Gastronomie in der Krise: Kunden schalten einen Gang zurück
Gäste leisten sich weniger, das Personal fehlt, die Kosten steigen: Die Gastronomie erlebt nach der Pandemie magere Zeiten.
Es brennt nicht nur in der Küche, warnen Restaurants Foto: Vladimir Wegener/imago
BERLIN taz | Zehn Jahre lief es im Grunde gut. Jetzt fürchtet Sebastian Frank die Krise. Der Gastronom hat sich im Horváth im Berliner Stadtteil Kreuzberg zwei Michelin-Sterne erkocht. Es ist ein exklusives Haus in der Hauptstadt, deutschland-, wenn nicht weltweit bekannt. Nun hat Frank mit seinem Team einen Brandbrief geschrieben. Auf sechs Seiten ruft er Deutschland auf dem sozialen Netzwerk Instagram zur Unterstützung auf: „Lasst uns essen gehen!“. Dazu hat er das Schlagwort #DineOrDie kreiert. Speisen oder sterben – was ist los in der Restaurantszene?
Ob auf dem Land oder in der Stadt, wer sich in den Straßen umguckt, sieht immer wieder die Schilder: Dauerhaft geschlossen, die Küche bleibt kalt, für immer dicht. Manche Gaststätten richten sich auch direkt an ihre (ehemalige) Kundschaft: „Sie alle haben den Löffel abgegeben.“ Es sind magere Zeiten, den Gastronomen bundesweit bleibt weniger.
Im Schnitt fiel ihr realer Umsatz im August 2023 laut Statistischem Bundesamt knapp 15 Prozent niedriger aus als noch im August 2019. „Die höheren Preise für Energie, für Lebensmittel, vielleicht auch für Mieten machen ihnen allen zu schaffen. Zudem fehlen Leute, überall“, sagt Jörg Reuter, der die Gastronomie genau beobachtet. Er ist Leiter des Berliner Food Campus, wo zukünftige Ernährungskonzepte entwickelt werden.
Am Montag hat die Brancheninitiative „Vereint für die Gastro“ in Berlin vor dem Brandenburger Tor demonstriert. Sie fordert: Für Speisen in Restaurants soll weiter ein verminderter Mehrwertsteuersatz anfallen. Die Bundesregierung hatte ihn in der Coronakrise gesenkt und die Regelung vor dem Hintergrund des Ukrainekriegs und der Energiekrise bis Ende 2023 noch mal verlängert. Stand jetzt soll sie aber mit dem Ende des Jahres auslaufen. Dann fällt wieder die normale Mehrwertsteuer an, statt 7 also 19 Prozent.
Vielfalt in Gefahr
Noch weniger Menschen seien dann bereit, viel Geld für Essen auszugeben, warnen auch die Betreiber des Horváth in ihrem Brandbrief. „Noch nie haben uns die Entwicklungen der letzten Monate so viele Sorgen bereitet wie heute“, heißt es in dem Brief. Denn andere wollen aufhören. Ende September erklärte erst das Berliner 1-Sterne-Restaurant „Ernst“, es werde im Dezember 2024 schließen, nur wenige Tage danach gab das edle „Lode & Stijn“ bekannt, schon Ende dieses Jahres dichtzumachen. Auch das sind nicht irgendwelche Restaurants, sondern große Namen. Das sei womöglich nur der Anfang, die Vielfalt der Gastronomie in „akuter Gefahr“, warnen Frank und seine Leute.
In ganz Deutschland, aber insbesondere in Berlin, so erklären sie, seien die Menschen derzeit „verständlicherweise zurückhaltender damit, sich ein Fine-Dining-Erlebnis zu leisten.“ In den Fine-Dining-Restaurants, in denen Spitzenköchinnen und -köche ihre Menüs aus hochwertigen Lebensmitteln kreieren und sich um die Gäste sehr gekümmert wird, geht es so ab 75 Euro für 3 Gänge los. Dazu kommen die Getränke, das Trinkgeld. Ein Abend in einem Sternerestaurant mit 7 Gängen und Getränkebegleitung kann aber auch schnell 200 Euro und mehr pro Person kosten. Diesen Luxus können sich beileibe nicht alle leisten, andere wollen es auch nicht mehr.
