversen Geschmacksprovinzen ihren Platz in dem 300 Seiten Werk finden. Ähnlich wie bei anderen großzügig aufgemachten kulinarischen Reiseführern ist auch diese Ausgabe ein lesenswertes Bilderbuch. Wer nicht nur wissen möchte, wie Tortillas, Tacos oder Enchiladas selbst herzustellen sind, wer nicht nur neugierig auf die Zutaten des klassischen Frühstücks, der Huevos Rancheros ist, der findet kleine Geschichten und (etwas unterkühlte) Fotos in diesem Band, die die acht Regionen mit ihrer kulturellen und kulinarischen Vergangenheit Leib und Magen näher bringen.

Geschichten etwa zu Mais und Chili, den traditionellen Grundnahrungsmitteln. Das Getreide, zur Produktion von Öl, Grieß, Stärkemehl oder Glukose verwendet, wird vor allem zu Masa verarbeitet, dem Tortilla-Teig. Und dem Chili in seinen vielen Varianten, getrocknet oder frisch, wird noch heute wie zu Zeiten der Azteken und Mayas medizinische Wirkung nachgesagt. Kein Wunder, daß kaum ein Gericht ohne die kleinen scharfen Gewürze zubereitet wird. Richtig dosiert übertönt der Chili aber nicht den Geschmack, sondern unterstützt ihn.

Die mehr als 200 Rezepte, die die acht Küchenprovinzen repräsentieren, reichen vom derben Essen der nördlichen baja california, wo Caldillo (Rindfleischeintopf) und Cabrito al pastor (Am Spieß gebratenes Zicklein) auf den Ranch- und Cowboy-Stil der Gegend deuten bis zum orientalischen und afrikanischen Einfluß an der südlichen Pazifikküste, wo Acapulco lange vor den Hochzeiten des Tourismus der wichtigste Hafen für den Orienthandel war. Andreas Hoetzel

Patricia Quintana, Die Kultur der mexikanischen Küche, Verlag Du Mont, 302 Seiten, 225 Farbaufnahmen, Glossar, 98 Mark.