taz-Rezepte: Wiener Rindsgulasch / Spaghetti "polonaise" / Zucchinisalat / Pudding mit Erdbeeren / Joghurtcreme

Nach dem berühmten Feinschmecker Brillat-Savarin:

Die Folge der Speisen geht von den schwereren zu den leichteren.

Wiener Rindsgulasch

Annähernd soviel Zwiebeln wie Fleisch nehmen! Zwiebelwürfel- oder scheiben mit einigen Speckwürfeln in Schmalz hellbraun rösten. Sehr wenig Wasser oder Rotwein angießen, um Fortgang des Röstens zu stoppen. Mit Paprika bestreuen, 3 Sekunden mit anschwitzen (Paprika wird in trockener Hitze bitter). Mit Salz und Pfeffer gewürzte Rindfleischstücke dazugeben, alles vermengen, Topf zudecken und ziehen lassen, bis der Saft eingekocht ist. Tomatenmark hinzufügen, kurze Zeit mit anschwitzen, mit Wasser auffüllen und weichschmoren. Noch bevor das Fleisch gar ist, feingehackte Mischung aus Kümmel, Thymian, Majoran, Knoblauch und wenig Zitronenschale beigeben. Fleisch „ausstechen“, d.h. herausholen, Soße passieren und über das Gulasch gießen. Natürlich kann man noch mit Sauerrahm verfeinern, mit etwas Tabasco nachwürzen und/oder Würfel von Essiggurke und Paprikastreifen zugeben.

250 g grüne Spaghetti und 250 g Vollkornspaghetti al dente kochen. In der Zwischenzeit: In 100 g Butter entweder 1 EL zerriebene getrocknete oder entsprechend frische Pilze, 1 Knoblauchzehe, 30 g gehackte Mandeln, rote und grüne Paprikaschote und 2 Essiggurken in Würfeln anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 500 g Magerquark und 1/4 Liter erwärmte süße Sahne vermischen. Für jede Portion grüne und Vollkornspaghetti, etwas Nuß-Pilz-Paprika-Mischung sowie einen Klacks Quark mit Sahne auf den Teller geben. Mit gehacktem Ei, Dill und Petersilie bestreuen.

Zucchini in Stifte schneiden, in Olivenöl und trockenem Weißwein mit Thymian dünsten. Toastbrot entrinden, würfeln und in Butter rösten. Alles zusammen mit roten und grünen Paprikaschoten, Radieschen, Chinakohl sowie gekochtem Schinken und Emmentaler (beides in Stifte geschnitten) mischen. Marinade aus Weinessig, scharfem Senf, Olivenöl, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und gehackter Petersilie herstellen.

Von 3/4 Liter Milch einige EL abnehmen und damit 1 Päckchen Vanillepudding mit 3-4 EL Zucker anrühren. Restliche Milch zum Kochen bringen, Puddingpulver und 3-4 EL Hartweizengrieß einrühren, aufkochen und zur Seite stellen. Nun 1-2 Eigelb unterrühren, das Eiweiß schlagen und unterheben. Dazu frische Erdbeeren.

500 g Joghurt natur mit 2-3 Eigelb, ca. 50 g Zucker und 4 Blatt aufgelöster und ausgedrückter Gelatine verrühren. Die Joghurtmasse auf 2 Schüsseln verteilen. Eine Hälfte der Joghurtmasse mit Kirschwasser aromatisieren, die andere mit pürierten Erdbeeren mischen, dann kühlstellen. Eiweiß schlagen. Wenn die Joghurtmasse anfängt fest zu werden, jeweils das geschlagene Eiweiß unterheben. Lagenweise rote und weiße Masse in Glasschälchen füllen.