REZEPTE AUS DER KOCHSTRASSE: FISCH VOM GRILL

■ Gegrillte Thunfischkoteletts * Sardinen im Weinblatt

Fisch zu grillen ist die älteste und auch einfachste Garmethode. Dabei wird er nach Belieben mit Kräutern oder Marinaden verfeinert und bei „glühender Hitze“ gegart. Weitgehend passé ist das Rösten am Spieß über der offenen Feuerstelle. Heute macht man's auf Glutasche, unter dem Elektro- oder auf dem Holz(kohlen)grill. Gerade für die Zubereitung frischer Fische ist das Grillen unübertroffen — denken wir nur an den Urlaub am Meer und seine Fischplatten!

Grundsätzlich eignen sich fetthaltige und festfleischige Fische eher für diese Methode, bewahren sie ihre Eigenschaften doch vor dem Austrocknen. Zartere Pendants sollten häufig mit Öl oder einen fetten Marinade bestrichen werden. Am besten ganze Fische nehmen, dann sollte aber die Haut dranbleiben. Wichtig ist der Abstand vom Rost zur Glut: je größer und dicker der Fisch ist, desto größer muß der Abstand sein, damit er innen gar wird, ohne außen zu verbrennen, und umgekehrt: bei Sardinen sind es nur etwa 5, bei größeren Fischen ca. 10 cm.

Fische, die mit Haut serviert werden, müssen wir schuppen. Zuerst alle Flossen — bis auf die Schwanzflosse, die brauchen wir zum Festhalten — mit einer Schere abschneiden. Danach mit einem Fischschupper oder einem flach geführten Messer vom Schwanz zum Kopf hin die Schuppen entfernen. Anschließend Schwanzflosse stutzen. Ganze Portionsrundfische werden auch noch ziseliert: ausgenommene, flossenfreie und geschuppte Fische an den Seiten leicht einschneiden. Beim Zubereiten dringt dann die Hitze an den dicken Stellen leichter nach innen ein, und der Fisch wird gleichmäßig gar. Das ist er, wenn sich das Fleisch leicht von den Gräten löst.

Eine großartige Methode rund ums Mittelmeer ist einmal das Würzen mit aromatisiertem Olivenöl — durch Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Origano, Fenchellaub oder Samen, z.B. Pfeffer, Piment, Fenchel, Koriander, dann Knoblauch, Chilischoten, Lorbeerblätter, Zitronen- oder Orangenschale. Das zweite Würzen erfolgt beim Garen — der Fisch liegt auf Kräutern oder Aromaten — durch das Aufsteigen der Düfte. In Südfrankreich besteht das Aromabett aus Fenchelstielen, in Italien aus Rosmarin oder Lorbeerblättern. In Sizilien und Griechenland grillt man gern über Zitronenholz, Spanien bevorzugt Pinienholz und streut, kurz bevor der Fisch gar ist, eine Handvoll Piniennadeln in die Glut.

Gegrillte Thunfischkoteletts

2-3 Std. in einer Marinade aus Olivenöl, Salbeiblättern, Lorbeerblatt, zerpflücktem Rosmarin, halbierter, angedrückter Knoblauchzehe, Schalottenscheiben, Zitronensaft, Pfeffer- und Senfkörnern ziehen lassen; oft wenden. Salzen und sofort pro Seite 4-6 Min. auf den Holzkohlengrill legen.

Öl, Zitrone, Salz und Pfeffer mischen. Sardinen darin wenden und in jede etwas Rosmarin stecken. Einzeln in ein frisches Weinblatt wickeln, mit Schnur zubinden. Über glühender Asche auf jeder Seite etwa 3 Min. grillen, bis die Weinblätter beginnen, dunkel zu werden.