rezept des monats: Coq au vin

Hähnchenkeulen (je nach Anzahl der Personen) Rotwein ein Bund Suppengrün 2 Zwiebeln Champignons Räucherspeck Knoblauch

Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter 1 Dose Tomatenmark Öl und Butter zum AnbratenBratenjuis zum Andicken der Soße

Bei der Auswahl des Weines würde ich empfehlen, sich nach dem eigenen Geschmack zu richten. Es eignet sich jeder Wein, ob Beaujolais, Bordeaux oder Riesling. Weißwein vorher kurz abkochen, weil er sonst zu viel Säure enthält. Beim Einkauf würde ich auf Qualität achten, es aber preislich nicht übertreiben.

In den Wein kommt das Suppengrün, eine Zwiebel klein gehackt, der Knoblauch – je nach Gusto – ungeschält und nur angeschnitten (ein altes französisches Hausrezept, das verhindert, dass die Soße einen bitteren Beigeschmack bekommt), der Lorbeer und die Gewürze, ebenfalls je nach Geschmack. Dann wird das Fleisch darin eingelegt. Ich nehme grundsätzlich nur Hähnchenkeulen, die eigenen sich besser, weil etwa die Brust sehr austrocknet.

Nach 24 bis 48 Stunden das Fleisch aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen, das Gemüse und den Wein getrennt voneinander auffangen. Etwas Öl erhitzen, Butter zugeben und schmelzen lassen, etwas gewürfelten geräucherten Speck, dann eine gehackte Zwiebel dazugeben, anschließend die geviertelten Champignons. Bitte auf die Reihenfolge achten: Die Zwiebel scheidet sehr viel Flüssigkeit aus, die von den Champignons aufgesogen wird. Anschließend die Keulen von beiden Seiten kurz anbraten, das Ganze mit dem Wein ablöschen.

Für die Soße das Gemüse anschwitzen, dazu ebenfalls zuerst Öl erhitzen, dann Butter zugeben und schmelzen lassen. Mit einem Schuss Cognac flambieren und mit Wein ablöschen, alles auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sich etwa um ein Viertel reduziert hat. Dann durch ein Sieb passieren, so die Flüssigkeit separieren, das zerkochte Gemüse wegschmeißen. Die Soße mit Tomatenmark und Bratenjuis andicken und gegebenenfalls mit Gemüsebrühe und Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu reiche ich Salzkartoffeln und einen grünen Salat.

GILLES NIEL ist Chefkoch des Weinrestaurants „Zur Traube“ in Ottensen