rezept des monats: Skrei in Olivenöl pochiert auf Venererisotto und Mandelschaum

Rezept für 4 Personen:

600 g Skreifilet (norwegisches Kabeljaufilet)

100 ml Olivenöl

4 Thymianzweige

Fleur de sel (Meersalz)

1 Schalotte, geschält und gewürfelt

1 EL Butter

40 g Mandelblätter, ohne Öl geröstet

50 ml Weißwein

30 ml weißer Portwein

100 ml Geflügelbrühe

50 ml Milch

50 ml flüssige Sahne, 2 El geschlagene Sahne

1 EL Mandelöl

Fleur de sel

1 Schalotte, geschält und gewürfelt

1 Knoblauchzehe, geschält und gewürfelt

30 g Butter

160 g Venerereis (schwarzer Reis aus dem Piemont)

100 ml roter Portwein

150 ml Rotwein

300 ml Geflügelbrühe

2 EL geriebener Parmesan

je 1 EL glatte Petersilie und Thymianblätter, fein geschnitten

Salz, Pfeffer

Für den Mandelschaum:

Die Schalotten in schäumender Butter glasig anschwitzen und leicht salzen. Die Mandelbätter dazugeben und mit dem Weißwein und Portwein ablöschen. Die Weine um die Hälfte einkochen lassen, die Geflügelbrühe und Milch aufgießen und wieder um die Hälfte einkochen lassen. Die flüssige Sahne angießen, nochmals aufkochen lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Mandelöl und fleur de sel abschmecken.

Für das Venererisotto:

Die Schalotten und Knoblauchwürfel in 1 TL schäumender Butter glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venerereis dazugeben, leicht salzen und zuerst mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.

Die Geflügelbrühe aufkochen lassen und den Reis im Wechsel rühren und wieder bedecken mit Brühe. Der Reis braucht etwa 40 bis 50 Minuten, also wesentlich länger als normaler Risottoreis.

Den fertig gegarten Reis vom Herd nehmen und mit der restlichen Butter, Parmesan, Kräutern und Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Skrei:

Das Skreifilet abwaschen und trocken tupfen.

In eine Pfanne oder kleines Blech geben und mit Olivenöl übergießen. Die Thymianzweige dazu geben und den Fisch mit Folie oder Backpapier abdecken.

Im vorgeheizten Ofen bei 75 Grad etwa 15 bis 20 Minuten garen lassen.

Der Fisch sollte im Kern noch glasig sein.

Zum Anrichten:

Das Risotto auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Das Skreifilet von beiden Seiten salzen, mit zwei Gabeln blättrig auseinanderzupfen und auf das Risotto verteilen. Den Mandelschaum mit der geschlagenen Sahne aufmixen und um das Risotto geben.CORNELIA POLETTO

Die Autorin ist Sterneköchin und betreibt das Restaurant Poletto in Hamburg, Eppendorfer Landstraße 145