: taz-Rezept: Lores nackte Dampfnudeln
Die tschechische Küche hat ihren Ruf nicht nur den „Powidltatschkerln“ zu verdanken — die böhmischen Köchinnen waren's, die Böhmen, vor allem der Hauptstadt Prag, den Ruf einbrachten, absolut führend zu sein auf kulinarischem Gebiet — niemand sonst bereitete so feine und vielfältige Mehlspeisen zu, kochte so delikates Siedfleisch.
Zur damaligen Zeit brauchten immer mehr Hofschranzen, Beamte und Militärs eine Vielzahl von Dienstboten. Sie kamen aus der ärmsten Gegend, aus Böhmen. Armut macht bekanntlich erfinderisch, es wird phantasievoller und sorgfältiger gekocht. So waren die böhmischen Herrschaftsköchinnen bald vielbegehrt. Die Geheimnisse der Knödel, feinen Soßen, der Schinkenzubereitung wurden von der Mutter auf die Tochter vererbt, und jeder Haushalt in Prag, Wien oder Süddeutschland schätzte sich glücklich, wenn ein solches Juwel in seiner Küche regierte.
Ob Buchteln oder Dampfnudeln, Liwanzen oder Kolatschen: ohne Hefeteig — vor dem die meisten einen Heidenrespekt haben — geht's nicht. Dabei verträgt er nur keine Zugluft, braucht Wärme und muß genügend bearbeitet werden: also richtig ärgern — und dann kneten...
Lores nackte Dampfnudeln
500-750 g Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte ein Päckchen Hefe bröseln. Mit etwas lauwarmer Milch und Mehl vom Rand anrühren, zugedeckt etwa 1/2 Stunde an warmem Ort gehen lassen, bis das „Hefestück“ sich verdoppelt hat. Nun mit 3 Eiern etwas Salz, 3 EL Öl und 1/8-1/4 l Milch verrühren (kein Zucker!) und kneten, bis der Teig Blasen wirft und sich gut vom Schüsselrand löst. Wieder zugedeckt gehen lassen, bis sich die Menge verdoppelt hat. Dann den Teig noch einmal kräftig auf der bemehlten Arbeitsfläche durchwalken. Jetzt in einen Topf 1 EL Zucker und 1 Würfel Palmin und 1 cm hoch Wasser geben und auf starke Hitze schalten. Sobald sich Dampfwolken bilden, mittlerweile rund geformte Teigstücke dicht nebeneinander setzen. Mit einem Deckel fest verschließen (evtl. Deckel beschweren, Dampf muß drinbleiben). Hitze verringern und gut aufpassen, denn wenn es nach „Karamel“ und gebackenem Teig riecht, sind die Dampfnudeln fertig. Ganz wichtig: Niemals zwischendurch in den Topf gucken, sonst „ist alles zu spät“. Unsere Dampfnudeln sind nackt, d.h. sie haben nur auf der Unterseite eine leckere Karamelkruste, gegessen werden sie mit Vanillesoße oder Kompott.
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