: taz-Rezept: Orangen / Orangentorte
Orangen sind so empfindlich, daß zum Beispiel die Pflücker in Amerika bei der Ernte reifer, praller Orangen Handschuhe tragen, um die Schale nicht zu verletzen; anderen wiederum werden kurzgeschnittene Fingernägel vorgeschrieben. Eine weitere Vorsichtsmaßnahme sind chemische Mittel wie Diphenyl, um zu verhindern, daß sich die Früchte während des Transports verfärben. Die Diphenylmenge wird zwar streng kontrolliert, trotzdem empfiehlt es sich beim Verwenden der Orangenschale, die Orangen mit heißem Wasser zu waschen und gut abzubürsten. Eine zusätzliche Konservierung und besseres Aussehen gibt leichtes Wachsen. In Spanien werden Orangen gerne in Seidenpapier verpackt, für den Fall, daß Früchte unterwegs beschädigt werden. Vier große Orangen-Familien machen es möglich, daß Orangen das ganze Jahr über auf dem Markt sind:
Die Navelorangen werden am meisten verkauft (runzlige Schale und Nabel!) Dazu zählen die Thomson, früheste Sorte (November) und mit tiefliegendem Nabel, sowie die große Washington mit vorspringendem Nabel, ohne Kerne, saftig und besser im Geschmack als die Thomson. Die Spätnavel (März bis Mai) ist saftig und süß.
Die Blonden (ohne Nabel): Jaffa (aus Israel), dicke Schale, duftendes, saftiges Fruchtfleisch mit kleinen Kernen. Salustiana, ohne Kerne, sehr saftig, pickelige Schale. Hamlin, rötlich und glänzend, sauer, wenig Kerne.
Dann die Blutorangen mit sechs Sorten. Die besten sind Maltesa (sehr schmackhaft, auch für Soßen) und Moro (besonders gut zum Saften).
Von den Späten, auch Sommerorangen genannt, empfiehlt sich nur die Valencia-, Jaffa- oder marokkanische Orange (April bis Oktober), feine, goldfarbene Schale, saftig, säuerlich, ohne Kerne. Orangentorte
Blätterteig 2 cm dick ausrollen. Eine mit kaltem Wasser abgespülte Springform damit auskleiden. Biskuitboden mit Grand Marnier tränken, beidseitig mit Orangenmarmelade bestreichen und auf den Blätterteig legen. Mit einer Schicht Marzipan (mit Puderzucker ausrollen) bedecken. Eigelb und Zucker erst warm, dann kalt aufschlagen, Grand Marnier und Quark zugeben, geschlagene Sahne unterheben. Masse auf den Teig geben, mit Orangenfilets rosettenförmig belegen, mit gehobelten Mandeln bestreuen und bei 150 Grad backen.
Claudia
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