Spargel für Genießer: Vergesst die Hollandaise!

Spargel wird in der deutschen Küche oft falsch zubereitet. Ein Plädoyer gegen das Wasserbad und drei Rezepte für mehr Vielfalt.

Spargel muss nicht zwangsläufig im Wasser gekocht werden Foto: Yvonne Röder/plainpicture

Redet man über Spargel in der deutschen Küche, dann muss man mit Sauce Hollandaise beginnen. Denn es ist paradox: Auf der einen Seite ist das Frühjahrsgericht das Aushängeschild hiesiger Esskultur, seit Jahrzehnten aber vor allem in Zusammenhang mit der Sauce, die mit auf den Teller kommt.

Zerlassene Butter oder Hollandaise, Anfang der 1980er teilte diese Frage im April und Mai die Spargelnation, fraktionierte Familien und Freundeskreise. Auch am elterlichen Essenstisch war es immer wieder Thema, obwohl die Frage in unserer Familie seit Generationen geklärt ist: Wir sind Team Butter, für das gegnerische Lager hatten wir kein gutes Wort übrig.

Zerlassene Butter unterstreicht den Spargelgeschmack, Sauce Hollandaise übertüncht ihn. Butter steht für den feinen Geschmack, Purismus, Enthaltsamkeit. Die Sauce ist Synonym für Unmäßigkeit, Völlerei, Barbarentum.

Begonnen hat es mit dieser Unterscheidung, als die Hollandaise zum Anrühren aus der Tüte aufkam oder es sie fertig im Tetrapak gab. Anfang der 1980er eben. Ab da war sie nicht mehr aufzuhalten und verdrängte die Butter fast vollständig. Wie in der Politik fand auch auf dem Spargelteller eine geistig-moralische Wende statt. Die FDP wurde zu einem so festen Anhängsel der CDU, wie der Spargel fortan in eigelber Cremesauce baden musste. Ob man Gourmet oder Gourmand ist, wird seitdem nur noch daran festgemacht, ob es Hollandaise (selbstgemacht) oder Hollo (aus der Packung) gibt.

Kartoffeln, Hollandaise und dazu gekochter Schinken, Wiener Schnitzel oder Schnitzel natur, Seezunge oder Forelle – das sind bis heute die Beilagen der herrschenden Spargelmenüs, auf der Speisekarte vieler Gaststätten wie auf dem Speisezettel vieler Haushalte. Wogegen gar nichts zu sagen ist, es gehört zu den unschuldigsten Traditionen in diesem Land.

taz am wochenende

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Aber merken Sie was? Wir reden lange und ausführlich über Spargel, aber immer geht es um das Drumherum. Wie das Gemüse an sich überhaupt zubereitet wird, interessiert kaum jemanden. Wieso auch? Spargel wird gekocht, hätte es in den 1980ern auf diese – dumme – Frage geheißen. Entweder im ovalen Fischkochtopf, in dem sich auch die Forellen in Essigsud blau ziehen ließen. Oder in einem der später auftauchenden hohen Spargeltöpfe, in denen man das Gemüse bundweise ins heiße Wasser einlassen konnte. Die feinen Köpfe standen oben heraus, um sie zu schonen.

Garantiert stehen noch heute Millionen Exemplare dieses Kochgeschirrs in deutschen Küchenschränken, und deshalb hält sich die Tradition, Tonnen besten Gemüses 14 bis 16 Minuten in wallendes Wasser zu versenken und es zu ruinieren. Das Kochen ist die schlimmste deutsche Spargeltradition.

Man kann das nicht besser illustrieren als an der Spargelsuppe, die zugleich eine der ältesten und bekanntesten deutschen Formen von Zero-Waste-Küche ist. Es gibt sie meistens im Nachgang an ein großes Spargelessen. Mein Oma kochte dafür noch die Spargelschalen im Spargelsud aus, und wehe, aus dem Spargeltopf wurde nur ein Tropfen weggegossen. Der Sud wurde mit Butter und Mehl gebunden und es wurden ein paar übrig behaltene Stangen Spargel in Stückchen geschnitten und hineingeworfen. Warum? Weil in dem Wasser der ganze Geschmack steckte. Was das im Umkehrschluss für die Spargelstangen bedeutet, können Sie sich denken.

