: taz-Rezept: Aal grün
1,5 kg Aal von kleiner bis mittlerer Größe, enthäutet und in 5 cm lange Stücke geschnitten, sorgfältig unter fließendem Wasser waschen und eine Stunde lang wässern. In dieser Zeit für die grüne Soße 30 g Kerbel, 60 g Kresse, 30 g Petersilie, 60 g Brennesseln, 50 g Sauerampfer, 20 g Zitronenmelisse, 3 Salbeiblätter 10 Estragonblätter und 1 Minzblatt waschen und abtropfen lassen, 100 g Spinatblätter blanchieren und gründlich trocknen; alles fein hacken und in einer Schale zusammen mit dem aufgefangenen Saft aufbewahren.
Fischfond herstellen: für 1 Liter 1 kg Fischparüren (Köpfe, Gräten, Abschnitte) waschen, abtropfen lassen und in dicke Stücke schneiden. 2 Zwiebeln und 1 Schalotte in Würfeln anschwitzen, Fischparüren hinzufügen und ebenfalls ein paar Minuten anschwitzen lassen. 1 l Wasser und 0,2 l trockenen Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Selleriekraut, Petersilie, 4 zerstoßene Pfefferkörner und eine Prise Salz sowie 2 Scheiben einer geschälten Zitrone zugeben, alles kochen lassen, sorgfältig abschäumen und dann bedeckt 20 Minuten ziehen lassen, zum Schluß passieren.
Nun in einer Pfanne 80 g Butter zum Schmelzen bringen, feingehackte Schalotte und Knoblauchzehe glasig werden lassen. Den gut abgetrockneten Aal, evtl. noch ein Kräutersträußchen zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter Rühren drei Minuten bei starker Hitze kochen lassen. Mit 1/2 l trockenen Weißwein und 0,4 l Fischfond ablöschen, das Ganze 6 bis 7 Minuten kochen lassen. Die Aalstücke herausnehmen und warmhalten. Flüssigkeit auf 1/2 l reduzieren. Zum Binden 20 g Maizena mit etwas Weißwein mischen, 2 Minuten kochen lassen. Die Soße vom Feuer nehmen. Jetzt die Kräuter mit deren Saft und etwas Sahne mit Eigelb verrührt sowie den Saft einer Zitrone in die Soße geben, gut abschmecken und den Aal zufügen. Beilage: Salzkartoffeln und Gurkensalat.
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