: Speiseeis
■ Parfait mit Cointreau / Melbasoße / Weinschaumsoße
Mit Eis lassen sich Umsätze machen. Im vergangenen Jahr lag der Pro-Kopf-Verbrauch an Speiseeis, einmal anschaulich ausgedrückt, bei „88 Eis am Stiel“. Das gemischte Eis mit Sahne reizt heute keinen mehr, gefragt sind Qualitäten wie Premium, Classico, Carte d'Or und Gourmet. Die Cremigen, allen voran Vanille, werden nach wie vor bevorzugt. Doch seit Cassis- und Mangosorbet steigt der Fruchteiskonsum. Beliebt sind auch die frischen Joghurt-, Quark- und Buttermilchsorten; im Trend liegen Tiramisu und Honig-Müsli. Raffinierte Eisbomben und -törtchen sind vor allem für die Gastronomie interessant: Sie sind einfach zu handhaben und schnell zu servieren. Das abschließende Dessert bleibt dem Gast am ehesten im Gedächtnis, besonders wenn es gut war. Also: für Abwechslung sorgen! Frische Früchte nach Saison verwenden, unansehnliche zu Fruchtpürees verarbeiten. Alkoholika sollen zum Eis passen. Exakt portionieren, ein Zuviel wirkt sich eher negativ aus. Die Soße muß nicht immer übers Eis gekippt werden. Lieber das Eis auf dem Rotweinschaum, der Aprikosen-, Sherry- oder der Zimtsoße anrichten.
Halbgefrorenes kann man auch ohne Eismaschine herstellen. Parfait mit Cointreau
100 g rote Belegkirschen in kleine Würfel schneiden und mit 2 cl Kirschwasser und 4 cl Cointreau marinieren. 6 Eier mit 150 g Zucker schaumig schlagen. 1 l Sahne mit 100 g Zucker schlagen und unter die Eiermasse ziehen. Zuletzt die marinierten Kirschen locker unterziehen. Masse in Formen füllen und im Tiefkühler gefrieren. Nach dem Stürzen ausgarnieren, aber bitte mit Phantasie. Melbasoße
Aus frischen oder gefrorenen Himbeeren und Erdbeeren ein Püree bereiten und 1:1 mit Zucker vermischen. Mit Zitronensaft und Himbeergeist abschmecken. Weinschaumsoße
80 g Zucker, 3 Eigelb, Zitronensaft und 1/4 l Weißwein über heißem Dampf schön schaumig aufschlagen und sofort servieren.
Claudia
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