Damit Spargel sein ganzes Aroma behält, gibt es unendlich viel bessere Zubereitungsarten. Man kann ihn braten, backen, marinieren. Und beschäftigt man sich damit, dann werden auch seine traditionellen Begleiter zu Streichkandidaten, also Kartoffeln, Schinken und vor allem: die Sauce Hollandaise.

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Gebacken: Spargel mit Pancetta

Zutaten (pro Person, als Hauptgericht): 500 g grüner Spargel; 3 Scheiben feiner luftgetrockneter Schinken, am besten Pancetta; 3 Rosmarinzweige; 3 Sardellenfilets; 50 g Butter; 1 Zitrone; Olivenöl

Zubereitung: Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die holzigen Spargelenden abbrechen, den Rest waschen. Dann die Stangen mit je einem Rosmarinzweig und einer Sardelle in der Mitte in drei Bündel zusammenlegen und mit dem Schinken umwickeln.

Etwas Olivenöl in eine Auflaufform geben, die Bündel hineinlegen, die Zitrone halbieren und ebenfalls hineinlegen. Butterflöckchen auf die Spargelbündel geben. 20 Minuten im auf 170 Grad vorgeheizten Ofen garen – wer das Gemüse weicher mag, etwas länger. Salzen ist nur erforderlich, wenn man auf die Sardelle verzichtet.

Vor dem Servieren nochmal frische Butter auf die Bündel geben, und wenn sie schmilzt, die gebratene Zitrone darüber ausdrücken. Der Ofen-Spargel passt zu Kartoffeln, kleingeschnitten zu Tagliatelle oder anderen Nudeln, aber auch mit gutem Brot ist er einfach ein Fest.

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Gegrillt: Spargel-Panzanella

Zutaten (2 Personen): 500 g grüner Spargel, 1 Topf Basilikum, 200 g Weißbrot vom Vortag, 50 g Parmesan im Block, 5 EL Olivenöl, 2 EL Weißweinessig, 2 TL Zucker, 10 cl Gemüsebrühe, 1 TL grober Senf

Zubereitung: Den Ofen auf 140 Grad vorheizen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und im Ofen etwa 30 Minuten trocken rösten. Den Spargel waschen und die Enden ab­brechen. Eine Grillpfanne stark erhitzen, etwas Olivenöl auf Küchenkrepp träufeln und die Pfanne damit auswischen.

Die Spargelstangen ca. 12 Minuten in der Pfanne grillen, ggf. in Portionen. Es sollte nur etwa ein Drittel der Pfannenfläche ausgenutzt werden, sonst erkaltet die Pfanne zu schnell. Nicht zu häufig wenden. Währenddessen aus Öl, Essig, Zucker, Brühe und Senf eine Vinaigrette mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die noch warmen Spargelstangen schräg in Scheiben schneiden, mit den Brotchips und der Vinaigrette mischen, mit den Basilikumblättern und gehobeltem Parmesan bestreuen.

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Vergoren: Spargel im Glas

Zutaten: 500 g weißer Spargel, 1 l Wasser, 25 g Salz, ½ unbehandelte Zitrone (dünne Scheiben), Lorbeerblätter (falls vorhanden), Hohe Einmachgläser, Kleine Gefrierbeutel

Zubereitung: Salz und Wasser erhitzen, damit sich das Salz löst. Anschließend auskühlen lassen. Spargelenden abschneiden, schälen. Stangen aufrecht und dicht gedrängt in die Gläser stellen, evtl. kürzen oder halbieren, damit 2 Zentimeter Platz zum Rand bleiben.

