Nicht ohne Zestenreißer

Karens KochKunst - die Serie der taz hamburg für GenießerInnen. Teil 32: Was eine Küche erst perfekt macht ■ Von Karen Schulz

So mancher Koch schwört auf eine schlichte Küchenausstattung – und hat angesichts von elektrisch betriebenen Dosenöffnern oder Pfeffermühlen nicht immer unrecht. Es gibt jedoch einige Helferlein, die die Autorin in ihrer Küche nicht missen möchte. Auch (oder gerade) wenn deren Aufgabe milde belächelt wird und sie als nutzlose Staubfänger oder Platzräuber die Ablehnung der Unwissenden finden. An erster Stelle steht ganz gewiss der Zestenreißer: Ein kleines, handliches Instrument, mit dem die Schale von (unbehandelten!) Zitrusfrüchten in feinen Streifen abgelöst werden kann.

Wann man Zitrusschalenstreifen benötigt? Zum Beispiel für selbstgekochte Orangenmarmelade (ein Hochgenuss), für die klassische Cumberland-Sauce, zum Aromatisieren vielerlei Desserts und Süßspeisen und zum Dekorieren wie bei der nebenstehenden Torte. Wer bereit ist, gleich in ein Gerät mit Doppelfunktion (z.B. von Rösle) zu investieren, das neben den ringförmigen Schneiden am oberen Ende über eine einzelne an der Seite verfügt, kann damit Zitrus- wie andere Früchte und Gemüse zusätzlich dekorativ behandeln. Für den Kauf sei darauf hingewiesen, dass nicht alle Geschäfte mit dem oben genannten Begriff etwas anfangen können: Das Gerät ist auch als Faden- oder Julienneschneider bekannt, Julienne ist der Fachbegriff für in feine Streifen geschnittenes Gemüse und ähnliches.

Eigentlich der Behandlung von Zitrusfrüchten vorbehalten ist das Grapefruitmesser: Ein langes, schmales Instrument, beidseitig gezähnt und am Ende leicht gebogen, erleichtert es jedoch das Herauslösen des Fruchtfleischs aus halbierten Grapefruit genauso, wie es als Bohr-, Schneid- und Pulinstrument bei allen denkbaren Tätigkeiten hilft – zum Beispiel wenn ein Granatapfel um seine Kerne erleichtert werden soll. Ebenso unabkömmlich ist Eingeweihten der „Tomatenhai“ von Fackelmann: ein kleines Gerät mit einer zackenbewehrten Rundung am Ende, die allein dazu dient, den (giftigen) Ansatz aus Tomaten herauszulösen. Wahrscheinlich muss man es ausprobiert haben, um zu den bekennenden NutzerInnen zu zählen.

Um auf bekannteres Terrain zurückzukehren, soll noch kurz die Messerfrage angerissen werden. Wichtig ist natürlich die Schärfe derselben, daher lohnt sich die Anschaffung eines Wetzstahls, der in ovaler Form besonders effektiv und leicht handhabbar ist. Es heißt, dass Messer stumpf werden, wenn verschiedene Menschen sie schärfen – diese These konnte bis dato von der Autorin nicht verifiziert werden. Bestätigt werden kann jedoch, dass rostende Messer schärfer sind – ein Geheimtipp in einer Welt voller rostfreien Stahls. Die „Windmühlenmesser“ der Solinger Firma Herder sind teilweise aus härterem, nicht rostfreien Normalstahl gefertigt, der deutlich schärfer bleibt und dadurch besser schneidet.

Generell gilt: Eine ideal ausge-rüstete Küche verfügt über möglichst viele unterschiedliche Messer, glatt oder mit Säge, schmal oder breit, stabil oder biegsam, um jede denkbare Tätigkeit auszuführen – und kann damit im Zweifelsfall sogar das Fehlen anderer Gerätschaften wettmachen.

Die Geräte gibt es im Fachhandel, Windmühlenmesser u.a. bei koch-kunst & ko, Ottenser Hauptstr. 41.