REZEPTE AUS DER KOCHSTRASSE: Hühnerbrühe mit Shrimps und Tortellini
■ Französiche Zwiebelsuppe * Gemüsebrühe mit Glasnudeln * Provenzialische Basilikumsuppe
Hühnerklein in gesalzenem kaltem Wasser mit Suppengemüse, Pfefferkörnern und gespickter Zwiebel (Lorbeerblatt mit Nelke auf Zwiebelhälfte festmachen) langsam zum Kochen bringen. Brühe passieren, mit Küchenkrepp entfetten, wieder aufkochen. Bunte Tortellini darin bißfest garen, mit Marsala abrunden, Shrimps in der Brühe erhitzen, mit Schnittlauchröllchen und Parmesan bestreut heiß servieren.
Zwiebelringe in Butter goldgelb anschwitzen, mit Zucker bestreuen und mit einer klaren abgeschmeckten Fleischbrühe übergießen, ca. 20 Minuten köcheln lassen und pfeffern. Baguettestücke oder Weißbrotscheiben in feuerfeste Suppenschalen legen und mit dünnen Gruyèrescheiben bedecken. Nun trockenen Weißwein in die Suppe gießen (Verhältnis Brühe zu Wein 3:1 oder 4:1), einmal gründlich aufkochen lassen, evtl. noch mit einem Glas Cognac abschmecken und über die Brotstücke in die Schalen gießen. Steigt das Brot an die Oberfläche, etwas Butter draufgeben. Suppe im sehr heißen Ofen überbacken.
Gemüsebrühe herstellen aus Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch), Zwiebel, Knoblauch und/ oder anderem Gemüse oder Gemüseabschnitten. Einlage: Sojasprossen und Paprikastreifen blanchieren (kurz ins kochende Wasser), Glasnudeln garen und rote Kidneybohnen (Dose) gut abspülen und abtropfen lassen; mit Noilly Prat und Zitronengras abschmecken.
Für 6 Personen 400 g geräucherten durchwachsenen Speck mit 2 1/2 l Wasser aufkochen, 400 g eingeweichte weiße Bohnen zugeben und zugedeckt 45 Minuten kochen. 2-3 Zucchini, 3 große Kartoffeln und 2 abgezogene Tomaten in kleinen Würfeln sowie 750 g vorbereitete grüne Bohnen beifügen. Weitere 30 Minuten kochen. Nach dieser Zeit 125 g Teigwarenmuscheln dazugeben und 10 Minuten ungedeckt ziehen lassen. Inzwischen in einem Mörser 15 gehackte frische Basilikumblätter und 2 durchgepreßte Knoblauchzehen zusammen zu einer Paste verreiben (oder Pesto im Glas nehmen); 100 g geriebenen Gruyèrekäse mit etwas Olivenöl (1/2 dl) abwechselnd unter Rühren darunterarbeiten. Paste in eine Suppenschüssel geben, mit wenig Suppe mischen und 5 Minuten stehenlassen. Dann die restliche, gut gewürzte Suppe drübergießen. Weißbrotstückchen in Butter goldgelb rösten, mit durchgepreßtem Knoblauchsaft (3 Zehen) beträufeln, separat dazu servieren.
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