Sarah Wiener Die Zutat: Mehr als ein Suppengemüse
Jeder kennt sie, aber was macht man eigentlich mit ihr, außer sie in der Suppe zu versenken? Die Petersilienwurzel ist eines der seltenen Wintergemüse. Sie wird sehr leicht mit der Pastinake verwechselt. Wer sich auskennt, schaut auf den Blattansatz: Der ist bei der Petersilienwurzel nach oben gewölbt und bei der Pastinake nach innen. Spätestens beim Kosten sollte der Fall dann klar sein: Die Petersilienwurzel schmeckt natürlich leicht nach Petersilie.
Jung und zart geerntete Wurzeln verspeise ich auch gerne mal roh, denn die Petersilie strotzt nur so vor Vitamin C, das hitzeempfindlich ist. 200 Gramm Petersilienwurzel reichen aus, um unseren Tagesbedarf zu 80 Prozent zu decken. Dazu kommen jede Menge Ballaststoffe. Diese ziehen im Magen Wasser und quellen auf, sodass Petersilienwurzel besonders lange satt macht.
Frische Wurzelpetersilie ist knackig und fest und bis zu drei Wochen im Kühlschrank haltbar. Um sie noch länger genießen zu können, fermentiere ich sie. So bleiben auch die Vitamine erhalten. Dafür schäle ich das Gemüse und schneide es in längliche Streifen, die ich in große Schraubgläser gebe. Dazu kommen Knoblauchzehen, etwas Zitronengras und eine Chilischote. Ist das Glas gut gefüllt, drücke ich leicht an, damit die Luft entweicht. Darüber gieße ich eine zweiprozentige Salzlake (20 g Salz auf einen Liter Wasser) und achte darauf, dass alles gut bedeckt ist. Damit das Gemüse unten bleibt, beschwere ich es mit einer Glasschüssel oder einem Fermentationsgewicht und lasse es vier bis fünf Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Danach lasse ich es im Vorratsschrank noch ein paar Tage ruhen. Die fertigen Sticks passen zum Beispiel als Jause für zwischendurch oder in einen Rohkostsalat.
Auch gut: Petersilienwurzelchips. Dafür erhitze ich den Ofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze und schneide die Wurzel in feine Scheiben. Mit Olivenöl und Meersalz marinieren und auf einem mit Backpapier belegten Blech gut 25 Minuten rösten lassen. Die Chips streue ich zum Beispiel auf eine frische Steinpilzsuppe oder einen grünen Vogerlsalat.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Petersilienwurzel
In meine heilende Hühnersuppe kommt die Wurzel natürlich auch. Dafür bringe ich ein ganzes Huhn in einem Topf mit Wasser langsam zum Sieden und ergänze halbierte Zwiebeln. Nach mindestens einer Stunde Garzeit kommen Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie dazu. Und alles, was sich sonst noch an Gemüseresten findet. Dazu Knoblauchzehen, Thymian, ein Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner. Noch einmal eineinhalb Stunden garen lassen und dann die Brühe abseihen. Als Einlage gibt es das Hühnchen und Gemüse – guten Appetit!
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