Q&A In Maggi stecken aktuell auch zwei Geschmacksverstärker. Was sind sie und was tun sie?: „Herr Ober, da ist Glutamat in meiner Suppe“

„Es gibt Menschen, die auf Glutamat pseudo-allergisch reagieren“

Jessica Fischer, Verbraucherzentrale Berlin

von Anna-Theresa Bachmann

Nestlé will bis 2020 sein komplettes Maggi-Sortiment „natürlicher“ machen, auch die beliebte Würze. Was ist denn momentan in der Brühe drin?

Pflanzliches Eiweiß, biologisch aufgeschlossen (Wasser, Weizenprotein, Salz); Wasser, Aroma, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Dinatrium­inosinat), Salz, Zucker. Die genauen Mengen sind geheim.

Moment, jetzt mal langsam.

Okay. Also Eiweiß und Biowasser …

Hört sich gut an.

… Salz, Zucker, Salz …

Muss wohl sein.

… Aroma, Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat und Dinatriuminosinat.

Die letzten beiden kenne ich nicht. Was können die?

Steht doch da, Geschmack verstärken.

Ja und was sind sie genau?

Dinatriuminosinat kommt im Blut und in den Muskeln vor. Synthetisch hergestellt heißt es E631 und wirkt mit salzhaltigen Bestandteilen geschmacksverstärkend. Im menschlichen Körper wird es dann in Harnsäure umgewandelt.

Harnsäure?

Ja. Deswegen sollten etwa Menschen mit gestörtem Harnsäureabbau oder erhöhtem Harnsäurespiegel Dinatriuminosinat eher mit Bedacht konsumieren.

Ist notiert. Und Mononatriumglutamat?

Das ist das Salz der Glutaminsäure, einer der häufigsten Aminosäuren, und somit Bestandteil fast aller Tiere und Pflanzen. In vielen Lebensmitteln kommt es natürlich in ordentlichen Mengen vor, etwa in Tomaten, Parmesankäse und in Erbsen. Es wird aber auch synthetisch aus Glutaminsäure und Natriumcarbonat oder Natriumhydroxid gewonnen, dann heißt es E621. Alleine schmeckt es nicht besonders. Erst in Verbindung mit herzhaften Geschmacksbestandteilen werden diese durch Glutamat intensiviert oder verschiedene geschmackliche Bestandteile harmonisiert und in Einklang miteinander gebracht – nur zu viel darf man nicht verwenden.

Eine chemische Einheitssoße quasi. War da nicht etwas mit einem fünften Geschmackssinn?

Ja genau. Glutamat spricht besonders die Geschmacksrichtung umami an, was so viel heißt wie „vollmundig“. Umami wurde 1905 von einem japanischen Wissenschaftler entdeckt, als fünfter Geschmackssinn neben süß, salzig, sauer und bitter. Es ist in Deutschland aber erst in den letzten 15 Jahren bekannter geworden.

Synthetisches Glutamat gilt als gesundheitlich bedenklich, was ist da dran?

Glutamat gilt derzeit bis zu einem Grenzwert von 10 Milligramm pro 1 Kilo Lebensmittel als gesundheitlich unbedenklich. „Meistens wird dieser Wert aber deutlich unterschritten“, sagt Jessica Fischer von der Verbraucherzentrale Berlin dazu und ergänzt: „Neben vielen kontroversen Diskussionen über Negativerscheinungen gibt es nur wenige Studien.“

Mmmh. Was aber ist mit all den Menschen, die behaupten gegen Glutamat allergisch zu sein?

Jessica Fischer erklärt das so: „Es gibt Menschen, die Glutamat nicht vertragen und pseudo­allergisch reagieren. Eine erhöhte Konzentration kann Reaktionen hervorrufen.“ Hinter Symptomen wie Kopfschmerzen oder Schwindel verberge sich aber keine echte Allergie.

Können diese Menschen bald auch mehr Maggi essen? Wie soll die neue Rezeptur denn aussehen?

Da ist die Informationslage schwammig. Laut Hersteller wird zunächst der Salzanteil um zehn Prozent reduziert. Dann sollen mehr Gemüse und Kräuter rein, sowie insgesamt mehr Zutaten, die jede*r kennen soll.

Warum nun diese Maßnahme?

Nestlé begründet das mit dem erhöhten Bewusstsein der Ver­brau­cher*innen für gesunde Ernährung. Ob es sich also um Imagepflege oder ernsthaft guten Willen handelt, steht nicht fest.

Und dann sind die E-Stoffe raus?

Die Unterscheidung ist mitunter kniffelig. „Hersteller nutzen teilweise Ersatzstoffe, welche die gleiche Wirkung haben, aber kein Zusatzstoff sind, sondern eine Zutat“, sagt Jessica Fischer.

Ein Beispiel, bitte.

Hefeextrakt wird ebenfalls zur Geschmacksverstärkung eingesetzt, hat jedoch keine E-Nummer. „Vielen Menschen ist Hefeextrakt entweder unbekannt oder hört sich für sie natürlich an. Es enthält aber eben auch Glutamat“, so Jessica Fischer.

Ach, ist das alles kompliziert. Ich würde mal sagen: Abwarten und schmecken lassen.