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Jörn Kabisch

Jörn Kabisch

Autor
Wirt & Autor für taz und FuturZwei
Fleisch in einem Topf.

Kesselfleisch

Bis es fast zerfällt

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Früher landete bestimmtes Fleisch bei Hofschlachten sofort in heißem Wasser, weil es verderblich war. Heute macht unser Wirt daraus eine Delikatesse.

12.11.2024

Eine Frau schläft in einem Bett

Schlafgewohnheiten

Manche brauchen Ritze

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Schlafen ist eine höchstpersönliche Angelegenheit. Als Betreiber eines Gasthofs kann man sich da noch so viel Mühe geben – irgendwer liegt immer wach.

8.10.2024

Fett in einer Fritteuse

Karpfensaison in Franken

Die Monsterfritteuse

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Unser Autor hat in seinem Leben als Wirt schon so einiges erlebt. Aber Karpfen zu frittieren, das lag jenseits seiner Vorstellungskraft.

3.9.2024

Zwei Gläser stossen aneinander in romantischem Licht

Höflichkeitsformen im Hotelgewerbe

Tausendmal Du

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Auf einmal duzen alle, das kann auch unser Autor in seinem Gasthof beobachten. Doch auch dabei kommt es auf den richtigen Tonfall an.

13.8.2024

Illu Austern und Handy

Sein, was man isst

Identität als Hauptspeise

Früher ging es beim Essen hauptsächlich darum, satt zu werden. Heute ist das Kulinarische auch eine Frage der Gruppenzugehörigkeit.
Von Jörn Kabisch

21.7.2024

Mehl wird auf einer Arbeitsfläche mit einem Teigschaber zusammengekratzt

Neues Küchengerät

Was ist Ihr liebstes Versateil?

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Plötzlich entdeckt unser Kolumnist überall Multifunktionswerkzeuge. Eins liebt er besonders: den Deichschabba.

8.7.2024

Ein Schild auf einem Fußballrasen, auf dem steht: Keep off the pitch

tazzige Tipps für spielfreie Tage

Alles außer Fußball

13 Tage hatte uns der Fußball fest im Griff. Jetzt kommen die ersten spielfreien Tage dieser EM. Wie soll man die nur rumbringen?
Von Jörn Kabisch, Dirk Knipphals, Tim Caspar Boehme, Ann-Kathrin Leclere, Julian Weber, Tania Martini und Andreas Rüttenauer

28.6.2024

unreife Weintrauben am Rebstock

Beschädigte Weinstöcke

Hoffen auf den goldenen Herbst

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Der Frost hat Spuren hinterlassen, viele Weinstöcke sind beschädigt. Für Winzer ist das schlimm, für unseren Autor hat es zumindest einen Vorteil.

1.6.2024

Grüner Spargel kocht in einem Topf.

Vokabeln aus der Restaurantkritik

Präzise, präziser, am präzisesten

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Schmeckt der Kritiker wirklich, ob der Spargel exakt 3.000 Sekunden in 87,5 Grad heißem Wasser gezogen ist? So oder so: „Präzise“ ist keine Geschmacksrichtung.

25.4.2024

Eva Brockmann, 75. Deutsche Weinkönigin aus Franken, reckt stolz einen Blumenstrauß in die Höhe

Feministische Weinprinzessin

Weg vom hübschen Maskottchen

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Unser Kolumnist fand die Tradition der weiblichen Wein-Repräsentation bis vor Kurzem fragwürdig. Doch jetzt hat sich etwas verändert.

31.3.2024

Ein schild steht im Fenster eines Restaurants.

Deutsche Servicementalität

Hasswort „Gerne“

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Seitdem unser Autor vor zwei Jahren Wirt geworden ist, begegnet ihm ständig das Wort „gerne“. Es treibt ihn zur Weißglut.

4.3.2024

Zitronensorbet in Gläsern.

Zu viel des Guten im Restaurant

Hassgeliebte Küchengrüße

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Der Gruß aus der Küche sollte keine Verzweiflungstat sein, sondern Genuss. Ein Sorbet zwischendurch aber reinigt und begeistert als Kontrapunkt.

29.1.2024

Eine frische Hawaii-Pizza mit Ananas und Schinken.

Debatte über „Pizza Hawaii“

Buon appetito?

Der berühmte Pizzabäcker Gino Sorbillo hat eines der kulinarischen Grundgesetze Italiens gebrochen – und bietet nun Pizza mit Ananas an. Gut so?
Von Jörn Kabisch und Antje Lang-Lendorff

7.1.2024

Ein Stück Lachs mit Zitronen Scheiben und Balsamico Dressing auf einem weißen Teller

Essen ästhetisch präsentieren

Balsamico-Spritzer sind Firlefanz

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Mahlzeiten anzurichten, ist eine Disziplin für sich. Restaurantlogos aus Kakaopulver und Erbsensprossen auf dem Steak gehen unserem Autor zu weit.

31.12.2023

auf enem Holzbrettchen liegen drei Kugeln Eis

Super Kochbücher aus 2023

Eis, Wildreis und Spätzle

Welche Kochbücher aus diesem Jahr spannend und wichtig waren? Unser Autor betreibt einen Gasthof und stellt drei seiner Favoriten vor.
Von Jörn Kabisch

17.12.2023

Zwei bauchige Weinflaschen stehen auf einem Tisch.

Fränkisches Glasgefäß

Platte Flasche für sauren Wein

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Der Bocksbeutel gehört zu Franken wie der Maßkrug zu Bayern. Doch wer was auf seinen Wein hält, füllt ihn lieber in Burgunderflaschen.

28.11.2023

Ein Hund bettelt

Hunde im Hotel

Gelassenes Tier an der Rezeption

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Verhaarte Teppiche, Pfotenabdrücke auf der Bettdecke oder übelriechende Futterdosen im Papierkorb: Wie schlimm sind Hotelgäste mit Hund wirklich?

31.10.2023

Ein röhrender Hirsch steht während der Brunft im Wald

In der Kühlkammer

Von brunftelnden Rotwildbullen

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Spontan bestellt unser Autor 200 Kilogramm Hirschfleisch und die kulinarische Herausforderung beginnt.

3.10.2023

Eine Person saugt ein Hotelzimmer.

Design im Fränkischen Gasthof

Schick, aber unpraktisch!

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Es hat ein wenig gedauert. Aber jetzt weiß auch unser Autor, dass es bei der Einrichtung seiner Gästezimmer nicht nur auf die Ästhetik ankommt.

31.8.2023

Pizza in Pizzaschachtel.

Wenn der Gast eine Pizza bestellt

Bitte ganz viel Prozent auf To-go

Kommentar von Jörn Kabisch
7 Prozent Mehrwertsteuer auf Speisen wird das Gastronomiesterben nicht stoppen. Die Geringschätzung von Gastlichkeit hält keine Subvention auf.

14.8.2023