Lorbeerblätter dazwischenstecken, mit Zitronenscheiben belegen, Gläser mit Lake füllen. Gefrierbeutel mit Wasser füllen und oben auflegen. So bleibt der Spargel komplett in der Lake. Gläser mit aufgesetztem Deckel an einem kühlen Ort 4 bis 6 Tage stehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren den Spargel dünn in Scheiben schneiden, mit Olivenöl, Pfeffer und Basilikum anmachen. Der Salat ist ein feiner Begleiter zu Fisch. Saurer Spargel passt aber auch in Salate und ersetzt die Essiggurke in der Schinkenstulle.

Comments

[Janix]

Willkommen in der Wellness-Welt der Wohlstandsthemen.

[91491 (Profil gelöscht)]

Jetzt beteiligt sich auch die taz an der jährlichen Spargelhysterie.

Mir ist im Angesicht der unmöglichen Arbeits -Unterbringungs und Gesundheitssituation ( Coronaschutzmassnahmen ,fehlende Krankenversicherung ) schon lange der Appetit vergangen.

[Saile]

Zu weißem Spargel brauche ich ein bisschen Säure, daher finde ich einen Salat daraus mit ner milden Vinaigrette recht lecker, sonst auch gerne ne selbstgemachte Hollandaise mit etwas Zitronensaft darin. Zu dieser dann ganz klassisch Salzkartoffeln, gekochten Schinken, trockenen fränkischen Silvaner und ne vollanaloge alte Mozart-Vinylscheibe...letztere kommt natürlich nur auf den Plattenspieler und wird nicht verzehrt!

[85198 (Profil gelöscht)]

Ich versteh nicht, was Deutsche an Spargel so toll finden. Und dann auch noch Buttersauce.

Naja, wer's mag soll zumindest so viel bezahlen, dass die Spargelstecher:innen eine ordentliche Bezahlung und Unterbringung bekommen.

[Grummelpummel]

Für mich bitte nur Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise (und die selbstverständlich selbst gemacht).

Der Hype um Spargel war mir nie verständlich. Da ist mir jede Karotte lieber.

[Kawabunga]

Kann dem klassischen, gekochten Spargel auch schon lange nichts mehr abgewinnen.

Ohne großes Brimborium oder Zeremoniell ("Sonntag machen wir Spargel-Essen!") mittlerweile meine liebste Art, Spargel zu essen:

Grüner Spargel, in der Pfanne angebraten mit schönen, reifen Cherry-Tomaten, dazu Rosmarin-Röstkartoffeln. Und das ganze dann garniert (sparsam!) mit ein paar Tropfen Balsamico-Creme. Ein Gedicht.

[Rojas]

Übrigens ist grüner Spargel gesünder als weißer Spargel. Denn grüner Spargel, der ja überirdisch, also mit Sonnenlicht, wächst, enthält wesentlich mehr Nährstoffe und Vitamine wie z.B. Beta-Carotin.

[Lowandorder]

@Rojas Schonn. Aber.

Es gibt halt so Lutschbarkeiten - 😘 - wa!

Normal & Ganz ohne rot zu werden! 🧐

[Ringelnatz1]

@Lowandorder Das ist unter meinem Niveau.

Der Spargelstecher von Vögelsen

www.youtube.com/watch?v=kF-hARkxlK4

Ich mußte lachen.

Fissi und the Pirat haben einen Zusammenhang hergestellt bei dem ich bei dem Rezeptebeitrag nich druff jekommen wäre.;.)

[Lowandorder]

@Ringelnatz1 Wat issen nu wieder ditte - wa?! Niveau!

& wg Segeberg - armer Hund beim Bund

Das Sägewerk Bad Segeberg

www.youtube.com/watch?v=jVkN2WNOnuc

[MeinNick2021]

Warum immer so arrogant über den Geschmack der anderen urteilen? Ich mag Spargel - egal ob grün oder weiß - auf verschiedenen Arten zubereitet.

