Genuss in Frankreich: Schlemmertour durch das Burgund
Die ostfranzösische Stadt Dijon ist die burgundische Schlemmermetropole. 2022 eröffnete hier die Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin.
Dijon: Für Schlemmer ist hier irgendwie immer etwas los Foto: Imago
Das nach 10 Jahren und 250 Mio. Euro Investition fertiggestellte Projekt huldigt gleich zweifach dem Unesco-Weltkulturerbe: der französischen Küche und den Climats de Bourgogne, den Weinparzellen südlich von Beaune. Rund um gutes Essen und Trinken, auch Thema einer spannenden Dauerausstellung, entstand auf dem 6,5 ha großen Gelände ein Zentrum der französischen Küchenkultur. Es gehörte einst zu einem Krankenhaus, das bereits im 15. Jh. als Hospice de Dijon bekannt war.
In die moderne Cité integriert ist die Kapelle Sainte-Croix de Jerusalem von 1459. Besucher können sich in der Ausstellung in die Geheimnisse von Kochkunst und Pâtisserie einweihen lassen. Zwischen den historischen Gebäuden laden die Pavillons des gastronomischen Dorfs unter einem Glasdach dazu ein, französische Starprodukte zu bewundern, von der Auster bis zu Käsesorten. Beeindruckend, aber umstritten, zumal die Realisierung so lange gedauert hat, dass ein vergleichbares Konzept in Lyon bereits pleite gegangen ist. In Dijon will man es besser machen und zum Besucherliebling gestalten. Die ersten drei Monate zeigen steigende Besucherzahlen.
Für Schlemmer ist hier irgendwie immer etwas los. Erlebnisküche, darunter Duelle bekannter Köche, und neun Kinosäle sorgen für Unterhaltung. Die Librairie Gourmande bietet mit rund 10.000 kulinarischen Buchtiteln reichlich Futter. Highlight für Weinliebhaber ist die Cave de la Cité. In den wandhohen Regalen stehen um die 3.000 Flaschen. 1.000 Weine stammen aus dem Burgund und 2.000 aus Frankreich und anderen Ländern. Allein 250 Weine werden offen im Glas angeboten.
Schaufenster für französische Gastronomie
Reiseziel Burgund, Dijon, Bresse und Charolais
Anreise mit dem Zug über Paris nach Dijon und dann mit einem Mietwagen, oder mit dem Auto
Essen La Table des Climats, 12, Parvis de l'Unesco, Dijon, https://lesclimats.brasseriemaison.fr/de, Auberge de l´Europe, 2, Grande Rue, www.aubergedeleurope.fr, Maison Doucet, 2, Avenue de la Libération, https://maison-doucet.com
La Table, Maison du Charolais, 43, Route Mâcon, 71120 Charolles, T, www.maison-charolais.com, Auberge du Chasseur, 16, Place du Marché, 71460 Clessé, www.aubergedeschasseurs.fr
Hofladen GAEC Laurency, 1287 Route de Varennes, 71500 St-Usuge, www.gaeclaurency.com
Infos www.burgund-tourismus.com, https://de.destinationdijon.com, www.citedelagastronomie-dijon.fr/
Ein Speisesaal unter einer Gewölbedecke, eine Terrasse vor den historischen Mauern der ehemaligen Krankenhauskapelle – der neue Arbeitsplatz des 28-jährigen Chefkochs Kevin Julien stellt sich altehrwürdig dar. „Vinostronomique“, fasst er die Philosophie seiner Küchenkreationen zusammen – „Speisen und Weine bringen sich gegenseitig zur Geltung.“ Elegant, aber in Bistroambiente, wohlgemerkt. Während seiner bisher zehnjährigen beruflichen Laufbahn sammelte der Nachwuchskoch vier Jahre lang Erfahrung bei Éric Pras, dem Küchenchef des Dreisternerestaurants Maison Lameloise in Chagny.
Von einer solchen Chance können die Absolventen der jetzt auch in Dijons Cité vertretenen Elitekochschule Ferrandi Paris vorerst nur träumen. Die einjährige Ausbildung ist so teuer, dass sich größtenteils Schüler aus Asien und den USA anmelden. Eine hochkarätige Burgunderweinschule gibt es in der Cité auch noch. Die École de Vins de Bourgogne bietet Degustationen, Seminare und Ausbildungen an.
Spitzengastronomie, astronomische Preise? In Dijon will man es besser machen und weiß: Die Cité wird nur punkten können, wenn die Preise auf dem Teppich bleiben. Schließlich hält direkt vor der Tür die cassisfarbene Straßenbahn. Zweifellos: Die Farbe erinnert an Félix Kir, bis 1968 insgesamt 23 Jahre Bürgermeister von Dijon. Nach ihm ist der Kir benannt, ein Cocktail aus Crème de Cassis und Weißwein.
Glücksbringer und Lebkuchen
Entdecker fahren bis zur Station Darcy und halten zwischen Park und Triumphbogen Ausschau nach dem Eulenzeichen auf dem Straßenpflaster: Die Pfeile weisen den Weg zu den Sehenswürdigkeiten der alten Hauptstadt der Herzöge des Burgunds. Den Parcours de la Chouette („Eulenweg“) inspirierte der Glücksbringer an Dijons Kathedrale, eine Eule. Hier lautet das Glücksrezept: Darüber streichen, Augen zu und sich etwas wünschen. Am besten weiterhin viel Genuss und Gesundheit! Der Stein ist schon ganz blank.
