: Aioli
Die Mittelmeerküche gibt es nicht. In all den Mittelmeerländern wird sehr unterschiedlich gekocht. Trotzdem haben sie etwas gemeinsam: ihre Vorliebe für kräftige Kräuter und Aromen, Gemüse - und für Olivenöl und die daraus hergestellte Aioli, eine Creme aus Knoblauch, Eigelb und Olivenöl. Man ißt sie z.B. zu Kartoffeln, Gemüse, Fisch, Schnecken und Eiern. Eine Aioli verleiht auch der Bourride oder Burrida, der beliebtesten Fischsuppe nach der Bouillabaisse, ihre cremige Konsistenz.
Für die Provenzalen ist ein „Aioli“ immer ein kleines Fest an kalten Wintertagen. Machen wir's ihnen nach! Aioli
Pro Person rechnet man 2 bis 3 Knoblauchzehen, 1 Eigelb, 3 bis 4 Eßlöffel Olivenöl, 1 Teelöffel lauwarmes Wasser, Zitrone, Salz und Pfeffer. Die Knoblauchzehen in einem Mörser fein zerdrücken, dann mit Eigelb und Salz vermischen. Nun unter ständigem, gleichmäßigem Rühren in eine Richtung tröpfchenweise das Olivenöl dazugeben. Wenn die Soße beginnt fest zu werden, Zitronensaft und lauwarmes Wasser hinzufügen.
Gerinnt die Aioli, in eine zweite Schüssel, am besten aus Porzellan, ein weiteres Eigelb und einige Tropfen Zitronensaft geben und nach und nach in kleinen Mengen die Mayonnaise unterrühren.
Alle Zutaten garen und warmhalten: Stockfisch (wässern und mit Lorbeerblatt und Suppengemüse in siedendem Wasser garen) oder Scheiben von festkochendem weißem Fisch, hartgekochte Eier, Artischockenböden, kleine festkochende Kartoffeln, Karotten, rote Bete, grüne Bohnen, Kichererbsen oder weiße Bohnen, Bleichsellerie, Blumenkohl (alles al dente), Schnecken (wenn aus der Dose, in wenig Olivenöl anbraten), zerkleinerte Champignons (mit gehackter Petersilie und trockenem Weißwein 1/2 Stunde köcheln lassen), schwarze Oliven.
Auf Platten anrichten und heiß servieren. Reichlich Aioli dazu reichen.
Claudia
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