Sarah Wiener Die Zutat: Ohne ist alles nichts

Foto: Sarah Wiener GmbH

Ein Lebensmittel, das mich seit Jahrzehnten besonders fasziniert, ist das Salz, dieses unscheinbare, vielfach unterschätzte, meist billige und aller Welt bekannte Mineral. Salz ist für uns ein über­lebenswichtiger Stoff. Seit wir aus dem Meer gekrochen sind, tragen wir unsere Herkunft in Form von Salzwasser in unseren Adern.

Salze sind Geschmacksverstärker, Farbstabilisator und ein sehr altes Konservierungsmittel. Salz hat auch eine große Heilwirkung. Es beeinflusst den Blutdruck, die Verdauung und das Nervensystem, äußerlich wird es bei Haut­erkrankungen eingesetzt und auch zur Wundheilung. Zu viel Salz ist allerdings nicht gut: Herzkreislauferkrankungen sind die Folge. Dabei passiert rund zwei Drittel unserer Salzaufnahme „unsichtbar“ – das meiste Salz steckt in Fertigprodukten.

Früher war Salz in vielen Regionen noch kostbare Mangelware, im alten Rom wurden sogar die Soldaten mit Salz bezahlt (Salär). Heute wird das allermeiste Salz – über 90 Prozent – für die Industrie benutzt, etwa zur Plastikherstellung oder für Reinigungsmittel. Dafür, aber auch für die Nahrungsmittelindustrie braucht man ein möglichst reines, gut dosierbares, immer gleich schmeckendes Salz.

Dieses sogenannte Kochsalz ist fast reines Natriumchlorid. Gebleicht, mit Riesel­hilfen angereichert und oft noch mit synthetischem Jod oder/und Fluor versetzt, soll es leicht handhabbar sein, Karies vermeiden oder Jodmangel senken. Natürlich vorkommende Mineralien werden also durch Chemikalien ersetzt. Viele dieser zugesetzten Salzmetalle beschleunigen leider die Umbildung in Nitrosamine; ein mittlerweile bekannter, leider sehr aggressiver Krebsauslöser.

Ich mag es lieber natürlich. In meiner Küche nutze ich über ein Dutzend unterschiedliche naturbelassene Salze. Sie haben verschiedene Farben, von Schwarz bis Rot – von der Industrie als Verunreinigung, von mir als zusätzliche Mineralien und Spurenelemente bezeichnet, die den Geschmack des Salzes nuancenweise ändern können.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Salz.

Das billigste und gröbste Meer- oder Steinsalz nehme ich für Kochwasser. Feine, knusprige Salzflocken, z. B. aus dem australischem Murray River Salt, nehme ich zum Nachsalzen nach dem Kochen und Braten – gerne über Fleisch und Gemüse. Grobes Salz eignet sich natürlich auch für den Salzmantel für Fisch und Gemüse. Für meine Eier zum Frühstück nehme ich sehr fein gemahlenes Steinsalz, das rosa-orange schimmert.

Schmackhafte Speisen ohne Salz zu zaubern gelingt noch am besten mit Wildkräutern. Aber ohne Salz – ist alles nichts.