Manchmal klassisch mit Sauce Hollandaise, elbst gemacht. Manchmal gegrillt - auch weißer Spargel lässt sich so köstlich zubereiten - mal als Salat. Bei uns in der Region (badische Spargelstrasse ist hier ganz in der Nähe) ist man da flexibel, wie auch bei vielen Spargelrestaurants, teilweise bei den SPargelbauern direkt am Hof - sich in "normalen" Jahren feststellen lässt. Ich bin froh, dass ich die Wahl habe und den Spargel auch direkt beim Bauern kaufen kann. Spargel aus Spanien, Peru,... kommt mir nicht auf den Tisch, da es diesen von hier gibt.

Einen Spargel möchte ich bei der Gelegenheit noch erwähnen: Wilder Spargel, wie er in den Mittelmeerländern, z.B. in Kroatien auch gern auf den Tisch kommt: Sollte man unbedingt mal probieren.

[Toto Barig]

Spargel muß sein, aber gedünstet. Und selbstverständlich vegan, weder Butter noch tote Fische.

[Jim Hawkins]

Was Spargel angeht, bin ich Agnostiker. Ist mir egal. Aber die Sache mit dem Urin, na ja.

Aber: Höre ich Spargel, macht es bei mir sofort klick: Extreme Ausbeutung von Osteuropäern.

Kann man ja überall lesen. Und vielleicht ist es ja besser, so einen Job zu haben, als gar keinen.

Trotzdem: Macht Spargel teurer!

Guten Appetit.

[Rudolf Fissner]

@Jim Hawkins Ich bin generell Agnostiker bei Gemüse und Obst.

Spargel ist das Gemüse zum Abreagieren für Lifestyle-Linke, die DE Mindestlöhne Ausbeutung bedeuten und die selber günstiges Gemüse aus Spanien und co. kaufen.

Gemüse und Obst werden zu 40 bzw. 60% im Gegensatz zum Spargel, der hier angebaut wird, importiert.

Z. B. aus Spanien mit Hilfe von Erntehelfern, die dort von der Situation in DE nur träumen können: "Im spanischen Almeria, dem weltweit größten Obst- und Gemüseanbaugebiet mit Gewächshäusern, verdienen viele Erntehelfer nur 25 Euro am Tag, obwohl der Tariflohn rund 47 Euro als Minimum vorschreibt und die Arbeiter täglich bis zu 14 Stunden schuften." www.daserste.de/in...ige-ernte-120.html

Kurz: Wer Vitamine will, sollte zum Spargel greifen. Dessen Ernte läuft wesentlich gerechter ab als bei Salat, Tomate, Möhrchen und co.

Weiterhin guten Appetit 😋

[Jim Hawkins]

@Rudolf Fissner Es ist ein Trauerspiel.

Vor allem für Vegetarier. Andererseits, wenn man an die Fleischindustrie denkt, da gibt es auch wenig Gutes zu berichten.

Aber irgendetwas müssen wir ja essen. Und richtiges essen im Falschen, das gibt es eben nicht.

[Unbequeme Wahrheit]

@Jim Hawkins „da gibt es auch wenig Gutes zu berichten." Da gibt es überhaupt nichts gutes zu berichten! Wie auch, bei den schier unzähligen verheerend katastrophalen ethischen, moralischen, ökologischen, ökonomischen, sozialen und gesundheitlichen Folgen?

[Rudolf Fissner]

@Jim Hawkins Es gibt Anbaualternativen. Kosten mehr, aber Sie schreiben es ja selber "Macht xyz teurer". Das gilt natürlich auch für Vegetarier.

[nutzer]

@Jim Hawkins grünspargel braucht auch viel weniger arbeitssklaven. lässt sich sogar rein maschinell ernten. ringsherum essen sie alle mehr grün als bleich. 2 fliegen mit einer klappe?

[Jim Hawkins]

@nutzer Das Problem mit den Arbeitssklaven ist wohl folgendes: Befreit man sie aus der Sklaverei, haben sie keine Arbeit mehr.

Beispiel Kinderarbeit. Jeder würde sagen, das ist nicht gut. Aber, die machen das nicht zum Spaß.