Kunden schalten derzeit einige Gänge zurück. Darum wird nicht jedes Spitzenrestaurant schließen, ihre Zahl aber abnehmen. Davon geht der Heilbronner Gastronomieprofessor Michael Ottenbacher aus, der zu Innovationen in der Branche forscht. „Wo sollen die ganzen Gäste herkommen?“, fragt er. Und er sagt weiter: „Die meisten wollen schon noch ausgehen, den Sorgen wegen der Inflation zum Trotz. Sie gehen dann aber in ein klassisches Wirtshaus, wo vielleicht lange vergessene, aber traditionelle Gerichte modern zubereitet werden. Oder sie landen bei einem guten Italiener.“
Steigt die Mehrwertsteuer für Speisen in der Gastronomie wieder auf ihr normales Niveau, werde das aber auch solchen Restaurants zusetzen, meint Ottenbacher: „Dann sterben nicht nur Edelrestaurants.“ Die Regelung fortzuführen fordern deshalb nicht nur Edelrestaurants oder die Initiative „Vereint für die Gastro“, sondern auch der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband.
Forelle Müllerin läuft noch
Noch läuft es laut Ottenbacher beim bodenständigen Essen ohne viel Schnickschnack, etwa beim Hühnerfrikassee mit Pilzen für 26 Euro, beim hochwertigen Schnitzel für 25 Euro, bei der Forelle „Müllerin“ mit Mandeln für 24 Euro oder einer ebenso teuren Dorade. Das rechne sich auch für die Gastronomen selbst besser, sagt der Experte. Eine Faustregel laute: „Je hochwertiger die Küche, desto aufwändiger, desto weniger Gewinn wirft sie ab.“ Wer einen Imbiss oder eine Kneipe aufmache, habe darum noch immer gute Chancen, Geld zu verdienen, neben den Kettenrestaurants, die in großen Mengen einkauften und Vorgänge automatisierten.
Die Branche hat sich bereits verändert, passt sich an schlechtere Bedingungen an. Ottenbacher macht drei Trends aus. Trend 1: Gastwirtschaft geöffnet von Donnerstag bis Sonntagmittag, sonst geschlossen! Egal ob auf dem Land oder in der Stadt öffnen viele Restaurants nicht mehr sechs Tage in der Woche, die Besitzer stehen nicht mehr 80 Stunden in der Woche in der Küche. Trend 2: Essen bitte nur an der Theke bestellen und dort auch abholen! Die Gäste müssen ein wenig mithelfen, weil Personal fehlt und teuer ist. Roboter sieht Ottenbacher eher nicht als Alternative: „Sie können vielleicht das dreckige Geschirr in die Küche bringen.“ Und schließlich Trend 3: Reservierungen können nur bis 48 Stunden zuvor abgesagt werden, danach wird ein Preis fällig. Damit Köche nicht umsonst alles vorbereiten, fordern sie mehr Verbindlichkeit ein.
Forscher Ottenbacher ist sich sicher: Es lässt sich weiterhin erfolgreich sein in der Gastronomie. „Sie brauchen nur einen Plan“, sagt der Experte. „Selbst der Landgasthof kann sich neu erfinden.“
Leser*innenkommentare
Grummelpummel
26 Euro für Hühnerfrikassee?
Gibt es dazu vergoldeten Reis und die Hühner wurden mit Diamanten gefüttert?
Wenn ich keine Zeit zum selber kochen habe, gibt es für mich zwei Anlaufstellen: den Dönermann und den Asiaten meines Vertrauens. Für 7,50 bis 10,00 bekommt man da eine vollwertige Mahlzeit und wird auch satt. Der Yufka bei meiner Lieblingsdönerbude ist so groß, dass er sogar für zwei reicht.
Rudi Hamm
Ich liebe meinen Garten und meine Küche. Je mehr ich lese was in der Gastronomie gerade los ist, desto mehr liebe ich meinen Garten und meine Küche --- und den Gemüsebauer im Ort, die Eier vom Ort, die Frischmilch vom Nachbarort,... alles via e-bike oder zu Fuß erreichbar.
Landleben hat auch seine guten Seiten.
siri nihil
Die Preise sind überall, außer in der Systemgastronomie, unverhältnismäßig noch gegangen. Gleichzeitig kleinere Portionen.
Der Hauptgrund für mich, nicht mehr xbeliebig Essen zu gehen ist aber vor allem die schlechte Qualität des Essens. Die Komponenten sind nicht frisch, es werden Fertigprodukte verwendet. Dafür bezahle ich diese unverschämten Preise nicht! Scheiße kochen kann ich selbst....
