heute in bremen: „Geschmack wird erlernt“

Bei „Wissen um 11“ geht es heute um „Molekulare Gastronomie: Wissenschaft und Kochen“

taz: Herr Mlodzianowski, was ist „Molekulare Gastronomie“?

Werner Mlodzianowski, Geschäfsführer Technologie-Transfer Zentrum Bremerhaven: Der Begriff stammt von dem Physiker Nicholas Kurti. Er meinte, dass schon fast alles erforscht ist, aber man keine Ahnung hat, was für chemische Prozesse eigentlich beim Kochen ablaufen.

Wie wirkt sich Ihre Arbeit auf Ihren Geschmack aus?

Mein Geschmack ist besser geworden. Ich kann jetzt stärker zwischen guter und minderer Qualität unterscheiden und auch erschmecken, ob es sich um künstliche oder natürliche Aromen handelt. Die meisten Menschen wissen ja gar nicht, dass sie vor allem künstliche Aromen zu sich nehmen.

Ist Geschmack genetisch bedingt oder erlernt?

Geschmack ist ein kognitiver Prozess. Natürlich gibt es gewisse genetische Dispositionen wie „süß gleich gut“, weil süße Nahrung ein hoher Energielieferant ist, oder „bitter gleich schlecht“, weil toxische Stoffe oft bitter sind. Aber der Mensch lernt, dass bittere Stoffe nicht immer toxisch sind und so mögen viele Erwachsene zum Beispiel auch den leicht bitteren Beigeschmack im Olivenöl. Den hatte man übrigens anfangs, als Olivenöl noch nicht so bekannt in Deutschland war, noch rausgefiltert.

Worauf sollten Konsumenten achten?

Die Menschen sollten sich informieren, bevor sie „wertlose“ Dinge essen – manche geben für Öl für ihr Auto mehr aus, als für das, was sie in ihren eigenen Motor schütten. Nina Kim Leonhardt

Vortrag: 11 Uhr, Haus der Wissenschaft, Sandstraße 4/5