Und, sie organisieren sich sogar:

www.tdh.de/was-wir...schafter-der-welt/

[Strolch]

@Jim Hawkins Ja, das ewige Dilemma. Schon in der Kurzgeschichte "Das Trockendock" von Stefan Andres von 1936 (laut Wiki) thematisiert... Wenn es dort auch um Sträflinge und den einzigen Weg in die Freiheit ging.

[Rudolf Fissner]

@Jim Hawkins Sklaverei in DE?

Bei gewissen Ländern mit sehr viel niedrigeren Löhnen in der Landwirtschaft wehren Sie schon den Begriff Apartheid ab. Sklaverei ist ein Begriff der noch ein paar Nummern heftiger ist.

[nutzer]

@Rudolf Fissner na ja, keine krankenversicherung;

dank corona eine sogenannte arbeitsquarantäne, arbeiten ja, einkaufen und kontakte ausserhalb des hof: nein.

stattdessen essen einkaufen beim arbeitgeber zu, freundlich gesagt nicht-marküblichen preisen. gleiches für die unterkunft ;

arbeiten bis ein paar stunden vor der geburt (eigenes erleben) ;

manchmal sogar passeinsammeln

das ist nicht weit weg von sklaverei, oder?

[Don Cojone]

@nutzer Man muss nicht unbedingt von Sklaverei reden, Arbeitsausbeutung ist schon schlimm genug und es ist nach § 233 StGB ein Straftat.

Leider würde ohne Arbeitsausbeutung (der überwiegend ausländischen Arbeitskräften) nicht nur die deutsche Landwirtschaft kollabieren. Also versuchen sich die Deutsche einzureden, dass sie eigentlich den Arbeitern Gutes tun, da die Armen sonnst keine Arbeit hätten (@JIM HAWKINS).... echt großzügig!

Läßt ihr euch schmecken.... deutsche Spargel und der Rest aus Spanien (www.theguardian.co...pains-plastic-sea).

[nutzer]

@Jim Hawkins tja, das sinnvollste wären wohl vernünftige arbeitsvorschriften, die die sklavenarbeit zu arbeit machen würden.

aber das wird in diesem land wohl ein traum bleiben.

ob arbeitslos oder die sklavenarbeit, wie sie jetzt stattfindet, da fällt es echt schwer zu entscheiden, was schlimmer ist.

[nutzer]

noch mal besser, wenn man grünen spargel nimmt. der schmeckt viel intensiver.

[simie]

Über die Sauce Hollandaise meckern, sie würde den Spargelgeschmack übertünchen, und dann in den Alternativrezepten mit noch stärkeren Aromen zu hantieren ist dann aber ein Widerspruch.;)

Nichts gegen die Rezepte. Die klingen durchaus so, dass sie funktionieren, aber den Spargelgeschmack dürften sie noch stärker übertünchen.

[Ringelnatz1]

Jut.

Spargel schmeckt!

Da ich ja, wie bekannt, aus Ostelbien stamme und ausgezehrt, fast spargellos(alles in Westen) geradeso durch meine Jugendzeit gekommen bin

aber

Omas hatte, die ,jetzt kommst,

Schwarzwurzeln

schwarze Schale, weißer Kern

auf eine, wunderbare Weise zubereiten konnten ,so das Nullo Entzug entstanden ist.

Bevor der Spargelhyp wieder losgeht habe ich den Winter über Scorzonera gefuttert. Wer Scorzonera nicht kennt, wird kaum ahnen, was für eine Leckerei sich unter der dunklen Schale verbirgt. Kaufen kann man die Schwarzwurzel von Oktober bis April. Jetzt geht die Leier mit dem Spargel wieder los.

[Mephisto]

@Ringelnatz1 Seien Sie versichert: auch in der Pfalz gabs Omas und die Schwarzwurzel war sehr wohl häufiger Tischgast und nicht nur als Spargelersatz, sondern als eigene Konstante. Ich hatt nicht schlecht geklotzt, als ich als Pimpf beim schälen half und danach eine andere Hautfarbe an den Händen hatte... ;-)

[Ringelnatz1]

@Mephisto Schön, das mit den Omas!;-)

Rest auch.

