Guten Appetit

■ Schwarzsauer und Buchweizengrütze: Norddeutsche Küche im Museum

Für die volkstümliche norddeutsche Buchweizengrütze oder Schwarzsauer war der Blick ins Kochbuch nicht vonnöten. Doch wer in früheren Jahrhunderten in der wohlhabenden Oberschicht oder „bei Hofe“ kochte, folgte gern detaillierten schriftlichen Anweisungen „für große Bankette und festliche Speisefolgen“. Das Museum in Kellinghusen bei Elmshorn zeigt bis zum 27. Juli Kochbuchklassiker aus drei Jahrhunderten und zeichnet die Entwicklung der norddeutschen Regionalküche nach.

Zu den frühen Propagandisten der Küchenreform in Norddeutschland zählt der Itzehoer Stadtkoch Marcus Looft, dessen „Nieder-Sächsisches Koch-Buch“ um 1740 erschien und bis 1806 insgesamt 18 Neuauflagen erreichte. Erstmals wurden dort bodenständige norddeutsche Rezepte mit den verfeinerten französischen Suppen, Saucen und Ragouts verbunden.

Der aus schleswig-holsteinischem Uradel stammende Carl Friedrich von Rumohr, der mit seinem „Geist der Kochkunst“ viele Kochschüler prägte, hielt den Braten „für die Urspeise der Menschheit“ und wertete die Buchweizengrütze als schleswig-holsteinisches Standardgericht als zu „schwerfälig“ ab. Auch die von Johanna Kuß 1856 in Altona herausgegebene „Holsteinische Küche“ erlebte mehr als 25 Auflagen und wandte sich mit schlichter Alltagskost und genauen Anweisungen, beispielsweise zum „Schlachten und Ausnehmen des zahmen Geflügels“, vornehmlich an die holsteinische Landbevölkerung.

Während die Kochbücher vermitteln, was gekocht werden sollte, zeigen die ebenfalls in Kellinghusen gesammelten handschriftlichen Küchenkladden, was tatsächlich gebraten und gebacken wurde. Nämlich Suppenklöße nach dem Rezept von „Tante Erna“ oder Kekse, wie „Tante Luise“ sie liebte.

Zur Ausstellung, die auch Exponate wie tönerne Grütztöpfe oder diverse Gerätschaften zum Einwecken enthält, ist eine Broschüre erschienen. Infos: 04822/376210.

Gabriele Knoop