Ich gehe nur noch in drei bis vier Restaurants, deutschlandweit und Systemgastronomie, wo der Durchlauf so hoch ist, dass die Sachen frisch sind und eigene Dressings verwendet werden, weil hier Convenience wiederum teurer wäre. Das sind zb Hans im Glück oder L'Osteria.
Farang
"Gäste leisten sich weniger, das Personal fehlt, die Kosten steigen: Die Gastronomie erlebt nach der Pandemie magere Zeiten."
Ja die Gäste müssen mehr aufs Portemonnaie schauen, ja Personal ist knapp und ja, die Kosten sind gestiegen - allerdings entstand auch bei vielen Restaurants der Eindruck, dass sich da in der allgemeinen Schockstarre um erst Corona und danach Inflation heimlich die Taschen vollgemacht werden wollten.
Auf vielen Menükarten haben sich die Preise verdoppelt zu Vor-Corona, das kanns dann auch nicht sein 🤷♂️
Auf dem Landgasthof um die Ecke war früher dienstags Schnitzeltag, 4,90€ jedes Schnitzel, ansonsten regulär 12,90€. Dass der Dienstag Lockangebot und auf Kante oder gar leicht defizitär genäht war, eh klar - die Idee war über die Getränke und die Masse an sich ins Plus zu kommen - und der Hof brummte. Viele nahmen sich dann gleich noch Eier, Kartoffeln, etc im Hofladen mit - das hat den Lockpreis vom Schnitzel locker wettgemacht.
Jetzt kostet das Schnitzel regulär 21,90€ und im "Angebot" 13,90€ - letzteres sind 180% Aufschlag 😂
Gleichzeitig wurden die Schnitzel auch noch kleiner - das lässt sich sehr gut auf alten Fotos von Familienfeiern im Vergleich feststellen.
Früher hast du im Sommer dort oft keinen Platz mehr gefunden, diesen Sommer waren selten mehr als 10 Tische besetzt - der Hofladen hat nach Corona nie mehr geöffnet, es gibt jetzt einen Milchschrank und einen Eierautomaten... Früher 10 Eier 2,50, jetzt 4 Euro.
Preis rauf, Leistung runter und Service komplett weg ist halt kein Geschäftsmodell.
Jalella
Ich verstehe nicht, warum der Artikel sich hier groß mit Sternerestaurants beschäftigt. Da sind die Preise ja sowieso egal. Viele Menschen gehen dorthin, WEIL es so teuer ist. Das ist exklusiv (literally) und ein Statussysmbol. Auch Geschäftsessen werden gerne da abgehalten und wer das dann bezahlt ist wohl klar. Bei hoffnungslos überteuerten Gerichten, wo man einen Klecks für 100€ serviert bekommt, ist es egal ob 100€ oder 150€.
Interessant ist doch eher die "normale" Gastronomie, die auch den größeren Teil abdeckt. Können die noch überleben, oder nicht.
Ruediger
Die Preise macht der Markt, nicht die Kosten. Kein Wirt hat wegen der Senkung der Mehrwertsteuer seine Preise gesenkt, so lange die anderen Wirte das auch nicht getan haben. Das ist völlig in Ordnung, so funktioniert Marktwirtschaft. Bedeutet aber auch: Wenn die Preise am Markt nicht mehr kostendeckend sind, funktioniert eben das Geschäftsmodell nicht mehr.
Die Unternehmer fordern immer eine möglichst freie, ungezügelte Marktwirtschaft, wenn es um Arbeitsbedingungen, Gehälter, Verbraucherschutz, kommunale Auflagen etc. geht. Aber wenn die Leute nicht mehr für sie arbeiten wollen, weil sie woanders mehr oder bessere Bedingungen bekommen oder wenn andere Kosten steigen oder die Nachfrage sinkt, dann wird über die Gesetze des freien Marktes gejammert, nach den Stat und der angeblichen gesellschaftlichen Verantwortung gerufen. Da sind - kleine und große - Unternehmer in der Gastronomie nicht anders als in anderen Branchen.
Roman Herrle
„Je hochwertiger die Küche, desto aufwändiger, desto weniger Gewinn wirft sie ab.“
Vielleicht.
Als ehemaliger Zwei-Sterne-Anwärter weiß ich, dass dies zwar der Standard ist, aber nicht sein muss.
Sondern eben, weil die Mülltonne um so voller ist, je mehr Sterne.
Leider.
Die zahlt aber nicht der Wirt, sondern z.T. die schlecht bezahlten Angestellten.
Für den Wirt, s. Witzigmann, reicht es aber trotzdem noch für...und auch nicht aus dem Sonderangebot.
