: taz-Rezept
■ DER STRUFFBUTT
Erst wer wirklich frischen Fisch in einem Hafenrestaurant gegessen hat, weiß, was das bedeutet: frischer Fisch! Doch da es uns an jenen kleinen Fischereihäfen fehlt, in denen nur die kleinen Fangboote anlanden, die höchstens einen Tag und eine Nacht unterwegs waren und die wirklich frischen Fisch liefern, werden sich die Deutschen wohl nie in die Höhen der Fisch-Feinschmeckerei versteigen. Was entlang der Nord- und Ostseeküste gefischt wird, ist im Vergleich zu den Küsten Italiens, Spaniens oder Frankreichs äußerst kümmerlich. Neue Vertriebswege machen es möglich, daß frisch importierter Meeresfisch in der BRD zum Teil sogar günstiger eingekauft werden kann als im Ursprungsland.
Es war an der Ostsee. Und ich hatte die Möglichkeit, in aller Herrgottsfrühe in einem kleinen Fischerboot mit rauszufahren und die am Abend zuvor ausgelegten Netze einzuholen. Die Ausbeute: ein paar kleine Krebse, ordentlich Butt und Dorsch. Damit sind zwei typische Ostseefische genannt. Der Dorsch ist nur die Ostseeform eines jugendlichen Kabeljaus; mit dem Butt ist der sog. Struffbutt, die Hauptplattfischart der Ostsee, gemeint, der nichts anderes ist als eine Flunder. Übrigens die einzige europäische Plattfischart, die auch im Süßwasser leben kann und daher auch im Meer mit geringem Salzgehalt auskommt. Der Struffbutt unterscheidet sich von der Scholle, auch Goldbutt genannt, durch seine rauhe Oberfläche, auch ist sie kleiner; die Scholle erkennt man an ihren rotgelben Flecken auf der Oberseite.
Kommt man mit einem Fang nach Hause, muß alles rasch gehen, wird's für Zartbesaitete unangenehm: den Fischen, die überlebt haben, eins auf den Kopf geben, diesen dann abschneiden, die Fische unter fließendem Wasser vom Schwanzende zum Kopf hin schuppen und ausnehmen sowie die Flossen mit einer Schere abschneiden. Nach der 3-S-Regel: Säubern, Säuern, Salzen, erfolgt nun das Beträufeln mit Zitronensaft, denn Säure macht das Fischfleisch fester und verbessert den Geschmack. Gesalzen wird Fisch erst kurz vor der Zubereitung, damit dem lockeren Fischgewebe nicht unnötig Flüssigkeit entzogen wird.
Frischen Fisch erkennt man auch daran, daß er sich schlecht bearbeiten läßt — wie z.B. beim Filetieren — und daß er überhaupt nicht nach Fisch stinkt.
Den Struffbutt hab' ich im ganzen mehliert und in reichlich Butter gebraten (nicht zu früh wenden, sonst bleibt die Haut in der Pfanne hängen). Wem die Haut nicht behagt, der hält den Fisch mit einem Handtuch am Schwanzende fest, schneidet es ein, und drückt dann mit einem biegsamen Filetiermesser gegen die Unterlage, um sie abzulösen.
Oder den Butt filetieren, die Filets waschen, leicht flachdrücken und, damit sie sich nicht verformen, das Häutchen längs an drei bis vier Stellen einschneiden. Filets mit der eingeschnittenen Seite nach oben mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen, Butter drauf und umgeklappt in eine dick gebutterte und mit gehackten Kräutern bestreute Pfanne dicht nebeneinanderlegen. Weitere gehackte Kräuter, Salz und Pfeffer auf die Filets streuen, mit kaltem Fischfond („fumet“) und/ oder trockenem Riesling bedecken und zugedeckt garen. Garflüssigkeit einkochen, kleine Butterwürfel einschlagen.
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