REZEPTE AUS DER KOCHSTRASSE: Karpfen mit...
■ Übergewicht * Kasarpfenfilet in Safransoße ...
Es stand nach einem Schiffsuntergange
Eine Briefwaage auf dem Meeresgrund.
Ein Walfisch betrachtete sie bange,
Beroch die dann lange,
Hielt sie für ungesund,
Ließ alle Achtung und Luft aus dem Leibe,
Senkte sich auf die Wiegescheibe und
Sah, nach unten schielend, verwundert:
Die Waage zeigte über Hundert.
(Joachim Ringelnatz)
Wenn die kalte Jahreszeit beginnt und die Temperaturen um den Gefrierpunkt liegen, stellt sich der menschliche Organismus intuitiv auf eine deftigere Nahrung um, denn er benötigt mehr Fett zur Erzeugung von Körperwärme und gesundem Stoffwechsel. In dieser Zeit und vor allem in der traditionellen Weihnachts- oder Jahresschlußzeit feiert der fette Karpfen sein jährliches Comeback.
Der Karpfen, heute meist als Zuchtfisch im Handel, wird erst bei Einbruch der Dunkelheit munter und geht dann auf Nahrungssuche. Je wärmer das Wasser, desto größer ist seine Freßlust: große Karpfen, die bis zu einem Meter lang werden, können bis zu 30 kg Gewicht erreichen und sind dann 40 Jahre alt. Unter acht Grad Celsius frißt der Karpfen nichts mehr, er zehrt dann von seinen Fettreserven. Und gerade die machen das schmackhafte, zarte Fischfleisch aus.
Wir nehmen keinen Karpfen, der schon Moos angesetzt hat, sondern einen Spiegel-, Zeil-, Leder- oder Aischgründer Karpfen — von ca. vier Pfund; Kenner behaupten jedoch, ein Fünf- bis Sechspfünder sei wesentlich schmackhafter.
Hier nun das „andere“ Rezept für alle, die sich über die Feiertage nicht so vollfressen wollen:
Karpfenschwanzstücke (ein Stück wiegt ca. 200-250 g) filetieren. Kräftigen Fischfond (Court-Bouillon) herstellen: Zwiebeln und Knoblauch in Öl hellbraun werden lassen, trockenen Weißwein und Wasser zufügen, salzen, Safran hineingeben und 30 Minuten kochen. Den Fisch unter 100 Grad darin garziehen lassen (pochieren).
Aus dem Sud mit Mehlbutter (Mehl und Butter zur Kugel verkneten), Crème fraiche, Weißwein und geschlagener Sahne eine Soße herstellen. Mandelschrot in Butter goldbraun rösten, unter die Soße mischen; Fischfilet mit der Soße bedecken und mit frischer, gebackener Ananas und Banane garnieren.
Dazu gibt es Ingwerreis — 1 Teil Reis mit 2 Teilen Brühe kochen, mit frischem, geriebenem Ingwer mischen — und:
Eisbergsalat in Orangendressing:
aus Orangensaft, etwas Zitronensaft, saurer Sahne oder Joghurt und je einer Prise Salz und Zucker.
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