So klappt’s auch …

...mit dem Steak

„Es wird spritzen. Es wird zischen. Der Herd wird dreckig, das muss Ihnen klar sein!“

MICHAEL BÖHNKE, KOCH IM GRILL ROYAL

VON STEFFI DOBMEIER (TEXT) UND ELEONORE ROEDEL (ILLUSTRATION)

Ein Gast hat das Stück Fleisch roh gegessen. 300 Gramm Filetsteak, frisch aus dem Kühlschrank. Nicht gewürzt, nicht gegrillt, einfach rauf auf den Teller. „Gibt es alles“, sagt Michael Böhnke. Er ist seit anderthalb Jahren Küchenchef im Berliner Restaurant Grill Royal und meint, man könne sich das richtige Grillen auch einfach sparen. Keine Fragen darüber, welches Fleisch man am besten kauft oder wie man es schafft, dass ein Steak am Ende ein Steak ist und kein trockenes Stück teures Fleisch.

Wobei, „zuallererst: Es heißt grillen, nicht braten.“ Jetzt ist Böhnke mittendrin. „Sie müssen üben, üben, üben.“ Immer wieder. Es gibt keine festen Regeln für das perfekt gegrillte Steak, aber ein paar wichtige Tipps. Geht man nach der Prominenten-Dichte, kennen sich die Köche des Grill Royal in Berlin-Mitte damit wohl besonders gut aus.

„Ohne das richtige Fleisch bringt auch die beste Pfanne nichts“, sagt Böhnke. „Es muss rot sein, dunkelrot.“ Und das Fett, ob außen dran oder als Faser mitten im Fleisch: möglichst hell und weiß. Je älter das Tier, desto dunkler das Fett. Fleisch von jungen Tieren schmeckt feiner und ist leichter bekömmlich.

Und: Je mehr Fett, desto saftiger. „Sie müssen wissen, was Sie wollen: Ein mageres Filetstück, das kaum Fett hat, aber dazu neigt, ein bisschen trocken zu werden? Oder ein saftiges Entrecôte? Oder vielleicht ein T-Bone-Steak mit Knochen drin?“

Im Restaurant lagern manche Stücke am Knochen bis zu sechs Wochen. Böhnke nennt es „nachreifen“. Gleich nach der Schlachtung kommt ihm nichts auf den Grill, mindestens zwei Wochen müssen vergangen sein. Durch das Lagern wird das Wasser im Fleisch reduziert. Das und mikrobiologische Vorgänge – „Stichwort Milchsäurebakterien“ – intensivieren den Geschmack. „Wenn Sie das Fleisch nicht genug reifen lassen, können sie eigentlich nur noch Hackfleisch draus machen. Oder Schmorbraten. Aber kein Steak.“

Doch wohin mit dem Fleisch, ohne Kühlraum? „Nehmen Sie eine Vakuumtüte, sogenannte Dry Bags.“ Darin kann das Fleisch bis zu zwei Wochen im Kühlschrank liegen. „Die funktionieren so ähnlich wie gute Sportklamotten“, sagt Böhnke. „Feuchtigkeit kann raus, aber nicht rein.“

Das Fleisch soll direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne, im Idealfall hat es drei bis vier Grad. Vorher Salz und Pfeffer drauf? „Bloß nicht!“ Das Salz entzieht dem Fleisch das Wasser und alle anderen Gewürze, ob Pfeffer oder Kräuter, verbrennen.

Die Köche im Restaurant grillen das Fleisch bei 600 bis 700 Grad. „Wenn Sie zu Hause auf 400 bis 500 Grad kommen, ist das schon super.“ Die Pfanne muss so heiß sein, damit die Membran der Muskelzellen an der Oberfläche des Fleisches kaputt geht. So wird das Fleisch versiegelt und die Flüssigkeit, die das Fleisch zart macht, bleibt.

Neutrales und hitzebeständiges Pflanzenöl rein – keine Butter oder Butterschmalz – und warten. Der Test: Mit einer kleinen Ecke des Fleisches den Pfannenboden berühren. Zischt es nicht, ist die Pfanne nicht heiß genug – die übrigens am besten aus Gusseisen sein und Rillen haben sollte. „Vergessen Sie beschichtete Billigpfannen mit gewölbtem Boden – damit kriegen Sie höchstens ein Spiegelei hin.“

Zischen soll’s also? Ja. „Es wird spritzen. Es wird zischen. Der Herd wird dreckig, das muss Ihnen klar sein!“ Da liegt es dann. Auf der Schnittstelle, das ist wichtig. Je nach Dicke des Fleisches ein paar Minuten auf jeder Seite, bis es schön braun ist. Ein sechs Zentimeter dickes Filet braucht schon mal 15 bis 20 Minuten. „Sie müssen am Herd stehen bleiben. Sich nebenbei eine Flasche Rotwein aufmachen, funktioniert nicht. Wenn man Fleisch grillt, muss man wirklich Fleisch grillen.“ Woher weiß ich, dass das Steak so ist, wie ich es will? Mit der Gabel hineinpieksen ist verpönt, dann läuft der Fleischsaft raus und das Steak wird zäh. „Lieber ein Fleischthermometer benutzen.“

Als Faustregel gilt: Bei 25 bis 30 Grad ist das Steak blutig, bei 30 bis etwa 45 Grad medium – alles darüber ist durch. Man kann auch vorsichtig mit dem Zeigefinger auf das Fleisch drücken. Je leichter es sich eindrücken lässt, desto roher ist es innen.

„Kurz vor Grillende streuen Sie frische Kräuter oder gemahlenen Pfeffer auf das Fleisch, dann legen Sie ein Stück Butter drauf. Die Butter zerläuft und die ätherischen Öle der Kräuter ziehen ins Steak“, sagt Michael Böhnke. Vielleicht noch etwas Meersalz. Und dazu? Gemüse oder Salat. „Bloß keine Kartoffeln.“

Sagen Sie, Herr Böhnke, wie isst George Clooney eigentlich sein Steak? „Kein Kommentar.“