Dass wegen der Steuererhöhung die Krise ausbricht, ist unwahrscheinlich, sie ist nämlich voll absetzbar von den meisten Genießern 'hochwertiger' Küche, schließlich kann sich nicht jeder Otto Normalverbraucher ab 145 € für ein paar Gabel voll und eine noch vollere Mülltonne leisten.
676595 (Profil gelöscht)
Gast
Es fehlt Trend 4: Convenience-Produkte! Kaum noch Restaurants, die alles selbst herstellen. Vielleicht hilft eine Kennzeichnungspflicht für Fertigkomponenten dem Kunden bei der Einordnung des Preisniveaus?
655170 (Profil gelöscht)
Gast
Wenn man dem "Kunden" nur noch das Geld aus der Tasche ziehen will, dann merkt der das irgendwann - und ist verstimmt.
Während der Pandemie wurde die Gastronomie unterstützt, wie kaum eine andere Branche.
Und die Menschen waren einverstanden. Sahen ja, dass Gaststättenbesuche verboten und damit der Umsatz im Keller war.
Nach der Pandemie ging die Unterstützung weiter (MWSt!) - und die Preise trotzdem hoch.
Und zwar gewaltig.
Zudem wurden Leistungen gekürzt (Volumen-Reduzierung bei Getränken, Beilagen für Extrapreis, "Coperto").
Irgendwann war's der Kunde leid.
Wir gehen in kein Restaurant mehr, in dem man Wasser nur noch zu perversen Preisen und jedes Gericht mit zusätzlichen Beilagenpreisen bekommt.
Gottlob gibt's noch genügend andere.
Trabantus
Lange Zeit war für mich der Besuch eines Restaurants etwas, was ich gern öfter tat, es genoss und die Freude am Besuch auch durch ein gutes Trinkgeld vergalt.
Die Entwicklungen der vergangenen zwei Jahre lassen mich jedoch anders denken. Ich könnte es mir weiterhin leisten, will es jedoch nicht mehr. Absenkung der Mehrwertsteuer um 12 Prozent, gleichzeitig massive Anhebung der Preise und das bei oft deutlich verringerter Qualität der Speisen, von der frech minimierten Quantität der Portionen ganz zu schweigen.
Liebe Gastronomen, wenn sie jetzt, angesichts der Wiederanhebung der Mehrwertsteuer auf 12 Prozent, mit weiteren Preissteigerungen drohen, wird die Quittung einfach im weiteren Verzicht der Kunden bestehen.
Stoffel
@Trabantus Erhöhung um 12 Prozentpunkte , nicht auf 12 Prozent .
Petra Büscher
Ach, dazu ließe sich so viel sagen. Die Gastronomie muss einen Strukturwandel durchlaufen, mit oder ohne MwSt.
Ein Beispiel, neulich im "bürgerlichen" Gasthof zwischen Stadt und Land mit großer Karte. Ich wähl das billigste Gericht, das nicht mehr "Kleinigkeit" ist, ein "Geschnetzeltes". Was bekomme ich? Spätzle aus dem Sack, Pilze aus der Dose, Soße aus der Tüte, alles geschmacksarm zusammengerührt. Wieso soll ich dafür €15,90 zahlen?
Bei Frosta gibt es ähnliches für um die 5€, da sind die Nudeln und die Pilze frisch, da ist Gemüse drin, und die Soße ist wirklich gekocht. Es gibt gewisse Formen der Gastronomie, die haben sich einfach überlebt.
Sonntagssegler
Ich habe den Eindruck, dass sich die Anzahl der Gastrobetriebe in der Stadt in den letzten 20 Jahren gefühlt verdoppelt hat und die bestehenden haben zumindest ihre bespielbare Fläche auf Kosten des Bürgersteigs vergrößert.
Da geht also die Welt nicht unter, wenn ein paar Betriebe wieder verschwinden.
vieldenker
Die Gastros brauchen ordentliche Geschäftsmodelle statt Jammerkult. Entweder sind sie nun Unternehmer, oder eben nicht.
Mustardman
Ich halte "Spitzenrestaurants" für gnadenlos überbewertet und genau das führt dann zu sowas.
Ich gehe öfter mal essen in einem kleinen Restaurant, in dem der Inhaber selbst nach meiner Bestellung das Essen aus frischen Zutaten kocht und mir an den Tisch bringt. Fast alles auf der Karte kostet weniger als 10€. Die wollen aber einfach nur arbeiten und davon leben, der Inhaber kocht und serviert, die Frau serviert und wenn es voll ist, hilft der Sohn aus. Früher hat er nach der Schule an einem der Tische die Hausaufgaben gemacht.
