wie machen sie das?: Der Pasta-Experte

Lorenzo Corisi, 33, ist Geschäftsführer der Nudelmanufaktur Mani in Pasta in Berlin-Kreuzberg. Das kleine Unternehmen produziert 14 Sorten frische Bio-Pasta. Normalerweise verkauft es rund 50 Kilo am Tag, wegen der Coronakrise sind es etwa 70 Prozent weniger.

taz am wochenende: Herr Corisi, Sie können Pasta kochen, dass sie perfekt wird. Wie machen Sie das?

Lorenzo Corisi: Die Kochzeit von frischer Pasta ist kürzer als die von getrockneter. Sie ist nach zwei, drei Minuten gar. Ansonsten ist die Zubereitung die gleiche: Man stellt einen Topf auf und gibt pro Liter Wasser einen halben Esslöffel Salz hinein. Wenn das Wasser kocht, kommt die Pasta dazu. Sobald sie al dente ist, schreckt man sie kurz ab, dann klebt nichts zusammen.

Bei den Hamsterkäufen wurde als Erstes die Pasta leergekauft. Warum?

Getrocknete Pasta hält sich monatelang und ist einfach und schnell zuzubereiten. Für Pasta al Pomodoro braucht man bloß passierte Tomaten und Basilikum. Und sie ist preiswert, von einer Packung werden bis zu drei Personen satt.

Worin unterscheidet sich getrocknete von frischer Pasta?

Die getrocknete besteht aus Wasser und Mehl, bei frischer Pasta kommen, außer bei der veganen Variante, Eier dazu. Frisch ist sie vollmundiger und man schmeckt die verschiedenen Mehle besser raus. Aber sie ist nur etwa drei Tage haltbar.

Sind die Verkäufe deshalb zurückgegangen?

Vielleicht.

Warum essen Menschen so gerne Pasta?

Pasta ist sehr vielseitig. Du kannst frische essen oder getrocknete, Spaghetti, Orecchiette, Rigatoni, Ravioli, welche aus Weizen-, Dinkel- oder Vollkornmehl, mit Arrabbiata oder Ragù.

Mögen Sie Vollkornnudeln?

Vollkornnudeln haben mir einen zu starken Eigengeschmack. Und damit bin ich keine Ausnahme, kaum ein Italiener isst gerne Vollkornpasta. Es gibt aber Gemüsesorten wie Artischocken, mit denen man sie gut kombinieren kann.

Momentan haben die Menschen ja viel Mehl im Haus. Wie stellt man Pasta her?

Man braucht ein Kilo Mehl Tipo 00 (Typ 405), etwas Wasser und als Nichtveganer ein Ei. Daraus knetet man einen Teig, der die Konsistenz von Brotteig haben sollte, rollt ihn mit einer Weinflasche aus, schneidet ihn in Streifen, trocknet die kurz und kann sie dann verwenden.

Was empfehlen Sie dazu?

Bald ist Spargelzeit. Für zwei Personen benötigt man 300 Gramm frische Pasta und ein Bund grünen Spargel. Der wird erst blanchiert, dann in Stücke geschnitten und mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer in Olivenöl angebraten. Anschließend wird die gekochte Pasta zusammen mit etwas Kochwasser und dem Gemüse vermengt. Etwas Parmesan drüberstreuen, fertig. Interview: Anna Fastabend