[Lowandorder]

@Ringelnatz1 Ach was! So ausländisch heißen Swattwötteln? Kanns mal sehn!

Absolut lecker! Aber Hallo - wie witt ook

Ja. Die Namen!

Stand ich Stepke 1951 - gerade rübergemacht für Muttern (100%Schwb) auffem Markt & verlangte Mohrrüben!

Schweigen im Walde! “Wie?“

Als ich drauf zeigte: “Ach Wötteln - wiss du! Jung sachs doch gleich! Woveel?“

So geht’s doch auch - 🧐 -

[164 (Profil gelöscht)]

Tja, Moden halt... Es stimmt dass es eine Million prima Rezepte für Spargel gibt, die hier lange unbekannt waren, aber Omas "zero-waste"-Rezept schmeckt (mir jedenfalls) immer noch. Auch mit Kartoffeln. Außerdem: ob man den Geschmack jetzt aus den Stangen in die Suppe kocht (was ja so nicht ganz stimmt, man kocht nämlich erst den Sud aus den Schalen und den Enden und dann die Stangen darin. Ich vermute das macht was das Auslaugen angeht einen Unterschied), oder ob man ihn mit Rosmarin, Pancetta und Sardellen übertönt... ich hab das noch nicht versucht, aber das sind ja gleich drei recht kräftige Aromen gegen den doch eher milden Spargelgeschmack... auch eher nicht so puristisch, oder?

[Lowandorder]

Endgültige Ansage: Stehend im Topf auf! den unteren Abschnitten & Schalen.

Salz Zucker wenig Zitrone & dünsten!

Butter über die Stangen & Petersilie zu Pellkartoffeln & roher Schinken.

Nicht schneiden - Zuuutschelllnnn - • 🤣

&

Bon appétít - 😉 - (alles andere in die Tonne!)

unterm——- Däh -

Klassischerweise wurde Spargel früher in der gehobenen Gesellschaft mit den Fingern gegessen. Die edlen Stangen durften dabei nicht einmal in mundgerechte Stücke geschnitten werden, sie wurden also umständlich am Stück verzehrt. (Korrekt!;))

&

Das hatte einen durchaus einleuchtenden Grund: Die damals verfügbaren Messer waren nämlich nicht rostfrei – die Berührung mit dem Gemüse führte also unweigerlich zu starken Rosterscheinungen.

[164 (Profil gelöscht)]

@Lowandorder apropos "bessere Gesellschaft": "Fritz Rau says asparagus

Should only be consumed

By people with a large amount

In an unmarked bank account" www.youtube.com/watch?v=Bxy51SJQVQI :-)

[Lowandorder]

@Lowandorder btw & entre nous -

Es gibt so Fragestellungen - wa.

Da akzeptier ich nur Augenhöhe •

D. h. - Nicht nur selbst mal Spargel gestochen. Gelle. Nein! Auch nicht ausreichend - schonn wissen - öh wie ein Spargelbeet angelegt wird! Newahr.

Nein! Allein: Auch selbst mit Spaten Schaufel & Mistforke angelegt! Wollnich

So geht das - Mit der Augenhöhe - kerr!

Normal.

[Lowandorder]

@Lowandorder Däh&Zisch - Mailtütenfrisch schlenztein:

“Augenhöhe -

Augenhöhe? Beim Spargelstechen? Meinen Sie Hühneraugenhöhe?“

kurz - Eher nein! 👁 👁 - 🤫 -

Es muß ja nicht bei Augendübler sein😂

unterm——- Jeder Jeck ist anders —

lh5.googleusercont...170-h213-n-k-no-nu - 🧐 -

Normal - 🙀 -

[PezzeyRaus]

Aus den abgeschnittenen Abschnitten des dritten Rezepts kann man ja eine lecker Spargelsuppe kochen!