: Kulinarische Vergnügungsreisen V
■ Ein Lexikon für die Nudelenthusiasten: 122 Variationen italienischer Pasta
Pasta von Agnolotti mit Wildfüllung bis Trenette mit Basilikumsauce. Pasta zum selber machen in allen Variationen, von Fettucine bis Lasagne. Pasta in rot und grün, Pasta in Schmetterlingsform und Pasta gefüllt. Wem das Herz für die Nudel schlägt, wem der Magen bei Maccheroncini und Pappardelle vor Freude außer Rand und Band gerät, für den liegt bei der BLV-Verlagsgesellschaft eine wahrhafte Enzyklopädie italienischer Teigwaren vor.
Antonio Piccinardi, passionierter Weintrinker (mit einem Lehrauftrag für die Methodik der Weinprobe), hat mit dem Titel Original italienische Pasta keinen kulinarischen Reiseführer, aber ein reichlich bestücktes Rezeptbuch vorgelegt. Gerichte stehen im Vordergrund, nicht ihre Geschichte, über Land und Leute erfährt man wenig.Traditionelle Vorspeisen (Bologneser Tortelloni) stehen neben raffinierten und aufwendigen Gerichten (Maltagliati mit Entenragout). Wer gern ein bißchen am heimischen Herd bastelt, dem Sinn für ausgefallenen Gaumenschmaus frönt - und den Erwerb einer Nudelmaschine nicht scheut, dem eröffnet das Buch zwar keine neuen Dimensionen, aber ein paar attraktive Ideen fürs abendliche Küchenexperiment.
Auf ihre Kosten kommen vor allem die Liebhaber des Füllens. Wer noch aus der Sandkastenzeit den Hang zu Förmchen und Rädchen herübergerettet hat, der kann sich an den gefüllten Teigtaschen austoben, sie zu Ravioli, Cappeletti oder Agnolotti gedeihen lassen. Der Mangold in Tortellini und die Canneloni mit Hechtfüllung sind auch nur als Anregung zu verstehen, den eigenen Versuchen sind keine Grenzen gesetzt.
Geschmälert wird die Lektüre ein wenig durch die vielen Farbfotos, die zu kühl und gestelzt wirken, und die manierierten Weinempfehlungen zu jedem Gericht. Weiß der Gott der Küche warum zu Orecchiette mit Tomaten und Ricotta nur Kalifornischer Chardonnay oder Touraine Sauvignon, zu Ravioli aus Genua ausschließlich Rheinpfälzer Silvaner munden soll. Ansonsten aber ran an Mehl und Eier, an Spinat und Rote Beete zum Färben und gelegentlich auch die eingetretenen Nudelpfade verlassen: Die neuen Ziele heißen Gnocchi und Crespelle und sind vielversprechend.
Andreas Hoetzel
Antonio Piccinardi: Original Italienische Pasta; BLV -Verlagsgesellschaft, 191 Seiten, 49,80 Mark.
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