Ein Traumpaar

Wein und Essen zu vereinen ist ein unerschöpfliches Thema. Tipps und Anregungen zu unkonventionellem und unverkrampftem Genuss

von TILL DAVID EHRLICH

Wein und Essen sind eine Einheit. Sie gehören zusammen. Die Weinkultur ist mehr als 7.000 Jahre alt. Und in dieser langen Zeit hat sie sich mit der Kochkultur gemeinsam entwickelt und verflochten. Das Gebiet rund um das Schwarze Meer und das Mittelmeer ist eine Wiege der europäischen Weinkultur. Deshalb findet man hier, anders als bei uns, die geradezu selbstverständlichste Verbindung von Wein und Speisen.

Zum Mittag- und Abendessen werden ein bis zwei Gläser getrunken. Diese Verbindung schmeckt nicht nur gut, sie ist immens gesund. Denn der Wein erhöht die Bekömmlichkeit und Verdaulichkeit des Essens. Und zugleich kann der Körper den Alkohol des Weins besser abbauen. Zudem ergeben sie neue geschmackliche Horizonte. Im Idealfall steigern sich beide, Wein und Essen.

Die Weinwelt ist voll falscher Regeln. Etwa, dass Rotwein besonders gut zu Käse passen würde. Vergessen Sie’s. Rotwein ist durch seine Gerbstoffe oft viel zu herb für die Käsearomen. Perfekt passt dagegen Weißwein. Ein lieblicher oder halbtrockener Riesling, etwa von der Mosel, schmeckt toll zu Ziegenkäse. Auch die Regel, dass Fisch nur zu Weißwein passt, ist obsolet. Ein leichter Rotwein, der etwa eine halbe Stunde in der Kühlschranktür temperiert wurde, schmeckt toll zu kräftigem Fisch. Etwa zu gebratenem Lachsfilet. Probieren Sie einfach aus, was Ihnen schmeckt. Es geht um Ihre Freude am Wein, nicht um irgendwelche Regeln. Lassen Sie sich nicht von so genannten Weinkennern einschüchtern. Im Zweifel hilft die Lieblingsweinregel: Der persönliche Favorit schmeckt zu jedem Essen.

Gut passt Wein auch zu asiatischen Speisen. Das Würz- und Zubereitungsspektrum ist vielfältig und höchst unterschiedlich. Allen asiatischen Küchen gemeinsam ist indes eine ganz spezifische Balance von Süße (z. B. Kokos, Soja-Ketchup etc.), Säure (z. B. Limette, Zitrone und Reisessig) und Salzigkeit durch die Verwendung von Soja, Fischsaucen, Ingwer, Knoblauch, Chili-Schärfe und Kräutern (Koriandergrün). Die adäquate Weinbegleitung sollte vor allem eines haben: niedrige Säure und einen guten Körper. Gerade Aromasorten passen gut zu asiatischen Speisen. Besonders, wenn sie nicht ganz „trocken“ sind, also einen Hauch Natursüße haben. Dazu gehören duftige Sorten wie Gewürztraminer, Muskateller oder Scheurebe. Sogar ein „halbtrockener“ Müller-Thurgau gewinnt an Ausdruck und Format.

Orientalische Küche ist schwer zu fassen. Indien mit seinen Currys ist bei uns die bekannteste. Kreuzkümmel (Cumin), Kardamom, Nelken, Zimt und Muskat könnte man vielleicht als typisch orientalische Gewürze bezeichnen. Im Wesentlichen dominieren „gelbe“ Geschmackskomponenten. Die dazu passenden Weine sollten keine dominante Säure aufweisen und entsprechende Würzigkeit und Intensität enthalten wie kalifornische Zinfandels, australische Shiraz oder schwere Rotweine aus dem Languedoc und Roussillon in Südfrankreich.

Ein falsch ausgewählter Süßwein kann ein Dessert sauer und fade schmecken lassen. Ein zu süßes Dessert macht den entsprechenden Wein dünn und unharmonisch am Gaumen. Als wesentliche Regel gilt: Der Wein sollte etwas süßer sein als das Dessert und immer einen Hauch frischer in der Säure. Dann kann schon nicht mehr viel passieren. Die gekonnte Kombination Süß zu Süß steht auf des Messers Schneide, weil sich die jeweiligen Säuren in der Süße beeinflussen. Originellen Kombinationen ist der Erfolg sicher: Ein süßer Tokajer zu einer sehr edlen Bitterschokolade oder einem Dessert auf der Basis von Bitterschokolade ist kaum zu schlagen. Süße Weine sind zudem die perfekten Partner zu Käse. Besonders zu reifem Ziegenkäse oder zu Blauschimmel. Portwein mit Stilton oder Roquefort ist die geschmackliche Offenbarung. Toll schmeckt auch ein süßer Sauternes (Bordeaux) mit frischer Mango oder Macademianüssen.

Eine neue geschmackliche Dimension kann die Verbindung von Rotwein mit Schokolade eröffnen. Aber der Rote muss schwer, trocken und heftig sein, die Schokolade bitter und sehr edel. Milchschokolade ist völlig ungeeignet. Beste Schokolade stammt nicht von der Kuh, sondern von der Kakaobohne. Vergessen Sie Milka und Co. Je höher der Kakaoanteil und je niedriger der Zuckergehalt, desto schöner mundet die Kombination mit Rotwein. Eine Verbindung zum Dahinschmelzen. Grandios passt die Weltklasseschokolade „Pouro“ vom italienischen Schokoladenguru „Domori“ zum Rotwein. Sie besteht zu 100 Prozent aus Kakaobutter. Lieblingsmusik auflegen, ein kleines Stückchen „Pouro“ auf der Zunge zergehen lassen, einen Schluck Rotwein nehmen und die Augen schließen.

Schokolade von „Domori“ gibt es bei „in’t veld Schokoladen“, Dunckerstr. 10, 10437 Berlin, Prenzlauer Berg, Tel. 48 62 34 23. Montag bis Freitag 12–19 Uhr, Samstag 11–16 Uhr