Auf dem Weg zu Dijons Glücksbringer geht es an Traditionsgeschäften wie L´Héritier Guillot, Moutarde de Maille, Edmont Fallot und Mulot & Petitjean vorbei. In den Filialen dieser Gewürzbrotbäckerei (z. B. Place Bossuet 13) gibt es die Eule auch in Lebkuchenform. Dijons Lebkuchen schmeckte schon Burgunderherzog Philipp dem Guten zum Wein. Im Laden bekommt man auch das Rezept der Nonettes de Dijon aus Weizenmehl, Honig und Gewürzen. Sie munden traditionell als Reisegebäck mit Orangenmarmelade genauso wie mit Époisses.
Nach diesem AOP-Käse, der mit Marc de Bourgogne, Brandwein aus Trester der Burgundertraube, affiniert wird, kann man in Dijons Markthalle Ausschau halten. Der Stil Gustave Eiffels, 1832 in Dijon geboren, inspirierte Dijon Ballard 1869 zu ihrer Konstruktion. Ein metallisches Gerüst und Säulen tragen das Dach. Darunter sind die Highlights des burgundischen Schlaraffenlands versammelt, vom kompletten Meeresfrüchte-Sortiment aus dem Atlantik über Bresse-Huhn und Charolais-Steaks bis zum Käse, Tapenaden- und Olivensortiment des Händlers Cherif A. Er zieht mit seinem Sortiment von Markt zu Markt, ist montags in Louhans, samstags in Beaune und Sonntags in Chagny.
Stippvisite bei den lokalen Erzeugern
Auf den Spuren des Bresse-Huhns ist das mittelalterliche Louhans eine gute Basis, mit 157 Arkaden, zwei Verteidigungstürmen und der Kirche Saint-Pierre. Von hier starten einige Wanderwege. Im Traditionsrestaurant Auberge de l´Europe wird Bresse-Huhn authentisch serviert. Die regionale Hühnerrasse in den französischen Nationalfarben – roter Kamm, weißes Gefieder, blaue Füße – kommt mit dem dreifarbigen Gütesiegel und dem Ring mit dem Züchternamen am linken Fuß auf den Tisch. Morcheln und Vin Jaune, ein Weißwein aus dem Jura, sind die Zutaten eines der klassischen Rezepte.
Die Familie von Anthony Marmeys zählt zu den rund 130 Geflügelzüchtern der Bresse. Ihr Hofladen bei St-Usuge verkauft Bressehühner und Terrinen. Der 45-Jährige kam vor neun Jahren aus Cannes, um seinem Onkel bei der Zucht zu helfen. „Das Bressehuhn hat eine geschützte Herkunftsbezeichnung, aber kein Bio-Label.“ Anthony hält zwei der Tiere hoch und erklärt: „Sie laufen sehr schnell und sind daher sehr muskulös. In den letzten Wochen ihres Lebens kommen sie in den Stall und werden gemästet.“
Über ein ebenso emblematisches Qualitätsprodukt informiert das Maison du Charolais. Das Museum mit Restaurant und Shop bietet Fleisch-Degustationen an. „Augen zu, Nase zuhalten, das Stück Fleisch in den Mund schieben, langsam kauen, jetzt den Geruch wahrnehmen“, leitet Fréderic Paperin die Teilnehmer an. Beinahe scheint man die Wiesenkräuter zu schmecken wie das Rind. Wer die weißen Charolais in ihrer natürlichen Umgebung auf sich wirken lassen möchte, kann einem 6 km langen Wanderweg mit elf Infotafeln folgen.
Aus dem Tal der Arconce von den saftigen Wiesen eines Hofs, den der Zahnarzt Adrien Pantonnier mit seinen Brüdern im Nebenerwerb führt, stammt das magere Charolais-Fleisch. Der 47-jährige Sternekoch Fréderic Doucet verwandelt es in seinem Restaurant in kreative Erlebnisgastronomie. In Charolles führt er neben einem Hotel und dem Sternerestaurant auch ein Bistro. Für Genießer ein Grund, in dem beschaulichen Ort am Fluss Arconce vorbeizuschauen. In stilvollem Rahmen serviert das Team aus zahlreichen jungen Mitarbeitern mehrgängige Menüs mit Überraschungseffekten. Zu rechnen ist mit Kombis wie Aal mit Burgundersauce oder Dijonsenf-Eis. Gemüse und Kräuter, darunter auch Luzerne, stammen aus dem eigenen Garten. Vom Rind wird nachhaltig alles verwendet, vom Mark für das Süppchen bis zu den Hörnern und Knochen, die vom lokalen Tischler als Tischdekoration aufgearbeitet werden.
Im kleinen Clessé zwischen Tournus, Cluny und Mâcon wiederum geht es in erster Linie um Wein. Das Château de Besseuil, ein Weingut wie aus dem Bilderbuch, hat ein Restaurant mit Sommelier und eine Weinbar. Auch Familien finden in den Appartements Platz. Es gibt einen kleinen Pool, aber aus ökologischen Gründen keine Klimaanlage.
Leser*innenkommentare
Willi Müller alias Jupp Schmitz
Könnte vielleicht mal einen Ausflug wert sein?