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Nicht von der Stange
Das Kochen in Salzwasser ist nicht die einzige Art, Spargel zuzubereiten. In der Pfanne, auf dem Grill, im Backofen oder roh entfaltet das Frühlingsgemüse überraschende Aromen
Perfekte Kombination: cremiger Spargel und frisch-fruchtige Erdbeeren Foto: Leithan Partnership t/a /The Picture Pantry/Alamy mauritius
Von Katja-Barbara Heine
Die Spargelsaison fällt mit dem Angrillen zusammen. Die Deutschen lieben das erste heimische Frühlingsgemüse. Und sie lieben ihren Grill. Was läge da näher, als beides zu verbinden? Dachte man sich beim Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer e. V. (VSSE) – und entwickelte ein Rezept, den Spargel-Bratwurst-Spieß: Ein Kilo geschälter weißer Spargel und sechs Würste werden je in etwa drei Zentimeter lange Stücke geschnitten und abwechselnd auf Grillspieße gesteckt. Den Spargel vorab kurz blanchieren, damit er schneller gart. Salz, Pfeffer, ein bisschen Öl – und ab auf den Grill.
„Der im Spargel enthaltene Aromastoff Pyrazin, der an Frittiertes erinnert, wird beim Grillen verstärkt und erzeugt eine wunderbar würzige Note“, sagt Simon Schumacher, Geschäftsführer beim VSSE. Für alle, die den Spargel lieber pur grillen, hat der Verband einen Trick: Mehrere Stangen weißen oder grünen Spargel nebeneinander legen und dann horizontal zwei Spieße durch die oberen und unteren Enden der Stangen schieben. So entstehen kompakte Spargel-Pakete, die nicht durch den Rost fallen.
Aus Spargel lässt sich viel mehr zaubern als der beliebte Klassiker aus bissfest gekochten weißen Stangen mit Pellkartoffeln und zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise. Das Traditionsrezept werde zwar nie aus der Mode kommen, so Schumacher, „doch vor allem jüngere Verbraucher probieren gerne Neues aus und greifen häufig auch zu grünem Spargel. Der ist nicht nur geschmacklich kräftiger, er kann zudem mit der Schale gegessen werden.“
Beim Zubereiten sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: „Experimentierfreudige Köche finden immer neue Rezepte und Kombinationen“, beobachtet auch Andrea Lambeck, Geschäftsführerin vom Verband Oecotrophologie (VDOE). Der Spargelkochtopf bleibt dabei immer häufiger im Schrank, andere Zubereitungsmethoden sind nicht nur einfacher, sie haben auch den Vorteil, „dass keine Vitamine und Mineralstoffe im Kochwasser verloren gehen“, so Lambeck. „Denn Spargel ist mit zahlreichen Vitaminen, Folsäure, Kalium und sehr wenig Kalorien extrem gesund.“
Ein nussiges Karamellaroma bekommt Spargel, wenn man ihn in der Pfanne brät. Aufgrund des Zuckergehalts karamellisiert das Gemüse dann nämlich leicht. Dafür die geschälten Stangen schräg in Stücke schneiden oder längs halbieren, um mehr Oberfläche zu schaffen. In einer großen Pfanne mit Deckel in etwas Bratfett auf großer Hitze scharf anbraten, ab und zu an der Pfanne rütteln, bis die Stangen Farbe annehmen. Mit Weißwein ablöschen.
Für größere Mengen Spargel bietet sich das Garen im Backofen an: Dafür möglichst gleich starke Stangen nebeneinander auf ein Backblech legen, etwas Flüssigkeit aus gleichen Anteilen Weißwein und Wasser hinzufügen und das Blech mit einem zweiten, umgedrehten Backblech abdecken. So wird das Gemüse zwischen den beiden Blechen wie in einem Kessel dampfgegart.
Spargel – Stangenweise Frühlingsglück. Basiswissen für Spargel-Neulinge, Garmethoden und Rezepte, von Ira König, Gräfe und Unzer Verlag, Preis: 8,99 €.
Wir lieben Spargel – Das Spargelkochbuch. Einfache Rezepte abseits der klassischen Spargelküche, von Birgit Ames, Independent-Verlag, Preis: 14,99 €.
Weitere Rezepte für Spargel-Fans unter: www.vsse.de.
Spargel lässt sich aber auch roh genießen, vor allem der zarte Suppenspargel. Ein toller Blickfang auf einem Salat ist gehobelter violetter Spargel, der außen lila und innen grün ist. Da er sehr intensiv schmeckt, reicht allerdings eine kleine Handvoll Scheibchen pro Teller. Auch Erdbeeren passen gut in Spargelsalat – frisch oder zu Vinaigrette verarbeitet.
Mit den roten Früchten verträgt sich Spargel nämlich – nicht nur optisch – ganz einmalig. Bereits der Anbau verlangt ähnliche Bedingungen: gute Böden, viel Know-how, viele Erntehelfer und natürlich die gleiche Jahreszeit. So kommt es, dass Produzenten gerne beide Arten zusammen anbauen. Auch geschmacklich harmonieren sie: Der weiche, cremige Spargel enthält Vanillin und passt perfekt zu den frisch-fruchtigen Beeren.
Unabhängig von der Zubereitungsart sollte Spargel immer frisch verwendet werden: Die Schnittstellen sollten feucht sein, wenn man mit dem Fingernagel hinein drückt, und die Stangen sollten quietschen, wenn man sie leicht aneinander reibt. Bis zum Johannistag am 24. Juni bleibt noch Zeit, neue Rezepte auszuprobieren. Danach wird kein Spargel mehr gestochen, damit sich die Pflanzen für das nächste Jahr erholen können.
