: Dreierlei vom Brot
ALTBACKEN Gutes Brot kann nicht genug wertgeschätzt werden. Auch nicht, wenn es hart geworden ist. Kochmuffel wissen, warum
■ 300 g altbackenes Brot
■ 80 ml frische Vollmilch
■ 1 mittelgroße Zwiebel
■ 2 EL Butter
■ 1 Bund Blattpetersilie
■ 1 Bio-Ei
■ Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ein Hauch geriebene Muskatnuss
Das Brot haselnussgroß würfeln und in eine große Schale geben. Die Milch erwärmen und darüber verteilen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen. Das Ei teilen, das Eiweiß separat schlagen. Die Zwiebel samt Butter, fein geschnittener Petersilie und Eigelb zu den Brotwürfeln geben und vorsichtig unterheben. Sie sollten nicht zu stark kneten, da die Knödel sonst zu fest werden.
Zuletzt den Eischnee unterheben. Das macht die Knödel sämiger. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse mit befeuchteten Händen zu etwa mandarinengroßen Knödeln formen, in kochendes Salzwasser geben und darin etwa 10 Minuten ziehen lassen. Schwimmen sie oben, sind sie gar.
VON SARAH WIENER
Hurra! Heute etwas Zeitloses, das zu jeder Jahreszeit passt: Es geht um Brot. Ich erinnere mich noch gut an unser Brot damals zu Hause. Vor allem, wenn wir es frisch vom Bäcker holten, war es ein reiner Genuss. Ich knabberte es heimlich auf dem Weg an, weil es so gut roch. Ein gutes frisches Sauerteigbrot, im Holzofen gebacken, ist köstlich.
■ 20 g getrocknete Steinpilze
■ 1 Liter kräftige klare Suppe
■ 1 TL geröstete Korianderkörner gemahlen
■ 2–3 Scheiben älteres Brot
■ 1 angedrückte Knoblauchzehe
■ 1 TL Thymianblätter, gezupft
■ 1 EL fein geschnittene Petersilienstängel
Die getrockneten Steinpilze mit dem Koriander und der klaren Suppe etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen. Die Steinpilze aus der Suppe nehmen und klein schneiden. Das Brot mit der Knoblauchzehe abreiben und mit etwas klarer Suppe beträufeln. Bei etwa 180°C Ober- und Unterhitze fünf Minuten lang im Ofen rösten. Das Brot aus dem Ofen nehmen, mit den Thymianblättchen bestreuen und grob zerteilen.
Steinpilze, Brot und Petersilie in hohe Gläser schichten bis sie fast voll sind. Mit heißer Brühe auffüllen.
Aus Sehnsucht nach dem Geschmack meiner Kindheit habe ich in Berlin meine eigene Backstube eröffnet, um ehrliches, einfaches Brot anzubieten. Manchmal gibt es nichts Besseres als eine Scheibe Sauerteigbrot mit Butter und ein wenig Salz.
Damit Brot länger frisch bleibt, heben Sie es am besten in einem Leinenbeutel und keinesfalls in Plastik auf. Wenn doch etwas übrig bleibt, schmeißen Sie selbst richtig trockenes Brot nicht weg. Es gibt tolle Rezepte für altbackenes Brot und hart gewordene Semmeln. Sie können damit Semmelknödel und wärmende Brotsuppen zubereiten.
■ 6–8 altbackene Semmeln
■ 3/4 l frische Vollmilch
■ eine Prise unbehandeltes Salz
■ abgeriebene Schale und der Saft einer unbehandelten Zitrone
■ 2 TL Vanillezucker
■ 80 g Rohrzucker
■ 3 Eier
■ 1 kg säuerliche Äpfel
■ 4 EL Butter
■ 50 g Rosinen in Rum oder warmen Wasser einweichen
■ 50 g Mandelblättchen
Die Semmeln in feine Scheiben schneiden. Milch mit Salz, Zitronenschale, Vanillezucker, Zucker und Eiern verquirlen und über die Semmelscheiben gießen. Zugedeckt durchziehen lassen.
Derweil die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine Auflaufform einfetten. Etwa ein Drittel der Masse in die Form füllen. Die Hälfte der Äpfel, Rosinen und Mandelblättchen darüber geben. Das zweite Drittel Masse einschichten, die restlichen Äpfel, Rosinen und Mandeln darauf geben. Mit der restlichen Masse bedecken.
Eventuell übrig gebliebene Eiermilch darüber gießen. Den Auflauf mit Butterflöckchen belegen und im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene etwa 45 Minuten backen. Wer Eiweiß übrig hat, dies steif schlagen, den Auflauf damit bedecken und nochmals 10 bis 15 Minuten überbacken.
Tipp: Mit Birnen statt Äpfeln schmeckt es auch sehr gut.
Und noch ein süßes Rezept zum Abschluss: Sarahs Scheiterhaufen. Schmeckt umwerfend und gelingt auch Kochmuffeln.
Wetten!
■ Die Essecke: Sarah Wiener komponiert hier jeden Monat aus einer Zutat drei Gerichte. Philipp Maußhardt schreibt über vergessene Rezepte, Jörn Kabisch spricht mit Praktikern der Küche, und unsere Korrespondenten berichten, was in ihren Ländern auf der Straße gegessen wird