Sarah Wiener Die Zutat: Feine Schärfe direkt aus dem Garten

Foto: Sarah Wiener Stiftung

Ob in Suppen, zu Pilzen oder fett aufs Butterbrot – Schnittlauch passt zu fast allem. Ursprünglich wurde er im Mittelmeerraum angebaut, von wo aus er Gärten, Küchen und Balkone in ganz Europa erobert hat. Nicht nur wegen seines feinen, scharfen Geschmacks: Das Lauchgewächs gilt als blutdrucksenkend und harntreibend. Es enthält mehr Vitamin C als Äpfel.

Ich hole mir meinen Schnittlauch am liebsten direkt aus dem Garten. Neben wildem Schnittlauch, der mit seinen feinen Stängeln im Frühjahr immer als Erstes austreibt und oft bis in den Winter geerntet werden kann, habe ich auch kräftigere, gezüchtete Varianten angebaut. Ab März ist Erntezeit. Das regelmäßige Abschneiden bringt kräftigen Wuchs und verhindert vorzeitige Knospenbildung. Das pflegeleichte Gewürz hat im Garten viele Vorteile: Die Schnecken verschmähen es größtenteils, und seine kugeligen Blüten sind herrliches Bienenfutter.

Ist ein Bund erst mal abgeschnitten, verbrauche ich ihn meist sofort und sehr großzügig. Entweder zur Jause auf die Käsesemmel, über Eierspeisen oder zu Pilzen. Oder auch als letzter Schliff auf einer winterlichen Kohlrabisuppe mit geröstetem Weißbrot. Gerne streue ich Schnittlauch auch händeweise auf Schinkenfleckerln, ein österreichischer Klassiker aus gekochten Nudeln (Fleckerln), die mit kleingeschnittenem Schinken oder Gselchtem (Pökelfleisch) in Butter geschwenkt werden. Für all diese Gerichte hacke ich den Schnittlauch nicht zu klein. Wenn die Röllchen größer sind, kommt der Geschmack besser zur Geltung. Wichtig ist auch, den Schnittlauch niemals mitzukochen, damit er sein Aroma nicht verliert.

Wer Schnittlauch nicht nur drüberstreuen will, kann sich an einem Paradeiser-Bohnen-Eintopf mit Schnittlauchpesto versuchen. Dafür mache ich einen Eintopf aus unterschiedlichsten Bohnen, etwa Saubohnen, Kidneybohnen und Wachtelbohnen, die ich vorab einweiche. Ich röste Zwiebel, Knoblauch und eine zerhackte Chilischote sowie etwas Bohnenkraut an, gieße alles mit klarer Gemüsebrühe auf und lasse darin die Bohnen köcheln. Dazu kommen auch noch Paradeiserstücke (Tomaten) und grüne Bohnen. Während alles kocht, mache ich mich an das Pesto.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblings­zutaten vor. Heute: Schnittlauch.

Dafür röste ich zuerst eine Handvoll Sonnenblumen-, Walnuss- und/oder Pinienkerne in der Pfanne an. Dann wasche ich einen großen Bund Schnittlauch und schüttle ihn trocken. Dazu ein, zwei Knoblauchzehen, ein wenig zerteilter Parmesan sowie ein Schuss Oliven- oder Distelöl – und alles pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, den Eintopf in tiefe Teller füllen und das Pesto dazu servieren. Guten Appetit!