Reich werden die damit nicht, aber muss man immer reich werden müssen, um arbeiten zu wollen? Die allermeisten werden es eh nicht. Aber Fleiß, Kundenorientierung und Freundlichkeit bei zivilen Preisen hilft immer.
Diese Branche verdient alles, was sie jetzt bekommen mag. Man kann sehr wohl davon leben, anderen Menschen leckeres Essen zu kochen und zu servieren. Das war schon immer so und wird auch so bleiben.
Und es gibt wirklich nicht nur die Extreme Imbiss und Sterne-Restaurant.
83Mimimia
Als Studentin habe ich in der Gastro gearbeitet und die anderen Zeiten erlebt als die Restaurantbesitzer Oberwasser hatten. Meinem Geld musste ich generell hinterher rennen, das Trinkgeld wurde teilweise einbehalten und der Umgangston war entwürdigend. Damals konnten die das machen, wenn man gekündigt hat stand schon der nächste Arbeitswillige auf der Matte.
Troll Eulenspiegel
@83Mimimia Nächstes Mal, bevor dir dein Trinkgeld geklaut wird:
-Du hast deinen Geldbeutel
-Nach jedem Trinkgeld gehst du aufs Klo
-Versteckst du dein Trinkgeld in deine Hosentasche
-???
-Profit!
Dann hast du DEIN verdientes Trinkgeld sicher.
SeppW
Der Trend zeigt eher das Berlin das Klientel für Exklusives entschwindet. Es gibt genug andere Städte wo solche Restaurants nachwievor immer ausgebucht sind. Trotz Corona, trotz Inflation.
Tom Tailor
@SeppW Berlin ist seit der Wiedervereinigung eigentlich immer nur "mittel" und nie wirklich "exklusiv". Das scheint aber seit 30 Jahren gewollte Politik zu sein.
Troll Eulenspiegel
Komisch, dass die ganzen Fast-Food-Läden immernoch nen krassen Umsatz machen, auf dem Land aber Restaurants schließen. Leute wollen sich offenbar ungesund ernähren, wenn man nicht daheim ist.
PartyChampignons
@Troll Eulenspiegel Nein, Leute wollen sich " fast" ernähren und haben keine Lust/Zeit mehr sich irgendwo reinzusetzen
Luftfahrer
@Troll Eulenspiegel Die Leuten wollen zu bezahlbaren Preisen essen. Die Preise in den Restaurants sind extrem gestiegen, da werden dann die günstigeren Alternativen gewählt.
Bolzkopf
Mein Gefühl ist, dass einige Gastronomen meinen, sie könnten jetzt mal kräftig "zulangen".
Und da wundert es nicht, dass Kunden wegbleiben - mal davon abgesehen, dass das Geld ja auch wirklich nicht mehr so locker sitzt.
Und mal so unter uns: 5,80 € für ein großes Pils ... in einem mittelmäßigen und auch nicht sonderlich gefragten Landgasthof im Norden von NRW? Muss das sein ?
PartyChampignons
@Bolzkopf Gestiegene Mieten, gestiegene Personalkosten, gestiegene Einkaufskosten, gestiegene Energiekosten, ich glaube dein "Gefühl" täuscht dich hier gewaltig
Christoph
@Bolzkopf So ist es
Der dreckich Katz
Mein Mitleid für Sternerestaurants in der 200€-pro-Nase-Kategorie hält sich doch deutlich in Grenzen. Wenn die Kundschaft dort einen Unterschied von 12% nicht mitgeht, sollte man die Schuld nun nicht gerade beim bösen Staat suchen. Dann sperren eben einige dieser restaurants die Bude zu. Dassteigert die Exklusivität - offensichtlich genau das was die Kunden dort wollen.
Rudi Hamm
@Der dreckich Katz Es zieht sich auch durch die gesamte normale Gastronomie. Hier haben viele Gaststätten nur noch für ein verlängertes Wochenende geöffnet, im Ort hatten wir mal 3 Gaststätten, jetzt nur noch die eine am Sportplatz.
Die meisten Familien haben die Spartaste gedrückt und gehen nicht mehr am Sonntag auswärts essen.
Und die Sternrestaurants sind halt auch wie Pilze aus dem Boden geschossen und jetzt kommt der "reinigende Regen".